“Šķidrie dūmi ir aromatizētājs, kas paredzēts, lai piešķirtu kūpinātu garšu un aromātu produktiem, uzklājot uz produkta virsmas vai pievienojot tieši vārīšanas laikā.
Tas ir nepieciešams
-
- Par kūpinātu siļķi:
- 1 kg siļķes;
- 100 g sāls;
- 50 ml "šķidru dūmu";
- 1 tējk melnie pipari.
- Auksti kūpinātām zivīm:
- 1 kg mazu zivju;
- bundža ar tilpumu 3 litri;
- sāls;
- malti baltie pipari;
- malti sarkanie pipari;
- kaltētas dilles;
- 5 ēd.k. l. "Šķidrie dūmi".
- Par kūpinātu vārītu zandartu:
- 1 kg zandartu;
- 200-300 g bekona;
- 100 g sāls;
- 2 ēd.k. pipari;
- ¼ tējk citronskābe;
- piparu graudi;
- 50 g "šķidru dūmu".
- Siļķu filejām pildījumā:
- 400 g siļķu filejas;
- 1 litrs ūdens;
- 3 ēd.k. l. sāls;
- 1 sīpola galva;
- 1 ēd.k. l. Sahāra;
- garšvielas pēc garšas.
Instrukcijas
1. solis
Kūpināta siļķe Nomazgā siļķi, zarnas, noskalo iekšā un ārā, sajauc sāli un piparus, pievieno “šķidros dūmus, ar šo maisījumu berzē zivis iekšā un ārā. Ielieciet siļķi emaljas traukā, ielieciet apspiešanu uz augšu un ielieciet ledusskapī, lai marinētu divas dienas.
2. solis
Izņemiet zivis no emaljas trauka, noskalojiet ar aukstu ūdeni, nosusiniet ar papīra dvieļiem un 5–6 stundas nosusiniet istabas temperatūrā, pagaidiet, līdz zivju āda mirdz ar šķidru spīdumu.
3. solis
Auksti kūpinātas zivis Paņem trīs litru burku, applaucē ar verdošu ūdeni, nosusina. Sajauciet sarkanos, baltos piparus un žāvētās dilles, burkas apakšā ielejiet vienu centimetru garšvielu maisījumu, vienā kārtā ielieciet zivis uz garšvielām, ielejiet "šķidros dūmus, apkaisa ar citu garšvielu slāni, ielieciet vēl vienu zivju kārtu un ielej "šķidros dūmus", turpini, līdz piepildi visu burku.
4. solis
Atstājiet zivis smēķēt 2-3 dienas, ik pēc 12 stundām pagriežot burku, lai zivis būtu vienmērīgi piesātinātas ar sālījumu. Izņemiet zivis no burkas, noskalojiet, nosusiniet ar papīra dvieļiem un nosusiniet 24 stundas.
5. solis
Kūpināta vārīta zandarts Zivis izķidā, nomazgā, noņem kori, sagriež filejās, nenoņemot ādu, sāli, pārlej 4 ēdamkarotes šķidru dūmu. Katliņā ielej ūdeni, ielieciet sīpolu galvu, ielieciet to uz uguns, pievienojiet citronskābi, piparu graudus, 1-2 ēdamkarotes šķidru dūmu, tajā pašā vietā ielieciet zandarta galvu un asti, vāriet zivju buljonu.
6. solis
No buljona noņem sīpolu, galvu un asti. Fileju sagriež mazās šķēlītēs, uz filejas uzliek bekonu, ietin ruļļos, nostiprina ar koka iesmiem, iegremdē verdošā ūdenī un vāra 10 minūtes, notecina buljonu.
7. solis
ielejot fileju sagriež plānās šķēlēs, izveido sālījumu (ūdeni, sāli, cukuru, garšvielas), piepilda fileju ar sālījumu, atstāj uz dienu, sālījumu notecina. 200 ml saulespuķu eļļas sajauc ar 1-2 tējkarotēm "šķidriem dūmiem, pēc garšas pievieno sinepes, pārlej šo maisījumu ar filejām, atstāj uz 12 stundām tumšā un aukstā vietā".
