Burgundijas liellopa gaļa ir tradicionāls, bet franču virtuvē ne pārāk izplatīts ēdiens. Gaļu ilgi gatavo biezā vīna mērcē. Nepieciešamība pēc ilgas liellopu gaļas mērcēšanas vīnā, iespējams, bija saistīta ar faktu, ka tajos laikos gaļa bija ļoti grūts. Tagad šādas vajadzības nav, bet veco recepti iecienījuši franču virtuves cienītāji.
Tas ir nepieciešams
-
- 1500 g liellopa gaļas
- 8 bekona šķēles
- 3 ēd.k. dārzeņu eļļa
- 250 g puravi
- 150 g burkānu
- 0,5 l sausa sarkanvīna
- 400 ml gaļas buljona
- 200 g svaigi vai konservēti tomāti
- 1 tējk sauss timiāns
- rozmarīns un baziliks.
- Burr Manier:
- 3 ēd.k. milti
- 3 ēd.k. sviests.
- Dekorēšanai:
- 20 mazi baltie sīpoli
- 300 g šampinjonu.
Instrukcijas
1. solis
Pagatavojiet blanšētus bekona lordonus. Lai to izdarītu, ņem 6-8 garas plānas bekona šķēles, pārlej ar tām 2 litrus auksta ūdens. Uzvāra un vāra uz lēnas uguns 8 minūtes. Noteciniet, noskalojiet bekonu aukstā ūdenī un nosusiniet ar papīra dvieli. Tad viegli apcepiet bekonu augu eļļā.
2. solis
Liellopu gaļu sagrieziet lielos kubiņos, apmēram 5 cm katrā. Karsējiet pannu ar augu eļļu un apcepiet gaļu no visām pusēm. Pagaršo ar sāli un pipariem un liek katliņā ar grunts dibenu. Pievienojiet sasmalcinātu bekonu.
3. solis
No pannas noņemiet lielāko daļu tauku no pannas. Tomātus sagriež kubiņos, sagriež burkānus un puravus šķēlēs. Atlikušajos taukos pannā apcep dārzeņus ar ēdamkaroti tomātu pastas līdz brūnai un pārnes uz gaļu. Ielejiet vīnu pannā, uzkarsējiet to, ar koka lāpstiņu nokasiet gaļas un dārzeņu cepšanas atlikumus un iztukšojiet to kastrolī ar gaļu un dārzeņiem. Šo procesu sauc par "deglazing".
4. solis
Katliņā pievieno buljonu, pievieno timiānu, baziliku un rozmarīnu. Gaļu ar buljonu uzvāra, samaziniet siltumu, pārklājiet pannu ar vāku un lēnām vāriet uz plīts vai cepeškrāsnī 170 grādos 2,5-3 stundas. Mest gaļu ar dārzeņiem caurdurī, pārējo buljonu iztukšot citā traukā.
5. solis
Nedaudz novāriet iztukšoto buljonu, sakuļiet tajā burmaniju un vāriet vēl pāris minūtes, līdz sabiezē. Burr-manie ir milti un sviests, kas sajaukti vienādās proporcijās. Ja šo pastu pievieno karstai mērcei, sviests pamazām izkusīs un izdalīs eļļotos miltus šķidrumā. Eļļas ūdens atgrūdošās īpašības dēļ mērce sacietē lēnāk.
6. solis
Ja nepieciešams, pārbaudiet iegūto mērci pēc garšas - pievienojiet to sāli un piparus. Gaļu pārlej ar mērci. Rotā ar sautētiem veseliem baltiem sīpoliem un sēnēm, kas sagriezti ceturtdaļās un sautēti augu eļļā. Ja gatavo ēdienu nedod uzreiz, tad mērci vispirms uzvāra, lai gaļa un dārzeņi būtu labi sasildīti.
