Karstākā mērce pasaulē pastāv. Tam ir nosaukums, sastāvdaļas un radītāji. Un pat noteikts skaits patērētāju, kas “brīnumainā kārtā izdzīvoja” un guva neizdzēšamu iespaidu no šādas super garšvielas lietošanas.
Pievienojot "uguns garšvielas" mērcēm, ēdiena garša kļūst bagātāka un arī rosina apetīti. Šāda pārtika kļūst veselīgāka, jo ķermeņa vielmaiņa paātrinās, uzlabojas asinsrite. Garšvielas veicina svara zudumu, palīdz cīņā pret saaukstēšanos, siltas hipotermijas laikā utt.
Tāpēc karstās mērces tiek cienītas un iecienītas daudzās nacionālajās virtuvēs. Visbiežāk tos lieto kopā ar vistas spārniem un zivīm, kukurūzas maizi un sviestmaizēm. Mājas gatavošanā tie ir vienkārši un viegli pagatavojami, piedāvā mainīgumu, vienlaikus ievērojot proporcijas, un parastā ēdiena garšu piepilda ar aromātu un pikantumu.
Runājot par karstām mērcēm, parasti mēs nerunājam par to kaloriju saturu vai uzturvērtību parastajā formulējumā “olbaltumvielas-tauki-ogļhidrāti”. Šeit vissvarīgākais ir asums.
Klasiskā karstās mērces bāze ir tomāti un pipari. Un, ja pirmais ir atbildīgs par blīvumu un konsistenci, tad atbildība par asumu tiek piešķirta pipariem. Nav brīnums, ka šis produkts tiek pievienots ēdienam. Patiesie pasaules tautu virtuves gardēži un cienītāji var viegli atšķirt habanero, čili vai jalapeno klātbūtni traukā. Bet, lai salīdzinātu, jums jāizmanto sava veida rīku komplekts. Ir mērvienība, ko izmanto dažādu augu ekstraktu asuma mērīšanai. To sauc par "Scoville" un apzīmē ar SHU (Scoville Heat Units).
Piparu asuma un asuma "parādē" dominē viela kapsaicīns (decilēnskābes vanililamīds). To satur augļa sēklas, vēna un miza. Tīrs kapsaicīns ir bezkrāsains, bez smaržas un istabas temperatūrā ir kristāliska vaskaina cieta viela. Būdams alkaloīds, kapsaicīns (kā arī etilspirts un melno piparu aktīvā viela - piperīns), stimulējot trijzaru nerva zarus, stimulē siltuma receptorus mutē un rada dedzinošu sajūtu.
Kečupam, ko mūsu veikalos pārdod ar nosaukumu "pikants", nav nekā kopīga ar patiešām karstu mērci. Šo secinājumu var izdarīt, aplūkojot asuma mērīšanas skalu.
Šo sistēmu pirms daudziem gadiem izgudroja amerikāņu ķīmiķis un farmaceits Vilburs Skovils, pamatojoties uz viņa laboratorijā veiktajiem dažādu čili piparu šķirņu organoleptiskajiem pētījumiem. Zinātnieks izmēra un pierakstīja, cik reizes 1 ml alkoholisko piparu esences bija jāatšķaida 999 ml saldināta ūdens, lai pipari pārstātu degt. Šis rādītājs kļuva par asuma mērvienību pēc Skovila siltuma skalas.
Atskaites punkts skalā bija paprika, kurai nav nulles asuma. Robežvērtība (16 miljardi vienību) atbilst akūtākajai vielai, kas pašlaik ir zinātnei (guminiferatoksīnam). Tas ir toksīns, kas nekrotizē nervu audus un atrodams Puasona euphorbia augā.
Dažādi pipari "gaiši" dažādos veidos. Ir saldu, pikanti saldu, asu, rūgtu šķirnes. Bet ir arī tādi, kas ir tik pikanti, ka principā tos nevar ēst, un dažus pat ir bīstami pieskarties ar rokām. Katrs no viņiem ieņem vietu Scoville tabulā:
- Atkarībā no šķirnes Tabasco piparu karstuma diapazons ir no 100-600 SHU (karstajiem saldajiem) līdz 9000 SHU (habanero).
- No 2, 5 tūkstošiem līdz 8 tūkstošiem vienību pēc Skovila skalas tiek aprēķināts Jalapeno piparu asums.
- Tīrā veidā Capsicum cayenne čili piparu asums var sasniegt 50 000 SHU.
