Teļa gaļa ir maiga gaļa ar maigu aromātu un maigu garšu. Teļa gaļa ir ar zemu tauku saturu un labi sader ar sāļām sviesta mērcēm. No šīs gaļas pagatavotajiem ēdieniem ir svarīga vieta itāļu, franču un Vidusjūras reģiona virtuvē. Daudzi no tiem tiek pagatavoti krāsnī.
Milānas ossobuko recepte
Ossobuco milanese ir lombardiešu ēdiens. Šis Ziemeļitālijas reģions ir slavens ar savām tradicionālajām, mājās gatavotajām, vienkāršajām un sātīgajām receptēm. Galvenā ossobuco sastāvdaļa ir teļa gaļa. Šī lētā un aromātiskā gaļa ir nedaudz skarba, bet sautēšana to padara mīkstu un kūst mutē. Jums būs nepieciešams:
- 1 liellopa kāts ar kopējo svaru līdz 1 kg;
- 2 ēd.k. ēdamkarotes olīveļļas;
- 25 g kviešu miltu;
- 50 g sviesta;
- 1 sīpola galva;
- 1 burkāns;
- 1 selerijas nūja;
- 1 ķiploku galva;
- 2 sloksnes citrona miziņas
- 4 salvijas lapas;
- 200 ml baltvīna;
- 200 ml stipra vistas buljona;
- 1 citrons;
- 3 ēd.k. karotes sasmalcinātu pētersīļu;
- jūras sāls čuksts.
Liellopa kātu iepriekš jāsagriež 4-5 cm biezos gabalos. Tas ir optimālais biezums, lai gaļa neizžūtu un būtu pilnībā pagatavota, kļūstot taukaina. Paņemiet cepšanas pannu - platu un dziļu. Sildiet augu eļļu. Miltu izsijā plakanā plāksnē, apgāž gaļas gabaliņus. Kad eļļa sāk nedaudz smēķēt, ievietojiet teļa gaļu pannā un apcepiet no abām pusēm līdz zeltaini brūnai. Izmantojiet vārīšanas knaibles, lai gaļu pārnestu uz šķīvja un pārklāj ar foliju vai vāku.
Pagatavojiet klasisko Vidusjūras sautētu dārzeņu mērci sofrito. Sasmalciniet sīpolus un burkānus mazos kubiņos un smalki sagrieziet seleriju. Tajā pašā pannā, kur gaļa tika cepta, ielieciet pusi sviesta, kad tas izkūst, pievienojiet sīpolus, burkānus un selerijas, garšvielas ar sāli. Vāra uz lēnas uguns, līdz mīksts, laiku pa laikam maisot. No ķiplokiem noņemiet 2-3 krustnagliņas, sadaliet atlikušo galvu uz pusēm un ievietojiet pannā kopā ar citrona miziņas un salvijas sloksnēm. Vāra vēl dažas minūtes. Ielejiet vīnu, ielieciet apceptos stilba gabalus uz augšu. Gaļai jābūt vienā kārtā. Palieliniet siltumu un pagaidiet, līdz puse vīna iztvaiko. Ielej buljonu un pārklāj. Ievietojiet pannu cepeškrāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 220 ° C. Vāra uz lēnas uguns apmēram 2 ½ stundas, laiku pa laikam pagriežot gaļu.
Sagatavojiet gremolāta garšvielu. Lai to izdarītu, ķiplokus izlaiž caur presi, noņem citrona smalko miziņu, sajauc ar pētersīļiem un šķipsniņu jūras sāls. Noņemiet ossobuco, atlikušo sviestu ievietojiet karstā traukā, ļaujiet tam izkausēt un apkaisa ar svaigām garšvielām. Pasniedziet ar risotto milanese. Neaizmirstiet, ka visgaršīgākā ēdiena daļa ir smadzenes, kas slēpjas kaulu dobumā. Ja savai ossoobuco mērcei pievienojat tomātus, kā to iesaka dažas pavārgrāmatas, ēdienu vairs nesauks par milanese, un tas ir jāpasniedz ar kartupeļu biezeni vai polentu.
