Glutēns ir īpašs komplekss proteīns, kas atrodams lielākajā daļā graudaugu, piemēram, rudzu, kviešu, miežu un auzu, graudos. Cilvēkiem, kuri nepanes šo augu olbaltumvielu, ir jāpāriet uz diētu bez lipekļa.
Vēl viens lipekļa nosaukums ir lipeklis. Tieši viņa ir atbildīga par mīklas elastību un tieši ietekmē tās celšanās ātrumu un pakāpi cepšanas laikā. Glutēnu vai lipekli var atrast visos pārtikas produktos, kas izgatavoti no rudziem, auzām, kviešiem, miežiem, un atvasinājumiem, piemēram, pitas maizei, cepumiem, kūkām, smalkmaizītēm, graudaugiem un, protams, maizei.
Pēdējo 200 gadu laikā kviešu ar augstu olbaltumvielu daudzumu audzēšana ir palielinājusi celiakijas sastopamību par 400%. Celiakija ir slimība, kurā cilvēka ķermenis uztver lipekli kā svešu un attiecīgi uzbrūk tam ar pieejamiem līdzekļiem. Diemžēl rezultātā cieš ne tikai lipeklis, bet arī ķermeņa audi, kuros to sagaidīja imūnās šūnas. Tas galvenokārt attiecas uz tievās zarnas sieniņām.
Jāatzīmē, ka celiakija tieši skar aptuveni 1% pasaules iedzīvotāju, tomēr katram trešajam cilvēkam ir atšķirīgas reakcijas uz lipekli, tāpēc daudzi cilvēki ar hroniskām slimībām un neskaidru diagnozi bieži sāk justies daudz labāk pēc pārejas uz bez lipekļa diēta.
Maizi bez lipekļa gatavo no rīsiem, kukurūzas, griķiem, kartupeļiem, prosas un sojas miltiem. Diemžēl, tā kā glutēns ir atbildīgs par krāšņumu, šāda maize bieži ir pārāk mitra, smaga, blīva, kopumā nav pārāk līdzīga parastajai kviešu maizei.
Daudzi mūsdienu mājās gatavoti maizes ražotāji dažādos režīmos var cept maizi bez lipekļa. Pašmāju maize bez lipekļa garšo labāk nekā iepirktā maize, un tā ir lētāka, jo produkti bez lipekļa parasti maksā daudz (dažreiz vairākas reizes) dārgāk nekā parastie.
Vācu zinātnieki aktīvi strādā pie kviešu bez lipekļa izstrādes. Glutēns sastāv no simtiem dažādu olbaltumvielu, no kurām tikai neliela daļa ir bīstama celiakijas slimniekiem. Zinātnieki ir secinājuši, ka lipekļa (kas nepieciešams, lai izveidotu normālu maizi un dažādas maizes izstrādājumus) sintēzi augos regulē divi dažādi mehānismi. Proteīnus, kas ir bīstami cilvēkiem ar celiakiju, kodē noteikta gēnu grupa, un drošus proteīnus - cits, kas nekādā veidā nav saistīts ar pirmajiem. Tāpēc zinātnieki strādā, lai bloķētu vai atspējotu kaitīgu gēnu grupu. Viņi ir ģenētiski izstrādājuši pareizo kviešu veidu un strādā pie pareizas dabiskas izvēles, lai nenobiedētu patērētājus ar ĢMO emblēmu uz nekaitīgiem bezglutēna miltiem. Pirmie rezultāti jau ir, tāpēc, visticamāk, drīz no parastajiem kviešu miltiem tiks cepta maize bez lipekļa.
