Ir zināms, ka pēc dzīvnieka nogalināšanas tā gaļā notiek fizikālas un ķīmiskas izmaiņas, kurām raksturīga stingrība un pēc tam muskuļu šķiedru relaksācija (mīkstināšana). Tā rezultātā gaļa iegūst izteiktu aromātu un to ir vieglāk pagatavot, tas ir, palielinās tās uzturvērtība un līdz ar to arī pārtikas vērtība. Šīs izmaiņas liemeņa muskuļu audos sauc par "nogatavošanos" ("novecošanos") vai "gaļas fermentāciju".
Tikko nogalināto dzīvnieku gaļa ir mīksta, sulīga, labi piemērota kulinārijas apstrādei, bet tās garša un aromāts ir zemāks par nobriedušu gaļu. Svaiga gaļa ir elastīga, izplūst asinis, to ir viegli sagriezt. Dažas stundas pēc dzīvnieka nokaušanas sākas rigor mortis process, gaļa kļūst grūts. Maziem dzīvniekiem tas notiek mazāk nekā stundas laikā, liels dzīvnieks sastingst 6-10 stundu laikā. Šāds produkts jūtami smaržo pēc asinīm, un, nospiežot to ar pirkstu, tas atsperas, ar piepūli izspiež, gatavā formā pārtika no šādiem griezumiem saglabā stingrību, tie ir sausi un labi neuzsūc mērci. Pērkot tirgū “svaigāko” gaļu, tā parasti ir šajā posmā, tāpēc ēdieni no tās neatbilst nepieredzējušo pavāru cerībām. Ar rigor mortis muskuļu šķiedras tiek saīsinātas, tāpēc šādu gaļu ir grūti sasmalcināt un vēl grūtāk sagriezt ar nazi.
Gaļas nogatavošanās ātrums ir atkarīgs no dzīvnieka veida un veselības, tā tauku un vecuma, bet vidēji pietiek ar liemeņa uzglabāšanu 1-3 dienas temperatūrā no +4 līdz + 12 grādiem. 24-72 stundas pēc kaušanas (precīzs laiks katram liemenim ir individuāls, jo tas ir atkarīgs no apkārtējās vides temperatūras, gaisa piekļuves - aerācijas - un citiem faktoriem), gaļa iegūst jaunas īpašības: pazūd tās cietība, tā kļūst sulīga, elastīga un aromātisks. Nogatavojušos griezumu var identificēt, vienkārši nospiežot uz tā pirkstu - gaļā izveidojas bedre, turklāt to lieliski nogriež arī ar nazi. Uz nogatavojušās gaļas virsmas veidojas "garoza", tā nespīd, krāsa ir tumšāka un intensīvāka nekā tvaicēta produkta krāsa.
Bet ilgstoša gaļas novecošana pozitīvā temperatūrā pēc kāda laika vairs nedod tai labumu, sākas autolīzes process, parastā valodā runājot, puves. Tas kļūst pārklāts ar gļotām, sākumā tas zaudē aromātu, un pēc tam iegūst specifisku smaku, ievērojami kļūst tumšāks un pēc tam kļūst zaļš. Gaļas novecošana mājās ir sarežģīts process, un tajā būtu jāiesaista cilvēki ar noteiktām zināšanām un pieredzi, tādēļ, ja jūs gatavojaties produktu gatavot ne uzreiz, labāk ir atteikties pirkt svaigu gaļu.