- Karstākais no pipariem, kas auguši dabiskos apstākļos bez selekcionāru līdzdalības - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - ir vairāk nekā 1 000 000 "lāpstiņu" rādītājs.
Apvienojot dažāda veida piparus, mainot konsistenci un pievienojot visu veidu garšvielas un viltīgas sastāvdaļas, pavāri izveido neskaitāmas karstas mērces variācijas. Tajā pašā laikā daudzi autori savus darbus vērtē kā karstākās garšvielas pasaulē.
Gardēži un karstā ēdiena cienītāji uzmanīgi seko pasaules karstāko mērču vērtējumiem un TOPiem. Nosliece asuma tirgū strauji mainās. Tomēr eksperti izceļ tā sauktos "žanra klasiķus", kuriem ir piešķirta vēsturiska loma kritērija "visakūtākais" noteikšanā komponentes dēļ, kas viņus pagodināja. Starp tiem ir divi slaveni ēdieni.
Karstos pašnāvības spārnus raksta Čikāgas štata šefpavārs Robins Rozenbergs. Izpildījis savu sapni - radīt pasaulē pikantāko ēdienu - viņš kļuva slavens. Restorāna klients, kurš izteicis vēlmi nobaudīt oriģinālos vistas spārnus, tiek brīdināts, ka iestāde nav atbildīga par karstas maltītes ēšanas sekām, un viņiem tiek lūgts pirms vakariņu sākuma parakstīt to apliecinošus dokumentus. Viņi arī piegādā "pretlīdzekli" - skābo krējumu, cukuru un baltmaizi - gadījumā, ja viņš saslimst. Protams, šefpavārs noslēpumā glabā sava paraksta receptes noslēpumu. Tomēr viena produkta nosaukums Hot Suicidal Wings ir labi zināms.
Mērci, zem kuras tiek pasniegts ēdiens, gatavo, izmantojot sarkanos Savina Habanera piparus. Šim habanero čili Scoville rādītājs ir 577 000, un tam ir bagātīgs aromāts. 12 gadus (no 1994. līdz 2006. gadam) sarkanā Savina Habanera tika iekļauta Ginesa rekordu grāmatā kā visrūgtākie pipari pasaulē. Pateicoties tam, ilgu laiku karsto pašnāvību spārni bija pikantu ēdienu pasaules reitinga augšgalā.
Mērce ar nosaukumu "Phaal" Indijā tiek uzskatīta par pirmatnējo nacionālo ēdienu. Tas satur desmit karstu čili piparu veidus. Bet galvenā degošā sastāvdaļa ir Indijas dabīgā garšviela. Ilgu laiku neviens nezināja, kāda veida garšvielas tā ir, līdz viena no Ņujorkas restorāniem uzņēmīgais īpašnieks šo ēdienu iekļāva savas iestādes ēdienkartē. Phaal mērces slepenā sastāvdaļa izrādījās Bhut Jolokia pipari. Ginesa rekordu grāmatā tas tika ierakstīts kā pikants dabiskais karijs.
Uz tā pamata izveidotā vienkāršā un garšīgā Naga Jelokia garšviela tika uzskatīta par akūtāko (1 040 000 SHU), līdz dabaszinātnieku selekcijas darba rezultātā parādījās papriku hibrīdi, kas pārsniedz dabiski dzimušo šķirni.
2011. gadā garšvielu tirgū gandrīz vienlaikus parādījās divas jaunas mērces: Ņūmeksikas Skorpions un Naga Viper.
Neskatoties uz bezgalības čili Scoville Scoville asumu (galvenā sastāvdaļa Ņūmeksikas Skorpionā), mērce ir asāka - 1 191 595 SHU.
Amerikāņu uzņēmums Fire Foods ir saražojis nedaudz vairāk kā trīssimt pudeles ugunīgu tomātu garšvielu. Tā kā patērētājam ir īpašas briesmas, mērci vienmēr pārdod ierobežotā daudzumā. To galvenokārt patērē Latīņamerikas valstīs, kurās ir iecietība pret garšvielām.
Kas attiecas uz Naga Viper, šī garšviela, kuras asums ir 1 382 118 Scoville vienības, tika pagatavota no tāda paša nosaukuma pipariem.