Al fornarīna krūtis soli pa solim
Lacio ir Itālijas reģions, kas jau sen konkurē ar pārējo valsti par labāko titulu. Visi Romas apskates objekti ir viņa pusē - reģiona galvaspilsētas, Tivoli villas, Frascati pilis un visu četru provinču greznā virtuve. Tieši Lacio tika izgudrots krūšu receptes, kas nosaukta pēc slavenā modeļa Rafaela, maiznieka meitas, kuru pasaule pazīst kā Fornarina. Jums būs nepieciešams:
- 1 ½ kg teļa krūtis;
- 3 ķiploka daiviņas;
- 2 rozmarīna zariņi;
- 3 timiāna zariņi;
- 10 salvijas lapas;
- 1 ēd.k. timiāna lapu karote;
- 1 ēd.k. karote rozmarīna lapu;
- 3 ēd.k. ēdamkarotes olīveļļas;
- 3 glāzes sausa baltvīna;
- 3 tējkarotes maltu melno piparu;
- 1 glāze buljona;
- 1 ēd.k. rupjas sāls karote.
Sagatavojiet marinādi. Ievietojiet ķiplokus caur presi. Ievietojiet javā kopā ar 3-4 salvijas lapām, timiāna un rozmarīna lapām, pievienojiet 1 ēdamkaroti rupja sāls un 1 tējkarote melno piparu, berzējiet ar piestu. Ielejiet 1 ēdamkaroti olīveļļas un samaisiet.
Noskalojiet krūtis un nosusiniet ar papīra virtuves dvieļiem. Ielieciet tauku pusi uz augšu uz griešanas dēļa. Berzējiet tajā atlikušo sāli un piparus, apgrieziet krūtis un berzējiet marinādi gaļā. Gaļu salieciet uz pusēm ar taukiem uz āru, velciet ar cepamo auklu un ievietojiet ledusskapī 1-2 stundas.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200C. No taukiem noņem lieko sāli un piparus. Uz uguns uzkarsē čuguna cepšanas trauku un ievieto tajā 1 ēdamkaroti olīveļļas. Kad eļļa ir silta, cepiet teļa gaļu līdz zeltaini brūnai. Ielej vīnu un uzvāra. Pievieno buljonu. Pievieno nemizotas ķiploka daiviņas, timiāna un rozmarīna zariņus, salvijas paliekas un liek cepeškrāsnī. Cep 2 stundas, ik pēc 20-30 minūtēm ielejot mērci. Izņemiet teļa gaļu no krāsns un ļaujiet tai atpūsties zem folijas. Šajā laikā tajā pašā formā, kur jūs cepāt teļa gaļu, jūs varat cept nelielus kartupeļus sānu ēdienam. Teļa gaļu sagrieziet šķēlēs un pasniedziet ar kartupeļiem un mērcē palikušo mērci.
Teļa gaļa Orlovs
Franču gaļai - vairāku padomju mājsaimnieču paaudžu lepnumam - patiešām ir cēlas svešas saknes. Tie, kas pārzina ēdiena gatavošanu, var uzskatīt par teļa gaļas Orloff recepti - Orlovas stila teļa gaļu, kas sagrozīta līdz nepazīšanai. Šo ēdienu 19. gadsimta beigās izgudroja franču šefpavārs Urban Dubois Krievijas sūtnim Parīzē grāfam Orlovam. Plānas maiga teļa gaļas šķēles, kas iespiestas ar duxelle pildījumu (sēņu biezeni) un subiz mērci, un pēc tam pārklātas ar rītdienas mērci - šādi īsta gaļa izskatās franču valodā. Trauks šķiet tikai pretenciozs, tā soli pa solim recepti nav grūti atkārtot. Jums būs nepieciešams:
- 2 kg teļa mīkstuma (muguras);
- 1 tējkarote smalki maltu sāls;
- ½ tējkarotes maltu melno piparu;
- 1 ēd.k. augu eļļas karote;
- 3 ēd.k. ēdamkarotes sviesta ar tauku saturu 82, 5%;
- 1 sīpola galva;
- 1 selerijas nūja;
- 1 liels burkāns;
- 6 zariņi svaigu pētersīļu;
- 6 timiāna zariņi;
- 1 lauru lapa;
- 1 ēd.k. sausais baltvīns.
