Runājot par mērcēm, īpaši franču, dažreiz ir daudz grūtāk definēt terminoloģiju nekā sagatavot pašu mērci. Saskaņā ar dažādiem klasifikācijas veidiem "baltā mērce" var būt no viena - bešamela, līdz vairākiem desmitiem - visu mērču, kas pagatavota, pamatojoties uz "baltiem", caurspīdīgiem buljoniem - mērces veidiem. Bet biežāk, kad tiek pieminēta baltā mērce, tā ir par vienu no divām lieliskām, pamata vai "mātes" franču virtuves mērcēm - bešamelu vai veloute.
Tas ir nepieciešams
-
- Ru (Roux)
- 20 grami nesālīta sviesta
- 25 grami izsijātu miltu
- Veloute
- 200 grami viegla buljona
- 20 grami Ru mērces
- 10 grami bekona tauku
- kubiņos
- 10 grami sasmalcināta sīpola
- Timiāna zariņš
- Lauru lapa
- daži pētersīļu zariņi
- 1 ēdamkarote sviesta
- Bechamel
- 1 litrs piena
- 100 gramu Ru
- 1/4 tējkarotes rīvēta muskatrieksta
- 1 mazs sīpols, nomizots
- 2 neļķu pumpuri
- Pētersīļu zariņš
- Lauru lapa
- timiāna zariņš
- sasiets kopā ar skarbu pavedienu.
Instrukcijas
1. solis
Gan bešamela, gan veloute pamatā ir vēl viena franču pamata mērce - Roux. Lai pagatavotu Roux, uz nelielas uguns izkausē sviestu un uz tā apcep miltus, līdz tam ir gaiša riekstu garša un nedaudz bēša nokrāsa.
2. solis
Lai pagatavotu biezu balto veloute mērci, garā un šaurā katliņā - dārzeņu buljonā ielej vieglu buljonu, ja mērci pasniegs kopā ar dārzeņiem vai vistu, ja zem mērces vārīs vai pasniegs zivis, gaļu, mājputnus. Buljonā pievienojiet roux un kārtīgi samaisiet, lai nebūtu gabaliņu. Nepārtraucot periodisku maisīšanu, buljonu uzvāra.
3. solis
Speķa gabaliņus liek izkausētā sviestā, apcep un pievieno garšvielas, pievieno sīpolus un burkānus. Pagatavojiet vairākas minūtes un pārlejiet buljonā. Mērci novieto uz mazākās uguns un nepārtraukti karsē pusotru stundu, periodiski noņemot putas.
4. solis
Mērci caur smalku sietu filtrē traukā un izmanto par pamatu. Kombinācijā ar sēņu mērci, olu dzeltenumiem un maltu muskatriekstu, veloute mērce pārvēršas parisienne mērcē.
5. solis
Bechamel
Ievietojiet atdzesēto roux mērci katliņā, ielejiet pienu, nepārtraukti putojot, lai nebūtu gabaliņu. Ielieciet kastroli uz uguns un uzvāra pienu. Samaziniet siltumu līdz zemam līmenim un pievienojiet sīpolu ar krustnagliņām un zaļumiem, kas tajā iestrēguši. Pagaršo ar sāli, pievieno muskatriekstu. Vāriet mērci apmēram pusstundu uz mazas uguns, uz dalītāja, laiku pa laikam apmaisot. Noņem no uguns un nokāš.
6. solis
Bechamel var uzglabāt ledusskapī, ielejot plānu kausēta sviesta slāni.