Mākslīgi izveidotu trīs īpaši asu šķirņu (Naga Morich, Bhut Jolokia un Trinidad's Scorpion) hibrīdu izaudzināja britu selekcionārs Džeralds Faulers. Ikvienam, kurš nolemj izmēģināt šo dārzeņu tīrā veidā, lauksaimniekam būs nepieciešama rakstiska apliecība, ka degustētājam ir pilnīga fiziskā un garīgā veselība. Saprotot, ka šādas asas garšvielas lietošana var radīt nelabvēlīgas sekas cienītājiem, mērces komerciālo partiju veidotāji ir veikuši dažus drošības pasākumus. Jo īpaši, lai izvairītos no pārdozēšanas, Naga Viper pudelē bija paredzēta iebūvēta pipete.
Vēl vienas īpaši karstas garšvielas radīšana kļuva iespējama, kad papriku konkurencē iekļuva jaunas šķirnes ar pārmērīgu asumu: Trinidad Scorpion Moruga un Carolina Reaper.
2012. gada rangā par asāko kļuva Moruga Skorpions. Scoville Heat asuma līmenis pārsniedz 1,2 miljonus vienību. Tiem, kuri to ir nogaršojuši, seja uzreiz kļūst sarkana un paaugstinās asinsspiediens, acis sāk spēcīgi laistīties un var parādīties nelabuma uzbrukumi.
Tomēr nākamajā gadā čempionu "nospieda" pipari, kurus pat ar kailām rokām nevar aiztikt. Karolīnas pļāvējs (Karolīnas pļāvējs) ieguva 1 569 300 SHU un palika pirmajā vietā 4 gadus. Tie, kas uzdrošinās izmēģināt, saka, ka Karolīnas pļāvējam ir citrusaugļu un šokolādes notis. Šodien šī ir tā šķirne, no kuras populāro čili ēšanas šovu dalībnieki "atsakās".
Tik augsta asuma pipari nav pārtikas pipari. Tos izmanto selekcijas darbā un dažādiem tehniskiem mērķiem: asaru gāzes ražošanai, krāsas radīšanai, kas aizsargā kuģus no pielipšanas vēžveidīgo dibenā.
Salīdzinājumam:
- strūklas maksimālais pieļaujamais drošais asums no aerosola izsmidzināšanas ir 1 miljons vienību Skovila skalā;
- asuma līmenis 2 000 000 SHU kvalificējams kā bīstams cilvēku veselībai.
Acīmredzot tas, ka piparu asums tuvojās noteiktam kritiskajam punktam, tika noraizējies. Tomēr ne selekcionāriem, ne rūpniekiem, ne pavāriem šis apstāklis nebija atturošs faktors.
Vēlme kļūt slavena ar sevi un popularizēt savu restorānu, kā arī spilgtu piemēru vārīšanas prasmēm un atjautības autoram Hot Suicidal Wings autore mudināja Lielbritānijas uzņēmuma Bindi īpašnieku izveidot īpaši karstu garšvielu.
Novērtēta 12 miljonu asuma mērogā, mērce tika nosaukta par Atomic Kick Ass un radīja šļakatām. Patiesi atomu kombinācija ar karstākajiem pipariem pasaulē izskaidro gan garšvielu nosaukumu, gan oriģinalitāti. Trīs galvenās receptes sastāvdaļas: 5 ml piparu ekstrakta ar asumu 13 miljoni SHU, kas izgatavoti no čili pipariem, kā arī labi izvēlēta Carolina Reaper un Moruga Scorpio proporcija.
Pavāram ir jāstrādā ar aizsargaprīkojumu. Viņš uzliek gāzes masku ne reklāmas nolūkā, bet gan tāpēc, lai nepagurtu no viņa radītās smakas.
Restorāna pusdienotāji, kuri uzdrošinās pasūtīt spārnus, kas mērcēti mango un tamarinda mērcē, valkā divus cimdu pārus (lai izvairītos no applaucēšanās, saskaroties ar kārumu). Pirms degustācijas sākuma dalībnieks izsniedz kvīti, ka viņš uzņemas visu atbildību par iespējamām sekām. Draudi iegūt īslaicīgu sejas nerva paralīzi, krampjus un iekšēju asiņošanu neaptur gastronomiskā ekstrēma cienītājus. Tēlainākā atbilde no viena drosminieka, kurš nobaudīja "Atomic Alvu": "sajūta, ka viņi atstāja karstu dzelzi uz lūpām".
