Trifeles ir viena no lielākajām delikatesēm pasaulē. Slavenais franču kulinārijas speciālists, gardēdis un filozofs Brilats-Savarins šīs sēnes nosauca par “gastronomiskiem dimantiem”, un ticiet man, ka smaržīgas, delikātas trifeles cenas nekādā ziņā neatpaliek no dzirkstošo akmeņu cenām.
Trifeļu vēsture
Briest, bumbuļiem līdzīgas sēnes ar raksturīgu smaržu sāka ēst Babilonā un Senajā Ēģiptē. Grieķi uzskatīja, ka trifeles radās tur, kur Zeva niknais zibens iekļūs zemes-Gaia mitrajā miesā un apveltīs sēnes ar ne tikai gastronomiskām īpašībām, bet arī uzskatīja tās par afrodiziaku. Pirmo reizi trifeles traktātā "Augu vēsture" aprakstīja Aristoteļa students Teofrasts. Slavenais seno romiešu ārsts Galens pastāstīja par viņu ārstnieciskajām īpašībām. Leģendārais gardēdis Marks Apicius trifeļu receptes iekļāva savas esejas 6. grāmatā, kas sastāv no ārkārtīgi dārgu gardēžu ēdienu receptēm.
Pēc izlutinātās Romas krišanas trifeles aizmirsa. Viduslaikos ar šīm sēnēm mielojās tikai savvaļas dzīvnieki, un dažreiz ļoti izsalkuši zemnieki tos ievietoja kopējā katlā.
Tomēr renesanse arī trifeles atdzīvināja. Tiek uzskatīts, ka, atgriežoties augstās virtuves pasaulē, gardā sēne ir saistīta ar pāvesta troņa pārvietošanu no Itālijas Romas uz Francijas Avinjonu, no kuras tā bija akmens mest slavenajam Perigordam - vietai, kur visvērtīgākā pieauga aromātisko sēņu paraugi. Nav zināms, kā aizmirstā delikatese nonāca pie pontifika galda, taču ir zināms, ka drīz visiem citiem katoļu baznīcas ministriem, izņemot augstākās pakāpes, tika aizliegts ēst trifeles, "lai izvairītos no miesas kārdinājumiem". Kopš tā laika trifeles ir stingri ieņēmušas vietu gardēžu ēdienu vidū.
Slavenais gardēdis, komponists Džakomo Rosīni trifeles nosauca par "Mocartu starp sēnēm", rakstnieks Aleksandrs Dumas, kurš nav svešs kulinārijas priekiem, tos sauca par gardēžu virtuves "Svēto Svēto", un lords Bērons savā galdā turēja svaigu sēni, lai ieelpotu aromāts iedvesmai.
Kā tiek meklētas trifeles
Trifeles aug visā Eiropas teritorijā, izvēloties slēptās vietas starp koku saknēm, piemēram, kastaņu, dižskābarža, ozola, lazdu, egļu, papeļu un liepu. Atkarībā no augsnes sēne, kas izskatās kā liels, sašķelts bumbulis, būs vai nu gluda, noapaļota, ja tā aug mīkstās smiltīs, vai griezīga, ja augsne ir cietāka.
Trifeles ne tikai mīl ēnu, bet arī dod priekšroku "apglabāt" dziļāk. Daži eksemplāri spēj iet metru dziļi zemē. Kā atrodamas šīs sēnes? Pēc smaržas. Nobriedusi sēne sāk izdalīt specifisku smaržu, kas piesaista dažus dzīvniekus. Mazie grauzēji un citi savvaļas dzīvnieki rakņājas zemē sēņu meklējumos un tādējādi izplata tās sporas, taču šī metode cilvēkiem nav piemērota, jo pēc dzīvniekiem cilvēkiem nav ko noķert. Tāpēc trifeļu mednieki ir meklējuši veidus, kā atrast sēnes, pirms tos atrod rijīgi meža sīkumi.
Sākumā trifeļu meklēšanai tika izmantotas mājas cūkas, tikai sievietes. Fakts ir tāds, ka gardēžu sēņu aromāta ķīmiskais sastāvs gandrīz pilnībā sakrīt ar pievilcēju, ko izdalījuši cūku tēviņi, un tāpēc neatvairāmi piesaista cūku mātītes. Tiesa, šādām medībām ir dabiski riski - liela cūka var ne tikai sabojāt smalku trifeļu, strauji to izrokot ar purnu, bet arī, nonākusi līdz gardumam, cenšas to apēst.
