Saskaņā ar vienu no populārākajām klasifikācijām visi sieri ir sadalīti četros galvenajos veidos: mīkstie, pusmīkstie, puscietie un cietie. Siera cietība ir atkarīga no mitruma satura un novecošanas laika. Populāras cieto sieru šķirnes var nogatavoties no vairākiem mēnešiem līdz vairākiem gadiem, iegūstot savu slaveno tekstūru, garšu un aromātu.
Cieto sieru ražošana un uzglabāšana
Cietā siera ražošanas sākuma posmi neatšķiras no tradicionālā siera ražošanas procesa. Bet pēc tam no tām pēc iespējas tiek izspiestas sūkalas, nospiež un atstāj nogatavoties. Novecošanas procesā iztvaiko atlikušais mitrums un sieros esošais sāls kristalizējas, piešķirot produktam zināmu trauslumu, piešķirot sieram graudainu tekstūru un labi uztveramu aromātu. Šāda veida siera garša var būt atšķirīga - pikanta, salda, sāļa, riekstu, bet vienmēr, tāpat kā aromāts, ir izteikta.
Cieto sieru nogatavināšanai ir nepieciešami īpaši apstākļi - pastāvīgs mitruma, temperatūras līmenis, spēja regulāri pagriezt siera galvu. Šādi iegūtam produktam glabāšanas laikā nepieciešama arī īpaša pieeja. Cietie sieri jāiesaiņo vaska papīrā vai jāuzglabā hermētiskā traukā un jāuzglabā vēsā, tumšā vietā ar zemu mitruma līmeni.
Populāras cieto sieru šķirnes
Viens no slavenākajiem cietajiem sieriem ir slavenais Parmigiano Reggiano, kas tiek gatavots no govs piena nelielā reģionā Itālijas ziemeļos. Parmigiano vai parmezāns ir izturēts vismaz 12 mēnešus, bet to var uzglabāt līdz diviem gadiem, katru mēnesi kļūstot arvien aromātiskākam. Granu Padano sauc par Parmezāna "brālēnu". Pirmo reizi šo sieru iemācījās gatavot 12. gadsimta cisterciešu mūki, viņi meklēja veidu, kā uzglabāt govs pienu pārpalikumu, un atrada brīnišķīga produkta recepti, kas kļuva par nacionālo orientieri. Vēl viens šo sieru "tautietis" tiek gatavots Piaves upes krastos no daļēji vājpiena. Tā paša nosaukuma siers ir ievērojams ar to, ka to lieto gan jaunu, gan pēc tam pieder pie pusmīkstajām šķirnēm, gan nobriedušu, cietu. Ar vecumu piave siers zaudē saldumu, bet iegūst pikantu riekstu garšu.
Angļu cietais Čedaras siers ir iecienīts arī kulinārijas ekspertu vidū. Šis ir viens no visvairāk nogatavinātajiem sieriem pasaulē. Čedars nogatavojas vismaz 2-3 gadus, bet gardēži apgalvo, ka produkts iegūst savu īsto garšu pēc 10 gadu uzglabāšanas.
Holandieši lepojas ar saviem sieriem, ieskaitot slaveno Gouda. Šis siers var būt vai nu pusciets, vai ciets. Novecojusī gouda ir drupena un aromātiska, savukārt maigajai šķirnei tiek pārmesta nedaudz gumijota tekstūra.
Spānijā tiek gatavoti divi nogatavināti sieri - manchego sec un mahon sec. Šajā gadījumā prefikss "sec" nozīmē "sauss", jo abi sieri ir arī ne tikai cietie. Šveicieši lepojas ar douche sieru, kas ir izturēts vismaz 24 mēnešus. Viņi apgalvo, ka šis siers ir pilnīgs parmezāna analogs, tikai ar izsmalcinātāku garšu. Meksikā no kazas piena gatavo cieto kojita sieru, kas izceļas pat uz citu šādu sieru fona ar pikantu, spēcīgu aromātu.
Daudzi uzskata, ka Amerikā ir arī savs slavenais cietais siers - Monterey Jack, taču, lai arī cik aromātisks un garšīgs būtu šis izturētais produkts, zinātājiem tas joprojām paliks puscietais siers.
Kā tiek izmantoti cietie sieri
Cietos sierus visbiežāk sarīvē un izmanto, lai pievienotu garšu un tekstūru dažādu veidu makaroniem, picām un risotto. Viņu unikālo struktūru lieliski panes cepšana, tāpēc tie ir neaizstājami dažādos sautējumos, kišos, gratinos. Dažreiz tos pārkaisa uz salātiem, izmanto karstos ēdienos no olām un pākšaugiem. Plānas cieto sieru šķēles tiek pasniegtas ar krekeriem un augļiem.
