Mīklas cepšana tūlīt pēc mīcīšanas rada blīvus, smagus ceptus izstrādājumus, kurus cilvēka ķermenis ļoti slikti absorbē. Lai no tā izvairītos, mīkla ir jāmīca, lai no tās daļēji noņemtu fermentācijas produktus. Pareiza mīklas mīcīšana ir viegli izdarāma - galvenais ir zināt darbības algoritmu.
Krunka
Piens, kas nepieciešams pienskābes baktēriju un rauga dzīvei, izsauc fermentācijas procesus mīklā, kā rezultātā izdalās oglekļa dioksīds, kas atbrīvo produktu. Mīkla iegūst porainu struktūru un palielinās vairākas reizes apjomā - kamēr tajā palielinās arī fermentācijas produktu daudzums, tāpēc tie jānoņem, mīcot. Turklāt mīklas mīcīšana piesātina to ar gaisu, uzlabo rauga aktivitāti un palīdz vienmērīgi sadalīt poras nākamajos maizes izstrādājumos.
Mīcīšanas procesā mīklas temperatūra tiek izlīdzināta, un caur to vienmērīgi izkliedējas raugs ar oglekļa dioksīdu.
Parasti mīklu mīca divas līdz četras reizes, atkarībā no izmantotā rauga. Ja raugs ir sauss, mīkla paaugstinās mēreni, savukārt svaigs dabīgais raugs - ļoti spēcīgi un ātri, kā rezultātā ilgāks mīcīšanas process. Ideālā gadījumā mīklu vajadzētu mīcīt līdz brīdim, kad tā sāk atpalikt no rokām. Arī miltu kvalitātei ir svarīga loma mīklas pacelšanā - ja tā nav pārāk augsta, mīklu ieteicams mīcīt katru stundu no tām trim stundām, kuru laikā tā ceļas.
Iesildīšanās noteikumi
Kviešu mīklu mīca ne vairāk kā vienu vai divas reizes - šajā un citos gadījumos mīcīšanas ilgums un skaits ir atkarīgs no noteiktiem faktoriem. Tātad, jo vājāki milti, jo mazākiem tiem vajadzētu būt - un otrādi. Turklāt mīcīšanas skaits tiek palielināts ar ilgstošu mīklas fermentāciju un tiek samazināts ar paaugstinātu miltu ražu - piemēram, mīkla, kas izgatavota no otrās šķiras kviešu miltiem, netiek mīcīta vairāk nekā vienu reizi.
Mīklu, kas mīcīta ar pilngraudu vai pilngraudu miltiem, parasti nemīca.
Mīcot mīklu vienu reizi, tas jādara pēc tam, kad ir pagājuši 2/3 no kopējā fermentācijas laika. Vairākkārtīgai mīcīšanai pēdējā mīcīšana nepieciešama tikai divdesmit minūtes pirms darba sākšanas ar mīklu. Rezultātā maizes izstrādājumu porainības struktūra tiek ievērojami uzlabota, sasmalcinot lielus oglekļa dioksīda burbuļus mazākos burbuļos. Atkārtota mīklas mīcīšana ļauj tai uztvert vairāk gaisa un veidot jaunas poras turpmākajā drupatā. Turklāt papildu piesātinājums ar iesaiņotu gaisu veicina olbaltumvielu sastāvdaļu un mīklas olbaltumvielu oksidēšanu, kas ievērojami uzlabo tā fiziskās īpašības.