Subiz mērcei:
- 1 ēd.k. piens ar tauku saturu vismaz 3,5%;
- 100 g miltu;
- 4 ēd.k. ēdamkarotes nesālīta sviesta ar tauku saturu 82, 5%;
- 1 glāze krējuma ar tauku saturu aptuveni 20%;
- 250 g sīpolu.
Dakseles pildījumam
- 500 g šampinjonu;
- 3 ēd.k. ēdamkarotes nesālīta sviesta ar tauku saturu 82, 5%;
- ¼ glāze krējuma ar tauku saturu aptuveni 30%;
- 3 šalotes galviņas;
- 2 tējkarotes timiāna lapu;
- šķipsniņu sāls;
- šķipsniņu melno piparu.
Rīta mērcei:
- 1 ½ glāze piena ar tauku saturu vismaz 3,5%;
- 4 ēd.k. ēdamkarotes nesālīta sviesta ar tauku saturu 82, 5%;
- 6 ēd.k. ēdamkarotes kviešu miltu;
- 50 g rīvēta Gruyere siera;
- šķipsniņu sāls, maltu balto piparu un muskatrieksta.
Noskalo un nosusina teļa gaļu, berzē ar pipariem un sāli. Dziļā pannā uz vidējas uguns izkausē 1 ēdamkaroti sviesta un apcep gaļu. Izmantojiet knaibles, lai gaļu pārnestu uz šķīvja un pārklāj ar foliju.
Sasmalciniet sīpolus, burkānus un selerijas. Katliņā izkausē sviestu un apcep tajā dārzeņus, līdz tie ir mīksti. Ielej vīnu, ar rupju diegu sasien pētersīļu, timiāna un lauru lapas zariņus. Novietojiet fileju uz augšu un uzvāra. Pārklājiet pannu ar karstumizturīgu vāku un ievietojiet līdz 180 ° C uzkarsētā cepeškrāsnī. Gaļu vāra uz lēnas uguns apmēram 1 ½ stundas. Novietojiet fileju uz griešanas dēļa, ja gulējat, pārklājiet ar foliju un ļaujiet sēdēt 30 minūtes.
Sagatavojiet duxelle. Sēnes sagriež mazos kubiņos un ielieciet marli, izspiediet mitrumu. Sīki sagriež šalotes. Nelielā pannā izkausē eļļu, apcep sīpolu līdz caurspīdīgumam un pievieno sēnes un timiānu. Vāra uz lēnas uguns apmēram 6-7 minūtes, laiku pa laikam maisot. Pievieno sāli, piparus un krējumu. Pagatavojiet vēl apmēram minūti.
Pagatavojiet subiz mērci. Smalki sagrieziet sīpolu un pārklājiet ar verdošu ūdeni. Atstāj uz 5 minūtēm, iztukšo ūdeni. Cepiet sīpolu 1 ēdamkarote eļļas, līdz tas ir caurspīdīgs. Katliņā izkausē 3 ēdamkarotes sviesta un sautē tajā miltus, pievieno karstu pienu un siltu krējumu un vāra mērci, putojot. Pievieno sīpolu un uzkarsē mērci. Sasmalciniet to blenderī.
Pagatavo rīta mērci. Katliņā izkausē sviestu, apcep miltus un atšķaida ar siltu pienu. Vāra uz mazas uguns, putojot, līdz mērce sabiezē. Pievieno sāli, piparus, muskatriekstu un sieru. Pagaidiet, līdz siers izkusīs.
