Vārds surstremming ir zviedru izcelsmes. Šī ir īpaša skandināvu delikatese, kas ne visiem patiks. Ēdiens ir marinētu siļķu konservi ar noteiktu garšu un smaržu.
Pārsteidzoša gatavošanas tehnoloģija
Pats vārds surstremming sastāv no divām daļām. Pirmais nozīmē "skābs" vai "raudzēts", otrais - reņģes. Tas ir Zviedrijas nacionālais produkts, kas ir marinētu siļķu konservi.
Surstremming vārīšanas tehnoloģija ir diezgan vienkārša. Tiek izmantota svaiga Baltijas reņģe, kas tiek sālīta ar lielu reņģes daudzumu un ievietota atklātā traukā. Viss tiek atstāts rūgt vairākas dienas. Šajā laikā zivju fermenti un baktērijas veido vairākas skābes:
- Propionisks
- Eļļa
- Etiķis
- Ūdeņraža sulfīds.
Kad parādās īpaša smarža, siļķe tiek nosūtīta uz kannām, kur tā klīst tālāk. Līdz brīdim, kad produkts ir beidzot gatavs, tas iegūst spilgtu aromātu, kas daudziem šķiet nepatīkams.
Siļķes pārspīlēšanai vienmēr tiek nozvejotas aprīlī, pirms nārsta. Apstrādes laikā tiek noņemta galva un iekšējās zarnas, bet tiek atstāti ikri, kas piešķir īpašu garšu. Zivis vairākas dienas ievieto mucās ar asu sālījumu. Tas noņem asinis un taukus. Tad tas pāriet uz citām mucām, ar mazāk spēcīgu sālījumu vēl divus mēnešus, kuru laikā siļķe mīkstina un skāba.
Līdz jūlijam siļķe tiek slēgta burkās, kuras ievieto aukstā vietā. Konservās zivis turpina skābēt. Tas, cik droša un kvalitatīva raudzētās siļķes izrādīsies, ir atkarīgs no sālījuma koncentrācijas un temperatūras, kurā mucas tika uzglabātas.
Stikla burku atvēršana ar pārspīlēšanu ir bīstama. Sula uzkrātā spiediena ietekmē var izsmidzināt visu apkārtējo. Tāpēc es bundžas atveru vai nu uz ielas, vai arī nometot tās ūdenī.
Surstremmēšanas vēsture
Fermentācija ir viena no visizplatītākajām un populārākajām konservēšanas metodēm. Surstremming tiek sagatavots, izmantojot to pašu tehnoloģiju, bet ar nelielām niansēm, kas izskaidrojamas ar produkta vēsturi.
Surstremming parādījās 17. gadsimtā Zviedrijas karaļa Gustava I Vasas kara laikā ar Vācijas brīvo pilsētu Lubeku. Kara dēļ trūka daudzu produktu, piemēram, sāls. Tāpēc reņģes bija jāsālē ar mazāk sāls. Parastais saglabāšanas process tika traucēts, un reņģes sāka rūgt. Normālos apstākļos sabojāto produktu vienkārši izmeta, bet karadarbības laikā radās izsalkums, tāpēc siļķi, kas šķita sapuvusi, sāka ēst.
Cilvēki ir atklājuši, ka ēdiena garša, kaut arī tā ir specifiska, nav pretīga. Daudziem cilvēkiem patika skābs neparasts nokrāsa. Drīz šī tehnoloģija tika plaši izmantota. Tajos laikos sāls pat miera laikā bija ļoti dārga. Nabadzīgajiem siļļu raudzēšana nedaudz sāls ir kļuvusi par visizplatītāko saglabāšanas metodi. Mūsdienās surstremmings tiek pagatavots konservu veidā, kas tiek pasniegts kopā ar alu un kraukšķīgām maizēm.
Produkta īpašības
Starp produkta galvenajām iezīmēm:
- Spēcīga smarža
- Ilga fermentācija
- Skāba garša.
Trauks bija īpaši slavens ar pašu smaržu, kas ļoti atgādināja puvušu zivju aromātu. Neskatoties uz šo īpatnību, pārspīlēšana tagad tiek uzskatīta par izsmalcinātu delikatesi, ko pasniedz vakariņās un banketos. To neēd katru dienu, atstājot to īpašam gadījumam.
Zivis ir populāras visā Zviedrijā, bet Augstā piekraste, kas atrodas Zviedrijas ziemeļaustrumu piekrastē, tiek uzskatīta par tās mājām un centru.
Surstremming bieži izmanto kā alus uzkodu, un sviestmaizes gatavo no marinētām siļķēm. Sāļskābe garša un asa nepatīkamā smaka padara to par savdabīgu ēdienu ne visiem. Patiesie pazinēji ēd pārspīlēti tieši no kannas, bez maizes un citiem piedevām.
