Pelējumu veido pelējuma sēnītes. Tā ir samtaina vai pūkaina krāsaina plāksne, kas labvēlīgos temperatūras un mitruma apstākļos vairojas galvenokārt uz pārtikas produktiem un citu priekšmetu virsmām. Pelējuma sēnītes attīstās gandrīz visur un veic kaitīgas darbības. Tomēr, lai uzlabotu produkta garšu, tiek izmantoti daži pelējuma veidi. Piemēram, cēls pelējums uz sieriem.
Atšķirībā no kaitīgās pelējuma, cēls pelējums pats neattīstās un ir diezgan sarežģīta un ilga procesa rezultāts. Šajos nolūkos Penicillium sugām parasti izmanto tikai cēlu pārtikas pelējuma šķirnes. Pelējums pārklāj siera ķermeni no augšas vai attīstās iekšpusē. Cēlu veidņu krāsa ir atšķirīga.
Pelējums balts
Baltais pelējums ir Penicillium candidum vai Penicillium camemberti ģints sēnīte, kas sastopama tikai siera galvas ārpusē. Tās biezums var būt 1-2 mm, šāda veida sēnes sieru pārklāj ar vienmērīgu slāni. Balto pelējuma kultūru izmanto, lai apstrādātu jau sagatavotas siera masas virsmu. Pēc tam tas tiek nosūtīts uz īpašām kamerām ar nepieciešamo temperatūras līdzsvaru un mitruma līmeni nogatavināšanai, kurā gaiss ir pilns ar pelējuma sporām. 7 dienu laikā biezpiens tiek pārklāts ar baltu, pūkainu pelējuma slāni.
Zils pelējums
Zilo pelējumu iegūst no sēnīšu sporām, kas parazitē rudzos. Uz sieru virsmas tas izskatās kā zaļgani zili plankumi. Pelējums tiek ievadīts vai nu pienā, vai siera ķermenī ar garu adatu, kur no tā tiek noņemts oglekļa dioksīds un iekšpusē iekļūst skābeklis. Šī gaisa apmaiņa nodrošina pelējuma pavairošanu un augšanu siera masā. Zilā siera pagatavošanas procesā tiek veidoti ļoti aktīvi fermenti (proteināzes un lipāzes), kas aktīvi mijiedarbojas ar fermentiem, kas darbojas siera masā. Viss zilā siera pagatavošanas process ilgst 3-6 mēnešus.
Sarkans pelējums
Tā ir izplatīta baltā penicilīna veidne, kas, saskaroties ar fizioloģisko šķīdumu vai vīnu, kļūst sarkana. Ražošanas procesā sieru virsmu noslauka tikai ar iegūto maisījumu; paša siera iekšpusē neveidojas pelējums.
Melna pelējuma
Melno pelējumu iegūst, pateicoties ilgtermiņa siera masu saturam kameru telpās ar augstu mitruma līmeni, un tā atrodas tikai uz siera virsmas.
Visi cēlu pelējuma veidi ir bioloģiski aktīvi, tāpēc cēlie sieri tiek pastāvīgi nogatavināti, iegūstot arvien intensīvāku garšu. Tas ir dabisks process, kas paātrinās, paaugstinoties temperatūrai. Tāpēc, ēdot sierus ar cēlu pelējumu, ir ļoti svarīgi zināt un ievērot to uzglabāšanas noteikumus, ņemt vērā mitruma līmeni un temperatūras apstākļus.