Pēc kāda laika cilvēki domāja trifeļu medībās izmantot nepārspējamas smaržas īpašniekus - suņus. Labi apmācīts suns viegli atradīs smaržīgu sēni un ar prieku apmainīsies ar informāciju par savu augšanas vietu, lai saņemtu uzslavu un veicinošu balvu. Dārgmetālu sēņu medības ar īpašiem trifeļu kurtiem pat ir kļuvušas par aristokrātu izklaides veidu. Anglijā līdz pagājušā gadsimta trīsdesmitajiem gadiem bija licence organizēt šādu jautrību, un tā tika izsniegta tikai vienai ģimenei.
Tomēr, ja kādu dienu paveiksies atrast trifeles, ļoti iespējams, ka nākamgad viena un tā pati sēne jūs gaidīs tajā pašā vietā. Atrastās trifeles izrakt jāveic ļoti piesardzīgi - tas ir pārāk daudz spiediena vērts, un sēne "savainojuma" vietā sāks puvi.
Trifeļu cienītāji dod priekšroku vēlāk novākt ražu, jo aromātu sāk izdalīt tikai nogatavojušās sēnes, turklāt, ja preces gandrīz burtiski ir zelta vērtē, kuru neinteresēs, lai svars būtu lielāks? Vidējais trifeļu svars ir vismaz 100 grami, bet daži eksemplāri sasniedz 1,5-2 kilogramu svaru.
Kas ir trifeles
Ir apmēram 50 trifeļu šķirnes, bet vislielākā vērtība ir trim šķirnēm: divas audzē Itālijā un viena Francijā. Baltās trifeles no Albas reģiona, kas atrodas Francijas Pjemontā, pamatoti sauc par "Albas karalieni". Šīs ir dārgākās sēnes pasaulē. Viņiem ir mīksta smilškrāsas mīkstums, kas iezīmēts ar baltām marmora vēnām. Klasiskās melnās trifeles aug netālu no Francijas pilsētas Périgord. Tos sauc par "melnajiem dimantiem" vai "nabadzīgo zemju melnajām pērlēm". Itāļu trifeles no Spoleto arī tiek uzskatītas par melnām, lai gan to āda patiesībā ir tumši brūna, bet, tāpat kā visas trifeles, ir plankumaina ar marmora vēnām.
Trifeļu cena
Trifeļu augstās izmaksas izskaidro ne tikai to retums, bet arī fakts, ka tās savāc tikai ar rokām. Viens mednieks ar suni labā dienā atrod tikai dažas sēnes ar kopējo svaru 300–400 grami. Pēc pēdējiem datiem Itālijā aptuveni 20 000 cilvēku nodarbojas ar trifeļu medībām - sezonas biznesu, tāpēc ne visi ir gatavi to izvēlēties kā profesiju. Turklāt viņam nepieciešamas noteiktas prasmes un speciāli apmācīts dārgs suns.
Trifeļu cena ir atkarīga no sēņu veida un ražas. Pēdējo gadsimtu laikā tas ir kļuvis arvien mazāks. Tātad, ja 20. gadsimta sākumā Francijā gadā tika novāktas apmēram 1000 tonnas melno trifeļu, tad pēc 100 gadiem šis rādītājs ir tikai 40-50 tonnas gadā.
Trifeles pārdod pēc svara, un triks šeit ir tāds, ka, tiklīdz sēne tiek noņemta no zemes, tā ātri sāk zaudēt mitrumu un līdz ar to tādu pašu svaru. Un tas ir tikai puse problēmu - trifeļu aromāts ir arī īslaicīgs, tas pamazām vājina, un, protams, pircēji vēlas tikai svaigākās sēnes, kas novāktas ne vēlāk kā pirms 2–3 dienām. Novākto trifeļu transportēšana tik īsā laikā maksā arī daudz naudas.
Trifeļu cena 2016. gadā tiek uzskatīta par rekordlielu, pēc vairākām sausām sezonām sēņu cena no Pjemontas sasniedza 400 eiro par 100 gramiem. Bet nākamajā gadā, kad vasarā Itālijas zeme tika apūdeņota ar bagātīgām lietavām un raža pieauga rekordliels, cena samazinājās par gandrīz 50%.