Raudzētās siļķes bieži pasniedz ar vārītiem kartupeļiem, tomātiem, neapstrādātiem vai marinētiem sīpoliem un sviesta maizi. Surstremmings sviestmaizes ir viena no visbiežāk uzkodām.
Tiek uzskatīts, ka no dzērieniem, kas vislabāk piemēroti ēdienam:
- Alus
- Šnaps
- Piens
- Yulmust (kvass zviedru versija).
Daži dodas uz īstām baudām un ēd marinētas siļķes ar brūkleņām un to visu nomazgā ar pienu. Visbiežāk zivis vienkārši liek uz maizes un sviesta, ko bagātīgi pārkaisa ar smalki sagrieztiem sīpoliem: šī kombinācija nedaudz neitralizē aso garšu un smaržu. Nomazgājiet visu ar aukstu alu vai šnabi.
Nacionālais variants ir siļķes uz zviedru plātsmaizes ar kartupeļiem, sīpoliem un sieru. Šajā versijā ēdiens piesaista pat visdedzīgākos skeptiķus.
Interesanti fakti par pārspīlēšanu
Ilgu laiku pārspīlēto vīnu tirdzniecību regulēja karaļa dekrēts, saskaņā ar kuru marinētas reņģes nevarēja nolikt plauktos pirms augusta trešās ceturtdienas. Dekrēts tika atcelts 1998. gadā, un tagad jūs varat iegādāties ēdienu jebkurā gada dienā. Tomēr pēc pārdzīvojumu cienītāju pieprasījuma augusta trešā ceturtdiena paliek lieli valsts svētki, kad daudzi, kas normālā laikā atstāj novārtā produktu, to ar prieku pievieno ēdienkartē.
2006. gada aprīlī daudzas lielākās aviokompānijas, tostarp British Airways, aizliedza konservēt konservus, jo bankas jebkurā laikā varēja eksplodēt. Stokholmas galvenajā lidostā siļķu tirdzniecība pat tika pārtraukta.
Šāda ēdiena analogs ir vairākām citām tautām. Tātad, komi (Zyryans) izgatavoja līdzīgu ēdienu no upju zivīm. Viņi to sauca par "Pečoras sāli". Šī senā recepte līdz mūsdienām ir saglabājusies sagrozītā veidā. Komi izmantoja zivis daudziem ēdieniem, piemēram, zivju zupas (Jukva) pagatavošanai, vārot, žāvējot un žāvējot. Viņa reti tika pakļauta cepšanai. Sāls trūkums un augstās izmaksas neļāva sālīt zivis. Ziemā to turēja uz ledus vai dziļās akās, lai saglabātu ēdamo. Tundrā līdz mūžīgajam sasalumam tika izraktas bedres un tur nolaistas zivju mucas. Pečoras vidienē pastāvēja īpaša sālīšanas metode. Tāpēc to sauc par "Pečoras sāli". Zivis nedaudz sālīja, ievietoja mucās un atstāja siltā vietā (visbiežāk vannā). Raudzētajām zivīm bija spēcīga un asa smaka. To ēda ar karotēm.
Ne visi uzdrošinās novērtēt zviedru zivju delikateses garšu. Tomēr, ja jūs pārvarēsiet smakas izaicinājumu, jūs atšķirībā no cita saņemsiet izsmalcinātu garšu. Ja zviedriem šāds ēdiens ir vairāk vai mazāk pienācīgs, lielākā daļa ārzemnieku nekad neuzdrošinās to izmēģināt. Nacionālo skandināvu ēdienu viņi nicinoši sauc par “siļķu degustāciju”, “zviedru puvušu siļķu”, “otro svaigo siļķi”.
Faktiski Baltijas reņģes tiek izmantotas nevis siļķes, bet gan pārējo sieru sagatavošanai. Zivis tiek izvēlētas vislabākajā kvalitātē, un tehnoloģija tiek stingri ievērota.
Siļķu ēšanas procesam ir vairākas iezīmes, kas jāievēro, lai pilnībā izbaudītu garšu. Pirmkārt, pārspīlētie augi turpina fermentēties bankās, izraisot lieko spiedienu. Tāpēc kannas bieži tiek atvērtas zem ūdens. Atverot svaigo gaisu, jūs pilnībā apsmidzināsiet ar zivju sālījumu, kura smaržu gandrīz nav iespējams noņemt no drēbēm. Ja konservus atverat telpās, papildus tam, ka visa māja tiks notraipīta ar nepatīkamu šķidrumu, asa smarža pievilinās mušas. Sviestmaižu pagatavošanai izmanto neraudzētu miežu maizi, kurai virsū izklāj mīksto sieru, kas izgatavots no aitas sūkalām.