Nogrieziet taukus un galus no teļa gaļas. Sagrieziet gabalu 1 ½ -2 centimetru biezās šķēlēs. Sāciet gaļas ievietošanu cepšanas traukā. Uz katras šķēles ielieciet ēdamkaroti duxel, pēc tam karoti subise mērces un pārklājiet nākamo šķēli. Kad visa gaļa ir beigusies, pārlejiet teļa gaļas rīta mērci. Cepiet cepeškrāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 200 ° C, 20-30 minūtes. Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem.
Ceptas teļa gaļas kotletes ar tomātiem, olīvām un kaperiem
Šo vieglo, klasisko Vidusjūras ēdienu var pagatavot pusstundas laikā, ja sekojat soli pa solim. Jums būs nepieciešams:
- 6 teļa gaļas kotletes, katra 200 g;
- 2 ēd.k. ēdamkarotes olīveļļas;
- 2 balti puravu kātiņi;
- 2 ķiploka daiviņas;
- 200 ml sausa baltvīna;
- 300 ml vistas buljona;
- 50 g lielas kalamata olīvas;
- 1 ēd.k. karoti kaperu;
- 500 g ķiršu tomātu;
- 12 rozmarīna zariņi;
- 2 lauru lapas.
Garšo teļa gaļas kotletes ar sāli un pipariem un sautē olīveļļā. Katru kotleti apcep 3-4 minūtes katrā pusē līdz zeltaini brūnai. Teļa gaļu pārnes uz cepšanas trauku. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200C.
Ķiplokus nomizo, puravu sagriež gredzenos. Cepiet olīveļļā līdz mīkstam un ielejiet vīnu pannā. Uzvāra un vāra apmēram minūti, pievieno karstu buljonu un vāra vēl vienu minūti. Lej veidnē gaļai. Pievieno kaperus un olīvas. Tomātus pārgriež uz pusēm un novieto ap teļa gaļu, pievieno rozmarīnu un lauru lapas. Liek sakarsētā cepeškrāsnī un vāra uz lēnas uguns apmēram 20 minūtes. Šādam cepetim nav nepieciešams garnīrs, bet glāze vieglā vīna tam ir lieliski piemērota.
Teļa gaļa Involtini
Involtini - tā itāļi sauc mazus ruļļus ar pildījumu iekšpusē. Tie ir izgatavoti no sulīgiem plāniem gaļas gabaliem, zivīm, dārzeņiem, piemēram, baklažāniem. Viens no slavenākajiem un veiksmīgākajiem involtini ir no teļa gaļas. Jums būs nepieciešams:
- 4 teļa gaļas karbonādes;
- 70 g maizes drupatas;
- 1 ēd.k. karote priežu riekstu;
- sāls un melnie pipari;
- 2 ēd.k. ēdamkarotes zemes parmezāna;
- 3 tējkarotes smalki sarīvētas citrona miziņas;
- 2 ēd.k. ēdamkarotes svaigi spiestas citrona sulas;
- 2 tējkarotes olīveļļas;
- 4 rozmarīna zariņi.
Teļa gaļu ietin ar pārtikas plēvi un katru medaljonu norīvē līdz 5 mm biezumam. Pagaršo ar sāli un pipariem. Apvienojiet krekerus, citrona miziņu, priežu riekstus un rīvētu parmezānu ar citronu sulu. Sadaliet maisījumu ceturtdaļās un ielieciet uz katra teļa gaļas malas. Sarullē ruļļus un piesprauž tos ar rozmarīna zariņiem. Lai to izdarītu, noņemiet dažas lapas no filiāles un asiniet malu ar nazi.
Uzkarsē eļļu plašā pannā un apcep 5 minūtes ar mērlenti. Ievietojiet tos cepšanas traukā, pārklājiet ar foliju un ielieciet līdz 180 ° C uzkarsētā cepeškrāsnī. Cep 15 minūtes. Pasniedziet ar salātu zaļumiem, kartupeļu biezeni vai polentu.