Vai ir iespējams kultivēt trifeles
Ilgu laiku mākslīgo trifeļu audzēšanu uzskatīja par neiespējamu. Turklāt pašu sēnīšu izcelsmi sauca par "lielo noslēpumu", dažreiz nopietni domājot, vai sengrieķu mistiķiem ir taisnība. Tomēr uzņēmēji neatmeta savus mēģinājumus, jo veiksmes gadījumā ienākumi bija ļoti vilinoši - trifeļu cena stabili saglabājas ārkārtīgi augsta. Pirmie panākumi tika gūti 19. gadsimta sākumā, un jau 1890. gadā trifeļu saimniecības Francijā deva vairāku simtu tonnu ražu. Tomēr Pirmais pasaules karš nodarīja nopietnu kaitējumu trifeļu plantācijām, un Otrā pasaules kara laikā tika zaudēti daudzi ražošanas noslēpumi. Trifeļu audzēšanas māksla atkal tika atjaunota pagājušā gadsimta 90. gados. Trifeļu plantācijas ir Lielbritānijā, Spānijā, Itālijā, Dienvidāfrikā, Japānā, Austrālijā un ASV.
Bet nevajadzētu gaidīt trifeļu cenu kritumu. Lai gan pakāpeniska audzēšanas metode nav noslēpums, tā nav tik vienkārša. Pirmkārt, lai iegūtu pirmo sēņu ražu, ir nepieciešams no 7 līdz 10 gadiem. Otrkārt, lai pārliecinātos, ka kultūraugs būs, jāveic pilnīga augsnes analīze, apstiprinot, ka plantācijā nav citu sēņu sporu. Turklāt katru gadu jāanalizē mikorizas attīstība. Visi šie testi nav lēti. Turklāt kultivēto trifeļu garša un aromāts ir daudz zemāks par savvaļas sēnēm.
Kā izvēlēties un uzglabāt trifeles
Trifeles tiek novērtētas par aromātu, ko raksturo kā "muskusa, riekstu un ozona kombināciju". Raksturīgā smaka parādās nobriedušām sēnēm un laika gaitā palielinās. Jaunām sēnēm ir sārta miza, laika gaitā tā kļūst vai nu bēša baltās trifelēs, vai tumši brūna melnās. Sēnes mīkstums ir atkarīgs arī no šķirnes - tas ir vai nu gaiši brūns, vai tumši pelēks ar baltām dzīslām.
Trifeles tiek uzglabātas līdz 14 dienām. Tā kā mitrums ir vissliktākais sēņu ienaidnieks, ietiniet to virtuves papīra dvielī un ievietojiet traukā ar hermētisku vāku, pēc tam atdzesējiet to augļu un dārzeņu uzglabāšanas zonā. Dvielis ir jāmaina katru dienu.
Trifeles profesionāļi bieži uzglabā rīsos. Šim graudaugam ir lieliskas absorbcijas īpašības. Tas lieliski absorbē un saglabā smaržu, un pēc sēnes pagatavošanas jums paliek rīsi ar aromātu. Olu īpašība ir vienāda - smarža caur mitrumu iekļūst caur poraino apvalku. Sēnes un olas ievieto traukā ar hermētisku vāku, un pēc 2-3 dienām jūs varat pagatavot oriģinālās olu kulteni.
Lai trifeles ilgu laiku saglabātu mājās, sēnes vajadzētu sasaldēt. Lai to izdarītu, tos iesaiņo folijā un ievieto maisiņā ar rāvējslēdzēja aizdari vai ielej ar izkausētu sviestu un ievieto saldētavā.
Kā pagatavot trifeles
Trifeles lieto ļoti taupīgi ne tikai tāpēc, ka tās ir dārgas, bet arī tāpēc, ka to garša un aromāts ir pietiekami intensīvi. Viena porcija parasti aizņem ne vairāk kā 8-10 gramus trifeļu. Sēnes rūpīgi mizo ar mīkstu suku un sagriež plānos, gandrīz caurspīdīgos gabaliņos ar mandolīnu vai sarīvē.
Trifeles pievieno salātiem, zupām, mērcēm, suflē, pastām, risotiem, kartupeļu biezenim, olu kulteni, pīrādziņiem, medījumu ēdieniem, teļa gaļai un mājputniem. Tos izmanto, lai aromatizētu sviestu, sierus, sāli un medu. Plānos trifeļu gabaliņus ievieto putnu ādā un atstāj uz vairākām stundām, lai iesūktos gaļā. Baltās trifeles nekad netiek gatavotas, melnās sēnes var izturēt ātru, īsu karsēšanu.
