Pieredzējuši picu veidotāji - itāļu picu veidotāji - vienmēr izvelk picas mīklu plānā kūkā, lai izveidotu gardu kraukšķīgu garoziņu. Neapolieši pat pieprasīja, lai Eiropas Savienība pieņem īpašu likumu, kas nosaka noteiktus standartus picai. Šis likums nosaka, ka pašas kūkas biezumam jābūt ne vairāk kā trim milimetriem.
Pareizai itāļu picai jābūt plānai pamatnei, kas sagatavota pēc īpašas receptes. Pizzaiolo mīklu gatavo no īpašiem miltiem, kuriem pievieno miltus no cietajiem kviešiem, kas bagāti ar lipekli. Itāļi nekad picai neizmanto parastos "mīkstos" miltus. Īpašu maisījumu varat atrast itāļu pārtikas veikalos, vai arī pats varat sajaukt divus miltus. Vienai standarta picai (kuras diametram saskaņā ar to pašu likumu jābūt 35 centimetriem) nepieciešami 250 grami miltu. Mīklā ir arī raugs (2 tējkarotes sausā rauga), sāls pēc garšas, 125 grami ūdens un 10 grami olīveļļas.
Itāļi picas pildījumam neuzliek tik stingras prasības kā mīklai. Jums jāizvēlas svaigi produkti un īpašs picas siers - mocarella.
Picas mīklu gatavo tikai ūdenī, nemēģiniet padarīt ēdienu garšīgāku, mīcot mīklu pienā vai kefīrā. Paņemiet tīru filtrētu ūdeni, atšķaidiet tajā olīveļļu. Jums nepieciešams auksts ūdens, tāpēc mīkla būs elastīga. Vispirms eļļa jāpiespiež vai jāpiepilda. 250 grami miltu rūpīgi jāizsijā, lai tie kļūtu maigi un drupināti. Miltiem pievieno nedaudz sāls. Īsta itāļu picas mīkla vienmēr ir rauga rauga, picu veidotāji parasti strādā ar skābu mīklu, bet var izmantot arī sauso raugu - mājās tas ir vieglāk un ātrāk. Pietiks ar divām tējkarotēm rauga, tās sajauc ar miltiem. Raugam jābūt svaigam, pretējā gadījumā mīkla var slikti smaržot.
Miltiem pamazām pievieno ūdeni un olīveļļu, nevis otrādi (tāpēc mīkla nelips pie rokām). Mīklai jābūt kārtīgi mīcītai, panākot vēlamo konsistenci - tai jābūt pietiekami mīkstai un elastīgai, izstiepjoties neplīst un nesaraujas atpakaļ. Pēc mīcīšanas jums tas jāglabā istabas temperatūrā apmēram stundu, pārklājot traukus ar mitru dvieli.
Gatavā mīkla jāizrullē plānā kūkā. Pizzaiolo to dara ļoti izveicīgi un ātri ar rokām, turot kūku svarā, pagriežot un pat izmetot gaisā, bet neprofesionāliem pavāriem būs vieglāk izmantot rullīti. Lai gan šajā gadījumā tiek zaudēta viena svarīga īstas picas sastāvdaļa - bieza kraukšķīga mala. Tomēr pēc mīklas izrullēšanas to var veidot manuāli.
Šī picas mala ir ieeļļota ar ķiploku eļļu (olīveļļu, kas iepildīta ar ķiplokiem), un pildījums un siers nav uz tā.
Mēģiniet izrullēt mīklu pēc iespējas plānāku un vienmērīgāku. Nelieciet picai daudz piedevu, plānai pamatnei jāspēj noturēt sastāvdaļu svaru. Cepeškrāsnī kūka nedaudz paceļas, iegūstot vēlamo biezumu - apmēram trīs milimetrus. Atcerieties, ka pica tiek pagatavota maksimālajā temperatūrā: īstā picas krāsnī karstums ir tik spēcīgs, ka pamatne tiek cepta pusotras minūtes laikā, un krāsnī 275 ° C temperatūrā tas aizņems apmēram 8 minūtes. Mīkla lielā karsumā kļūst kraukšķīga, kā tas pienākas īstai itāļu picai.
