Steiks ir diezgan vienkāršs ēdiens, bet kāda ir tā plašā popularitāte? Fakts ir tāds, ka steiks ir ne tikai gaļas gabals, kas uz abām pusēm cepts uz atklātas uguns, bet gan vesela kultūra - sākot ar liemeņu griešanas prasmi līdz īpašajai atmosfērai, kas rodas tā sagatavošanas laikā.
Steiku vēsture
Saskaņā ar vienu no versijām steiks parādījās Senajā Romā. Tiesa, tajā laikā to neēda, bet izmantoja upurēšanas rituālos. Leģenda vēsta: viens no tempļa kalpiem, veicot rituālu, upura dēļ nokrita gaļu. Mēģinot viņu turēt, viņš cieši saspieda pirkstus, un pa tiem plūda gaļas sula. Priesteris nespēja pretoties un laizīja pirkstus. Sajūtot ceptas gaļas garšu, viņš paņēma nomesto gabalu un sāka to ēst.
Tiek uzskatīts, ka steiks ir amerikāņu ēdiens. Bet 1460. gadā Baltis Platinus grāmatā tika aprakstīts ēdiens ar nosaukumu "beefsteak", tas ir, liellopa steiks. Tā Lielbritānija uzzināja par steiku. Drīz tas kļuva par kulta ēdienu miglainā Albionā. Steiku gatavošanas māksla Anglijā strauji attīstījās. Sulīgs liellopa gaļas steiks tika uzskatīts par elites ēdienu. Steika vēsture satur īpaša Londonas kluba aprakstus. To 1735. gadā nodibināja viena no teātriem režisors. Šajā klubā bija tikai daži izredzētie: aristokrāti, bohēmieši un pat personas ar asinīm. Steiku cienītāju klubā visiem tika pasniegts labi pazīstamais Kluba steiks - garākā muguras muskuļa biezās malas griezums ar nelielu ribu kaulu.
Liellopa gaļas izcirtņi
Griezums ir tā gaļas daļa, kas tika ņemta par pamatu gabalam. Tāpēc, izvēlnē izvēloties steika veidu, jūs izvēlaties ne tikai aromātu, marmorēšanu, bet arī nākotnes gaļas maigumu, kas ir atkarīgs no muskuļu iesaistīšanās pakāpes buļļa dzīves laikā.
Dzīvnieku barošana
Graudu barošana
Lai iegūtu labu marmora gaļu, gadu veci teļi tiek nosūtīti uz dzīvnieku barošanas stacijām. Šeit tos intensīvi baro ar koncentrētu barību, kuras pamatā ir mieži, auzas, kukurūza. Fiziskās aktivitātes ir minimālas, un barības patēriņš ir aptuveni 3 kg. dienā vienam dzīvniekam. Apmēram 18 mēnešu vecumā, kad buļļi palielinās svaru 12-13 reizes un sasniegs 450-500 kg svaru. tos nosūta kaušanai.
Zāles barošana
Jauni gobiji turpina ganīties ganībās, līdz tie sasniedz pārdodamo svaru. Tajā pašā laikā gobiju augšanas process norit lēnāk, taču tas ir lētāks variants salīdzinājumā ar graudu barošanu. Gobijas tiek nosūtītas uz nokaušanu, tiklīdz tās sasniedz 450 kg svaru.
Šīs vai tās barošanas izmantošana ir atkarīga no dabiskajiem apstākļiem un tirgus pieprasījuma. Tātad Jaunzēlandē barošana ar zālēm tiek praktizēta tāpēc, ka valstī ir maigs klimats, daudz augstkalnu ganību un ļoti maz līdzenu teritoriju. Attiecīgi graudu ražošana netiek attīstīta, un lopbarības izmaksas ir augstas. Zāles barošana šādos apstākļos ir dabiska konkurences priekšrocība.
Savukārt Amerikas Savienotajām Valstīm ir plaši līdzeni laukumi, tajā aug spēcīga graudu audzēšana un attiecīgi lēta lopbarība. Tad, tā kā Amerikas Savienotajās Valstīs ir maz dabisko ganību, tie praktiski ir visi nacionālie parki, kuros jebkura saimnieciskā darbība ir aizliegta. Nav pārsteidzoši, ka šeit tiek praktizēta graudu barošana. Turklāt atšķirībā no jaunzēlandiešiem amerikāņi vairāk mīl taukainu graudu barotu liellopu gaļu.
