Raugs ir mazi mikroorganismi, kas dzīves laikā izdala oglekļa dioksīdu. Ar rauga palīdzību mīkla cepšanas laikā tiek atbrīvota un pūkaina.
Raugs, ko mēs pievienojam mīklai, ir divu veidu: svaigi presēts un sauss. Savukārt pēdējie tiek sadalīti aktīvajā un tūlītējā raugā. Svaigas presētas briketes ir pelēcīgi brūnas krāsas. Tos apmēram pusstundu iepriekš iemērc siltā, apmēram 29 ° C temperatūrā, ūdenī vai pienā.
Sausais aktīvais raugs ir smalkas, dehidrētas granulas, kas izgatavotas no parastā rauga. Tos iemērc desmit minūtes. Instant atšķiras ar daudz mazāku granulu izmēru, kas ļauj tos pievienot tieši mīklai, iepriekš nemērcējot siltā ūdenī vai pienā, tāpat kā cita veida raugs. No vienas puses, tas ievērojami ietaupa laiku, un, no otras puses, mīkla, kas sagatavota ar "ātru" raugu, neiztur atkārtotu stratifikāciju. Tāpēc, ja jums ir jāsagatavo mīklas izstrādājums, kam nepieciešama ilga un atkārtota mizošana, labāk ir izmantot "lēnu" svaigu raugu.
Rauga sēņu darbības princips uz mīklu ir tāds, ka tie izraisa fermentāciju, kā rezultātā izdalās oglekļa dioksīds un dažas citas vielas, kas paaugstina un atlaidina maizes izstrādājumus. Veiksmīgai fermentācijai ir nepieciešami noteikti apstākļi.
Pirmkārt, tā ir optimālā temperatūra. Ja tā vērtība ir pārāk augsta, raugs mirst, jo tie ir dzīvi mikroorganismi, un, ja tas ir pārāk zems, tas sasalst un fermentācija nenotiek. Rauga mērcēšanai vispiemērotākā temperatūra ir aptuveni 30 ° C. Sāls novērš rauga pavairošanu, tāpēc to vajadzētu pievienot tikai tad, kad nepieciešams palēnināt fermentācijas procesu. Arī tauki izturas, tāpēc eļļu pievieno partijas beigās.
Cukurs, gluži pretēji, dod impulsu šo mikroorganismu reprodukcijai, tāpēc to var pievienot mīklai, lai paātrinātu sēnīšu dzīvi. Rauga pavairošanai ir nepieciešama arī proteīna barības viela, šajā gadījumā milti. Tāpēc viņi nedaudz ievietoja šo produktu mīklā. Ja šie nosacījumi ir izpildīti, gala produkts ir garšīgs.
