Tūkstošiem gadu cilvēki ir audzējuši graudus, tos samaļ miltu pagatavošanai, cep maizi. Un šis produkts jau sen ir kļuvis ne tikai par pamatu, bet arī par cilvēka dzīves simbolu. Pat tradicionālajā izpratnē pārtikas nodrošinājuma pamats ir graudu un attiecīgi miltu daudzums.
Dzīves pamats
Neatkarīgi no tā, kā zinātnieki cīnās, viņi nevar pilnīgi droši apgalvot, ka ir atrisinājuši pārtikas graudaugu izcelsmes noslēpumu. Loģiski, ja senatnē pastāvēja to pašu kviešu vai miežu senči, viņiem kaut kur jāaug līdz šai dienai. Bet, diemžēl, noslēpumainā zeme, kur faktiski sākās maize un citi ēdieni, nekad netika atrasta.
Atliek tikai ticēt, ka senie graudu audzētāji, cita starpā, bija ģeniāli inženieri inženieri, kuriem izdevās no savvaļas graudaugiem izveidot grūti dzīvotspējīgu kultūru, bet arī izplatīt to visā pasaulē. Pašlaik mēs varam tikai ar pārliecību runāt par savvaļas kukurūzas senčiem, kuru trīs sugas ir atrastas Amerikas kontinentā.
Maizes noslēpumi
Cik garšīga un aromātiska var būt svaigi cepta maize! Vienkārši nav tik viegli to iegūt. Daudzas senās tautas ir saglabājušas uguns bez virtuves tradīcijas. Taupot laiku un degvielu, daudzas tautas, saņēmušas graudus, vispirms tos grauzdēja un tikai pēc tam sasmalcināja. Pēc nepieciešamības jau termiski apstrādātos miltus ielej ar ūdeni vai pienu un tā arī apēda.
Nākamais virtuves attīstības posms bija tortilju sagatavošana no rupjiem miltiem, taču īsta maize joprojām bija tālu, un miltu kvalitāte izrādījās galvenā problēma.
Lieliski milti ir maizes cepēja panākumu atslēga. Miltu kvalitātes rādītājus nosaka pēc divām metodēm, pēc dažādiem kritērijiem. Pirmā un galvenā metode ir organoleptiska, tā nosaka galvenās īpašības - miltu krāsu, garšu un smaržu.
Krāsas noteikšanai izmanto izkliedētu dienasgaismu un dažādus krāsu standartus. Precīzākai noteikšanai tiek izmantotas īpašas ierīces - kolorimetri.
Garšu nosaka speciālists degustētājs. Kvalitatīviem miltiem jābūt saldiem. Saldā garša norāda, ka miltus gatavoja no sadīgušiem graudiem. Rūgta pēcgarša norāda, ka ir vērmeles vai novecojušo miltu piejaukums.
Labas kvalitātes miltiem ir smalka patīkama smarža. Lai to sajustu, plaukstās jāsasilda neliels daudzums miltu. Sveša vai appelējusi smaka nav atļauta!
Papildus organoleptiskajām īpašībām laboratorija veic pētījumus par malšanas kvalitāti, nosaka mitruma saturu, skābumu, lipekļa saturu un tā kvalitāti, kā arī mehānisko piemaisījumu klātbūtni.
Jāatceras, ka čaumalu un kliju atlieku klātbūtne miltos ievērojami samazina tā pakāpi, bet tajā pašā laikā palielina uzturvērtību.