Barošanas atšķirības
Kvalitatīvas gaļas izvēle steikam
Laba steika noslēpums ir pareiza gaļas izvēle.
- Ieteicams iegādāties svaigu, nesaldētu gaļu. Sasaldēšana negatīvi ietekmē gaļas īpašības.
- Gaļas pirkšana galvenokārt tirgū ir saistīta ar faktu, ka tirgū esošo produktu kvalitāte ir augstāka nekā veikalā. Turklāt ir iespēja pieskarties un pasmaržot neiesaiņotu gaļu, lai izvēlētos labāko gabalu.
- Rūpīgi apskatiet steiku un gaļas virsmu. Kvalitatīvai liellopu gaļai ir vienmērīgi sarkans nokrāsa ar baltiem taukiem. Uz gaļas nedrīkst novērot svešus traipus un gļotas.
- Noņemiet paraugu, viegli piespiežot pirkstu uz gaļas gabala: svaiga gaļa vienmēr ir blīva konsistence, un iedobums ātri izlīdzinās, bet, ja pirksta iespiedums joprojām paliek, tad gaļa ir tālu no pirmā svaiguma.
Steiku veidi un klasifikācija
Ir daudz dažādu steiku, kas radušies steiku kultūras attīstībā un dažādu valstu un tautu ietekmē uz to. Pasaules virtuvē ir vairāk nekā 100 steiku šķirņu veidi, kas vairāk vai mazāk ir saistīti ar konkrētas nacionālās virtuves kultūru un kulinārijas tradīcijām. Etniskā ietekme uz steiku kultūru ir izraisījusi daudzus gaļas steikus bez kauliem, galvenokārt amerikāņu virtuvē.
Ribeye steiks ir vispopulārākais steika veids, kuru iecienījuši visi gardās gaļas cienītāji. No liellopa gaļas izcirtņa sagriež biezu malu no 5 līdz 12 dzīvnieka ribām. Ribeye griezums atrodas 4 muskuļu krustojumā, kas minimāli iesaistīti vērša kustībā. Šādā gaļā ir daudz plānu tauku slāņu, un šķiedras ir mazas un atrodas šķērsām. Pateicoties augstajai marmorēšanai un pareizajai struktūrai, steiks izrādās maigs, sulīgs, garšas bagāts un gludas tekstūras.
Ribeye ir daudzpusīgs: jūs varat to pagatavot uz grila, karstas pannas vai kokogles. Pirms vārīšanas liellopu gaļai ļauj nedaudz elpot. Elitāros restorānos gaļa ir pilnīgi sausa. Bet ribeye nav nepieciešama marināde. Ir atļauts izmantot tikai klasiskās garšvielas: sāli, piparus un olīveļļu.
Tebone steiks ir unikāls klasisks griezums, kas apvieno divus gaļas veidus vienlaikus, atdalot ar smaržīgu T-kaulu.
Šādu steiku iegūst no dzīvnieka jostas daļas, sagūstot kaulu un fileju. Vislabākais ir tas, ka šāds steiks atklās tā garšu, ja to gatavos uz atklātas uguns.
Filet mignon tiek uzskatīta par vismīkstāko centrālās muguras daļu. Šis steiks bez kauliem tiek pagatavots ar asinīm un tiek pasniegts kā "kaņepes" apmēram 5 cm augstumā. Tas ir liellopa filejas steiks, ko izmanto, lai pagatavotu izsmalcinātus franču virtuves, kā arī citu pasaules virtuvju diētiskos ēdienus. Liellopa fileja ir novietota gar mugurkaula abām pusēm. Visbiežāk fileja vienā pusē izskatās biezāka, bet otrā galā plānāka.
Kluba steiks ir mazs gabals ar ribu kaulu, kas tiek nogriezts no liemeņa aizmugures.
Tomahawk steiks ir ribeye uz kaula. Grilējot, kauls piešķir steikam gardu liellopa gaļas aromātu un raksturīgu garšu, un gaļas dzīslām, kas savieno kaulu ar gaļu, ir bagātīga garša, kas nav atrodama citos steikos.
Cīņa ir plakana, ovālas formas gaļas masa, kas sagriezta pāri graudam.
Striploin - muguras daļa no liemeņa jostas daļas plānās malas griezuma.
