Atkārtoti sasaldējot gaļu, tās kvalitāte ievērojami pasliktinās. Atkausēšanas procesā no gaļas kopā ar sulu izplūst ievērojama daļa noderīgu vielu. Normāla sasalšana izjauc gaļas šūnu struktūru. Atkārtoti sasaldējot, iznīcinātās šūnas kļūst daudz lielākas, kas ietekmē gaļas ēdienu garšu.
Kas notiek ar gaļu, kad tā tiek atkārtoti sasaldēta
Bioķīmiskie procesi gaļā sasaldēšanas laikā ir saistīti ar olbaltumvielu struktūras pārkāpumu. Olbaltumvielām ir sarežģīta telpiskā struktūra, un ap gaļas olbaltumvielām ir ūdens. Veidojoties ledus kristāliem, tie salauž olbaltumvielu molekulas, kā rezultātā mainās olbaltumvielu struktūra. Sasalšanas laikā ūdens šķidrā fāze tiek daļēji saglabāta līdz -68 ° C temperatūrai. Un tikai pie -70 ° C viss ūdens sasalst muskuļu audos. Veidojoties ledus kristāliem atlikušajā šķidrumā, palielinās tajā izšķīdušo barības vielu daudzums. Atkausējot, tie kopā ar šķidrumu izplūst no gaļas.
Gaļas muskuļu šķiedras saplēš ledus kristālu asās malas. Turklāt ar lēnu sasalšanu parādās lieli kristāli, ar ātru sasalšanu, mazāki.
Sasalšanas ātrums ir atkarīgs no saldētavas temperatūras un gaļas gabalu lieluma. Tas ļauj izvairīties no lielu ūdens kristālu veidošanās gaļas muskuļu audos un saglabāt tā kvalitātes īpašības. Ja gaļu pēc ātras sasaldēšanas pārvieto uz kameru ar augstāku temperatūru, var sākties lielu ledus kristālu veidošanās process. Īpaši pēc pilnīgas atkausēšanas.
Tā rezultātā pēc sasaldēšanas un atkausēšanas mainās gaļas virsmas krāsa, mainās redzamā struktūra. Tas kļūst brīvāks. Turpmākās termiskās apstrādes laikā svara zudums palielinās (noplūdusi "gaļas sula").
Atkausētā gaļā sasalšanas laikā šūnu iznīcināšanas rezultātā tiek aktivizēti muskuļu enzīmi. Laboratorijā citohroma oksidāzes enzīma klātbūtni var izmantot, lai noteiktu, vai gaļa ir atkārtoti sasaldēta.
Kā praktiski izvairīties no gaļas atkārtotas sasaldēšanas
Saldētas un atkausētas gaļas un atdzesētas gaļas salīdzinājums sniedz nepārprotamu atbildi. Ēdieni, kas gatavoti ar atdzesētu gaļu, ir garšīgāki. Bet ne vienmēr ir iespējams iegādāties svaigu kaklu vai ribas tieši pirms vārīšanas. Nelielu ārkārtas gaļas krājumu drošāk uzglabāt ledusskapī.
Lai vienlaikus izvairītos no vairākām salnām, labāk jau pirmajā dienā sagriezt iegādāto gaļas vai vistas gabalu. Atstājiet daļu, lai sagatavotu šodien paredzēto ēdienu, un pārējo sagrieziet, sakārtojiet pa daļām maisiņos un tikai pēc tam sasaliet. Nākamajā dienā jūs varat atstāt gaļas gabalu nesasaldētu. Turpmākajās dienās izņemiet to vakarā un pārvietojiet ledusskapja apakšējās daļās, lai to atkausētu. Tas saglabās gaļas maksimālo garšu un uzturvērtības īpašības.
