Mandeļu biskvīts - kūka, kas pagatavota no olām un pulverveida mandeļu kodoliem. Ir daudz receptes, kuras var izmantot, lai ceptu visdažādākos konditorejas izstrādājumus: smalkmaizītes, ruļļus, konditorejas izstrādājumus, kūkas. Smalkai mīklai nepieciešama īpaša prasme un uzmanība. Ir svarīgi ņemt vērā visas mazās lietas, sākot no pareizā ēdiena izvēles līdz temperatūras uzturēšanai krāsnī.
Mandeļu cepumi: kādi tie ir
Konditori sadala šāda veida mīklu 3 grupās. Pirmais sastāv no cepumiem, kas izgatavoti no makas, mandeļu skaidiņu, cukura un olu maisījuma. Otrajā ietilpst kūkas, kas pagatavotas, pievienojot nelielu daudzumu augstas kvalitātes sviesta. Trešajā kategorijā ietilpst cepumi, kas cepti tikai ar olbaltumvielām.
Pareizi ceptai garozai jābūt vieglai, mīkstai, bet ne vaļīgai. Tas paceļas vienmērīgi, bez bedrēm vai pauguriem. Smalkai mīklai ir vajadzīga pacietība - olas tiek ilgstoši sakultas, lai masa būtu piesātināta ar skābekli, kūku ievieto līdz 170 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Pēkšņas temperatūras izmaiņas un jebkādas grūdieni ir nevēlami; cepšanas laikā nav ieteicams atvērt krāsns durvis. Pēc cepšanas produkts tiek nekavējoties izņemts no veidnes un izlikts uz režģa atdzist. Lai kūka nebūtu sausa, biskvītu iemērc sīrupā, bet to var izdarīt tikai dažas stundas pēc cepšanas. Ja kūka tiek mērcēta, kamēr tā vēl ir silta, montāžas laikā tā sabruks.
Sastāvā var būt gan veselas olas, gan olbaltumvielas. Neliels profesionālu konditoru triks - viņi labprātāk pērk produktu pudelēs, kuru vienmēr var atrast restorānu veikalos. Ir ērti izmērīt baltumus, dzeltenumus vai melanžu (olbaltumvielu-dzeltenuma maisījumu) gramos, precīzi saglabājot recepti. Šo tehniku var izmantot arī mājās.
Mandeļu miltus var iegādāties gatavus, bet biežāk tos gatavo neatkarīgi, graužot kodolus kafijas dzirnavās vai sasmalcinot ar blenderi. Proporcijas ir atkarīgas no konkrētās receptes. Jo vairāk mīklā būs mandeļu miltu, jo gaisīgāks un trauslāks būs biskvīts. Parastajiem miltiem jābūt pēc iespējas kvalitatīvākiem un labākiem.
Mandeļu biskvīts var būt pamats kūkai, tas lieliski der jebkuram krēmam: olbaltumvielai, olu krēmam, krēmīgam. Bet bieži kūkas vienkārši pārkaisa ar cukura pulveri, lai nepārtrauktu maigo riekstu garšu.
Klasiskais dakiss: soli pa solim
Viena no garšīgākajām mandeļu kūkas iespējām, ko bieži gatavo konditorejas veikalos. Pareizi cepts biskvīts iekšpusē izrādās mīksts, ar nedaudz kraukšķīgu garoziņu, kas pēc krēma uzklāšanas nemērcējas. Kaloriju saturs ir augsts, kūka izrādās ļoti apmierinoša, tāpēc to sagriež mazās porcijās.
Sastāvdaļas:
- 100 g maltu mandeļu (mandeļu milti);
- 30 g augstākās kvalitātes kviešu miltu;
- 60 g pūdercukura;
- 160 g olu baltumu;
- 125 g cukura cukura.
Kviešu un mandeļu miltus iesijā dziļā traukā, pievieno cukura pulveri. Visu kārtīgi samaisa ar putojamo slotiņu. Sakuļ baltumus atsevišķā traukā. Mikseris palīdzēs paātrināt procesu, kas vispirms ieslēdzas ar minimālo ātrumu, un, kad ap bļodas malām veidojas mazi burbuļi, palieliniet apgriezienu skaitu.
Baltie sit, līdz izveidojas mīkstas, nestabilas virsotnes. Tad plānā plūsmā tajos ielej smalku cukuru, un bezē tiek panākta blīvuma un gluduma pakāpe. Pagriežot trauku, olbaltumvielu masai nevajadzētu izplūst. Pievienojiet cukura un miltu maisījumu traukā ar bezē pa daļām, viegli maisot ar lāpstiņu. Jūs nevarat intensīvi berzēt mīklu, pretējā gadījumā biskvīts izrādīsies stingrs un plakans.
Mīklu ievieto konditorejas maisiņā. Uz pergamenta papīra lapas uzzīmējiet vajadzīgā izmēra apli vai taisnstūri. Izspiest masu spirālē, virzoties no centra uz malu un novērojot presēšanas vienmērīgumu. Daži cilvēki izvēlas izmantot sadalītas gredzenu veidnes, lai pēc iespējas precīzāk sadalītu maisījumu. Ja pēc formas piepildīšanas mīkla paliek maisā, varat pagatavot vairākas mazas apaļas kūkas.
Kūkas apkaisa ar pūdercukuru no sietiņa, atstāj tās 10-15 minūtes. Cep cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz 170 grādiem. Atkarībā no izmēra, kūka jāpaliek krāsnī 15-20 minūtes. Kad produkti ir brūni un uz virsmas izveidojas zeltaina garoziņa, izņemiet kūkas, salieciet tās kopā ar pergamentu uz restēm un pilnībā atdzesējiet.
Gaisīgs mandeļu cepums: soli pa solim
Vēl viena cepšanas iespēja ar mandeļu miltiem ir smalks cepums, ko dažreiz sauc par šifonu. Tās noslēpums ir kukurūzas cietes izmantošana, kas mīklai piešķir īpašu konsistenci.
Sastāvdaļas:
- 150 g olu dzeltenumu;
- 150 g olbaltumvielu;
- 250 g cukura cukura;
- 65 g mandeļu miltu;
- 85 g kukurūzas cietes;
- 85 g kviešu miltu;
- 30 ml silta ūdens;
- 1 tējk cepamais pulveris;
- 65 g rafinētas augu eļļas;
- 1 tējk citrona miza;
- sāls uz naža gala;
- šķipsniņa vanilīna.
Dzeltenumus sakuļ ar cukuru (120 g) līdz balināšanai. Samaziniet maisītāja ātrumu, maisījumā ielejiet augu eļļu, ūdeni, pievienojiet vaniļu un miziņu. Turpiniet pātagu ar vidēju ātrumu, līdz maisījums sabiezē. Apvienojiet 2 veidu miltus, cieti un cepamo pulveri atsevišķā traukā. Sakuļ baltumus ar sāli, pievieno atlikušo cukuru. Palieliniet maisītāja ātrumu un nogādājiet olbaltumvielu masu līdz gatavībai (jāveido augsti pīķi).
Apvienojiet dzeltenuma masu ar sausu pārtiku, porcijās pievienojot saputoto olu baltumu. Mīciet mīklu ļoti maigi, lai tā nenokristu. Veidnes dibenu pārklāj ar pergamenta papīru, izlej mīklu, virsmu izlīdzina ar silikona lāpstiņu. Cep cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz 170 grādiem, pēc 40-45 minūtēm pārbauda gatavību ar šķembu. Ielieciet biskvītu no veidnes, ievietojiet ledusskapī vismaz 5 stundas.