Šāda produkta lietošanas iespējamo bīstamības dēļ šī mērce nav pieejama brīvajā tirgū. Atomic Kick Ass ir padarījis Muhamedu Karimu pasaulē slavenu kā mērces radītāju ar pikantu garšu un patīkamu augļu pēcgaršu, kas ir 3 reizes asāks nekā piparu aerosola saturs.
Gadu gaitā jauni "cietie pipari" ir mēģinājuši iekarot asuma Olimpu. Visi pašreizējie pretendenti uz "pikanta" titulu nav piemēroti patēriņam tīrā veidā.
Čili pipari ar asumu 2,48 miljoni Scoville Heat vienību tika audzēti 2017. gadā Velsā. Dabaszinātnieks šo celmu nosauca par “Pūķa elpu” un ieteica viņa radīto izmantot kā “alternatīvu anestēziju nabadzīgajās valstīs”.
Pēc desmit gadiem, kas veltīti jaunas šķirnes attīstībai, "Karolinska Reaper" veidotāji pasaulei atklāja Pepper X (3,18 miljoni SHU). Pepper X var pārspēt tikai laboratorijas apstākļos mākslīgi radīti koncentrāti. Tas ir trīs reizes karstāks nekā visi tirgū esošie pipari. Pepper X šobrīd ir absolūtais asuma rekordists.
Puckerbutt Pepper Company padarīja drošu ēšanu ar karstu mērci ar nosaukumu The Last Dab.
5 unces pudele maksā 20 USD. Uz etiķetes varat izlasīt sastāvu: X pipari, X šokolādes pipari, ingvera sakne, kurkuma, koriandrs, ķimenes, sausās sinepes, destilēts etiķis. Garšvielas tiek uzskatītas par ideālām Indijas virtuves ēdieniem.
"Jaunā mērce ir vairāk nekā karstums mutē, tā sadedzina dvēseli," prezentējot produktu, teica viens no tās veidotājiem. Rekords vēl nav oficiāli reģistrēts Ginesa grāmatā. Bet pieteikums sasnieguma labošanai ir iesniegts, un apstiprinājums gaidāms līdz gada beigām.
Nejauši rodas jautājums - vai "bezprecedenta asuma piesaistei" ir kāda robeža? Negatīva atbilde liek domāt par sevi.
Ne tik sen plašsaziņas līdzekļi uzplaiksnīja ziņojumus, ka reģistrēts gadījums, kad degustēta karstākā mērce pasaulē. Izrādījās, ka tāds šodien ir produkts, ko sauc par Blēra 16 miljonu rezervi.
Blēra “miljonāru” mērču līnijā mazais 1 ml konuss tiek uzskatīts par kolekcijas pērli.
Bet atpazīt skaisti noformētas pudeles saturu par mērci parastajā nozīmē nav iespējams. Tas ir laboratorijā izveidots tīra kapsaicīna kristālisks ekstrakts. Lai aktivizētu, viela jāsajauc ar spirtu un jāuzsilda. Strādājot, jāievēro piesardzības pasākumi (nonākot saskarē ar ādu, ir iespējams smags ķīmisks apdegums, kas pielīdzināms karstā dzelzs iedarbībai). Blēra 16 miljonu rezervi ieteicams izmantot tikai profesionāļi.
Faktiski šodien tas ir pasaules standarts augu galīgajai asumam un asumam.
Flakons ar laboratorijā izveidotu ekstrahētu kapsaicīnu ir ļoti kolekcionējams priekšmets un diezgan dārgs. Tikai 999 no tiem tika izlaisti, šādas pudeles cena izsolē tiek mērīta tūkstošos dolāru.
Neskatoties uz to, bija kāds drosmīgs cilvēks, kurš tomātu zupas kastrolī izšķīdināja kapsaicīna kristālus. Viņš ne tikai pats izmēģināja šo interesanto ēdienu, bet arī ļāva to nobaudīt sievai. Rezultāts bija šāds: sieva "uzmeta" dusmu lēkmi un draudēja šķirties, un "ugunīgu maisījumu" mīļākais izvēlējās zupu ielej tualetē. Bet ne tāpēc, ka viņš nevēlētos to ēst viens pats. Viņam vienkārši nepatika garšvielas. Un šī zupa bija karstākā lieta, ko viņš jebkad bija nobaudījis.
Pievienojot ēdienam pasaulē karstāko mērci, tas nenozīmē jauna ēdiena degustāciju. Nogaršojot "uguns dziru", jūs varat kļūt par ekstrēmās gastronomijas šova "Ne tikai ēst, bet arī palikt dzīvam!"