Chateaubriand ir filejas centra daļas biezā mala. Šis steiks tiek cepts vesels vairākiem cilvēkiem.
Thornedox ir mazs gabals, kas tiek izgriezts no dzīvnieka centrālās daļas. Izmanto galvenokārt medaljoniem.
Roundrumb ir steiks, kura gaļu sagriež no liemeņa augšējā gūžas.
Grauzdēšanas pakāpes un veidi
Ir 7 grauzdēšanas pakāpes:
- Īpaši reti vai ZILI - sasildīti līdz 46-49 ° C un ātri "aizvērušies" uz grila, neapstrādāti, bet ne auksti;
- RETA (ar asinīm) termiski neapstrādāta gaļa ar asinīm (200 grādi, 2-3 minūtes), kas cepta ārpusē, iekšpusē sarkana, gaļa 49-55 ° C;
- Vidēja retuma (maz cepta) gaļa tiek nogādāta tikai tādā stāvoklī, kurā nav asiņu, ar izteikti sārtas krāsas sulu (190-200 grādi, 4-5 minūtes) gaļu t 55-60 ° C;
- MEDIUM (vidēji reti) vidēji reti, iekšpusē ir gaiši rozā sula (180 grādi, 6-7 minūtes) gaļa t 60-65 ° C;
- VIDĒJĀ LABA (gandrīz cepta) gaļa ar dzidru sulu (180 grādi, 8-9 minūtes) t gaļa 65-69 ° C;
- LABI IZDARĪTA (no angļu valodas: cepta) pilnīgi cepta gaļa, gandrīz bez sulas (180 grādi, 8-9 minūtes + iepriekšēja gatavošana kombinētā krāsnī) t gaļa 71-100 ° C;
- PĀRĀK IZDARĪTS vai pārgatavots (cepts). Ja iepriekšējā cepšanā tiek pieņemta minimālā gaļas sulas klātbūtne, tad šī nav. Šeit gaļa t> 100 ° C.
Tādējādi treknie steiki (Ribeye un Club steiks) jānogādā uz Medium vai Medium well. Mēs varam tos pagatavot ilgāk, jo to marmorēšanas dēļ atklājas gaļas īstā garša.
Savukārt liesajos steikos (piemēram, Filet Mignon) praktiski nav tauku slāņu. Tāpēc ir ierasts tos pasniegt nedaudz nepietiekami termiski apstrādātus. Šādai gaļai optimālā salduma pakāpe būtu Vidēji Reti vai Vidēja.
Steiks un ieguvumi
Liellopu gaļai ir labs vitamīnu komplekts. Plus cilvēkam nepieciešamie mikro- un makroelementi - sākot no banāla, bet tomēr ļoti svarīga dzelzs, līdz eksotiskam un arī nozīmīgam molibdēnam. Ir aminoskābes - arī neaizvietojamās.
Bet tas pat nav galvenais. Galvenais ir pārsteidzošs olbaltumvielu daudzums, galvenais mūsu ķermeņa celtniecības materiāls, kas atrodams liellopu gaļā. Tās saturs sasniedz 20% no kopējā gaļas svara.
Papildu svarīgs moments ir tas, ka ar šo fenomenālo olbaltumvielu saturu liellopu gaļā gandrīz nav tauku.
Labvēlīga ietekme:
- Spēcīga sirds, elastīgi un spēcīgi trauki - viss ir atkarīgs no tā. Cik veselīgi tu jūties katru dienu. Cik ilgi tu tomēr dzīvosi.
- Augsts hemoglobīna līmenis - tas nodrošina, ka visi jūsu ķermeņa audi tiek apgādāti ar nepieciešamo skābekli. Nu, pa ceļam tas piešķir veselīgu ādas krāsu.
- Normalizētais holesterīna līmenis nozīmē, ka jūs pat nevarat zināt par nopietnām asinsvadu problēmām, kas gaida daudzus cilvēkus.
- Pareizs kuņģa skābes un bāzes līdzsvars, veselīga gremošanas sistēma. Šeit liellopa gaļa neitralizē virkni vielu, kas kairina kuņģa gļotādu - tādēļ kuņģa sulas ražošana normalizējas.
- Pareiza apmaiņas mehānismu darbība. Bet bieži mēs nevaram zaudēt svaru tieši tāpēc, ka šie mehānismi nedarbojas pareizi.
- Spēcīgi un veseli kauli.
- Veseli un labi attīstīti muskuļi. Liellopu gaļa šajā ziņā ļoti palīdz.
- Nostiprināta nervu sistēma, kas gatava mierīgi tikt galā ar ikdienas stresu, kas mūs ieskauj.
- Laba smadzeņu darbība galvenokārt ir atmiņa.
Gatavošanas funkcijas
- Pirms pirkšanas pārbaudiet gaļas kvalitāti
- Sagriezta gaļa perpendikulāri graudam - kulinārijas eksperimenti ir pierādījuši, ka steiks, kas sagriezts pa muskuļu šķiedrām, ir daudz mīkstāks. Ideāls biezums katram gabalam ir 2,5–4 cm.
- Ļaujiet gaļai sasniegt istabas temperatūru - tas ir svarīgi, lai vienmērīgi ceptu. Ja jums ir laiks, 2-3 stundas pirms vārīšanas gaļu vienkārši noņemiet no ledusskapja, un tā pati iesils.
- Rūpīgi nosusiniet gaļu - pirms cepšanas notīriet gaļu ar papīra dvieli, lai no virsmas notīrītu lieko mitrumu. Ja jūs netiksit atbrīvots no šķidruma, steiks pannā drīzāk vārīsies, nevis cepsies.
- Nesāliet un neuzberiet piparus - protams, šis ieteikums atkal attiecas uz klasiskajiem augstākās kvalitātes steikiem, kas tiek pagatavoti bez marinādes. Vislabāk šo gaļu sālīt un piparus pēc vārīšanas, bet, ja cepšanas laikā steikam pievienojat sāli, sulas izplūst. Rezultātā jūs iegūsiet skaņdarbu, kas ir stingrāks, nekā tas varētu būt.
- Iegūstiet termo adatu - steika grauzdēšanas pakāpi nosaka temperatūra gaļas gabala iekšpusē. Visvieglāk ir izmērīt ar adatas termometru.
- Izvēlieties pareizo pannu - grila pannu vai parasto pannu ar biezu dibenu - tā ir lieliska izvēle.
Liellopa steika grilēšanas soļi
Pareizi izvēloties steiku, nav tik grūti sagatavoties, kā varētu šķist.
Parastais vidējais cepetis ir lieliski piemērots grilēšanai.
- Sagatavojiet grilu lietošanai tiešā lielā karstumā. Novietojiet kaudzes uz režģa pa diagonāli 45 ° leņķī. Gatavojiet karstos apstākļos lielā karstumā.
- Pēc 1-2 minūtēm gaļu paceliet ar knaiblēm - bet ne ar dakšiņu. Pagrieziet kaudzes pie 90 °, aizveriet vāku un vāriet uz lielas uguns vēl 1-2 minūtes.
- Pagrieziet skursteņus - jūs redzēsiet, ka uz tiem parādījies skaists krusta formas raksts. Cepiet līdz vēlamajai gatavošanas pakāpei (6–8 minūtes ir vāja gatavošanas pakāpe, gaļa iekšpusē paliek spilgti sārta). Ja vēlaties, varat izveidot to pašu modeli otrā pusē.
- Noņemiet steikus no grila un atpūtieties 3-5 minūtes. Šajā laikā gaļas iekšējā temperatūra dažas minūtes turpinās paaugstināties (aptuveni 2 ° C), un gaļas sula tiek sadalīta vienmērīgāk.
- Pasniedziet uz galda ar mērci.
Perfekta pārošana: Steiks un vīns
Ar mazāk treknu steiku - gaišākiem sarkanvīniem, ar labu auglību, sulīgumu, skābumu, bez izteiktiem tanīniem. Šādu šķirņu saraksts:
- Sangiovese (piemēram, Chianti vīni)
- Pinot Noir / Spätburgunder
- Gamay (piemēram, vīns Beaujolais)
- Senso
- Zveigelts
- St Laurent
Ar treknāku steiku - blīvāki, stiprāki, tanīna sarkanvīni, atkal ar labu skābumu. No šīm šķirnēm:
- Petit Syrah
- Cabernet Sauvignon
- Nebbiolo
- Monastrell
- Tanna (piemēram, no Cahors)
- Aglianico
- Pinotage
- Malbecs
