Garšīgo un sātīgo osetīnu pīrāgu vēsture sniedzas vairāk nekā gadsimtu. Tie tika minēti senās leģendās un pasakās. Uzcītīgas mājsaimnieces no rauga mīklas ceptas plānas "kūkas", kas pildītas ar kartupeļiem, sieru, gaļu, sēnēm vai ķirbi, mīklu izrullējot nevis ar rullīti, bet ar izveicīgiem pirkstiem. Galu galā, jo plānāks ir slānis, jo vairāk pieredzējusi amatniece. Tagad šī gardā mājās gatavotā mīkla ir pazīstama ne tikai Kaukāzā, bet arī visā Krievijā. Populārākie ir kartupeļi - sātīgi pīrāgi ar sieru un kartupeļi pēc vecās osetīnu receptes.
Tradicionāli Osetijā pusdienās darba dienās tiek cepti trīs sātīgi kartupeļi ar kartupeļiem un sieru. Šāds kārums apzīmē lielo simbolu - Zemes, Debesu un Saules - vienotību. Pagatavošana, tāpat kā jebkura maizes izstrādājumi, prasa nedaudz lāpīt, bet tas ir tā vērts. Osetijas pīrāgu garša ir lieliska, neparasti ēstgribu un bagātīga.
Saskaņā ar veco recepti, viegli un garšīgi kartupeļi tiek pagatavoti ar vai bez rauga, pienā vai kefīrā. Izvēle ir atkarīga no saimnieces vēlmēm. Katras plānas plātsmaizes ar pildījumu diametrs ir aptuveni 30-33 cm. Pīrāgus parasti pasniedz uz šķīvja, kā parādīts zemāk esošajā fotoattēlā, sagriež nelielās porcijās ar asu nazi.
Daži fakti par osetīnu konditorejas izstrādājumiem
Veiksmīga vienmērīgi izrullēta kombinācija ar plānu maigas mīklas kārtu un nekomplicētu siera un kartupeļu pildījumu neatstās vienaldzīgu nevienu, kurš kādreiz nobaudījis īstu osetiešu pīrāgu, ko sauc par kartupeļiem. Un pat tad, ja klasiskās receptes sastāvs izskatās nedaudz askētisks, tieši siera siera duets ar mīkstajiem kartupeļiem cepam piešķir neaprakstāmu aromātu un garšu.
Uz savu risku un risku jūs varat atkāpties no tradicionālās receptes, pievienojot tādus produktus kā malti melnie pipari, zaļumi vai eļļā cepti sīpoli, taču tas vairs nebūs klasisks ēdiens, bet tikai modificēts tā variants.
Tiem, kas pirmo reizi mājās ceps osetīnu pīrāgu, jāzina daži pieredzējušo Kaukāza mājsaimnieču triki:
- ielieciet mīklas kūku ar kartupeļu-siera pildījumu krāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz maksimālajai temperatūrai;
- mīkla jāizvelk nevis ar rullīti, bet ar pirkstu galiem, panākot gandrīz caurspīdīgu slāni - īsti osetiešu pīrāgi nekad nav sulīgi;
- pēc mīklas izņemšanas no cepeškrāsns, ieeļļojiet cepšanas virsmu ar augu eļļu tā, lai tā ātri mīkstinātu apcepto garozu, piešķir ārstam smalku krēmīgu aromātu;
- ir pieņemts pīrāgus uz galda pasniegt karstus, karstus, karstus;
- vienu kūku nevar likt uz šķīvja, kā arī vienmērīgu daudzumu, ideāls variants saskaņā ar Osetijas tradīcijām ir trīs gabali, kas novietoti viens virs otra;
- ja kārumu atstāj otrajā dienā, to var sagriezt gabalos, apcept sviestā uz pannas.
Klasiska recepte uz ūdens ar osetīnu sieru
Īsts osetiešu pīrāgs tiek gatavots tikai ar vietējo sieru un cieti saturošiem kartupeļiem, pusdienās tiek pasniegts kā neatkarīgs ēdiens vai piedeva zupai, borščs. Katra gatavā kūka ir izlikta virs iepriekšējās.
Ko pagatavot 3 pīrāgu mīklai:
- 500 g labu kviešu miltu;
- 360 ml silta ūdens;
- tējkaroti sausā rauga;
- 3 ēdamkarotes augu eļļas;
- tējkarote cukura;
- tējkaroti sāls.
Pildīšanas produkti:
- 700 g cietes kartupeļu;
- 500 g marinēta osetīnu siera;
- 1 sīpols;
- 3 ēdamkarotes augu eļļas.
Turklāt bagātīgai gatavo cepamo izstrādājumu bagātīgai eļļošanai jums būs nepieciešams arī 100 g sviesta.
Kā pagatavot
- Divreiz iesijā kviešu miltus bļodā, izveido ieplaku kalnā.
- No maisa ielej sāli, cukuru, sauso raugu norādītajās proporcijās, visu sajauc ar pirkstiem.
- Plānā plūsmā padziļinājumā ielejot ūdeni, mīciet elastīgo mīklu.
- Maisīšanas beigās ielej augu eļļu.
- Pārklājiet bļodu ar mīklu ar tīru dvieli, atstājiet stundu, lai uznāktu, palieliniet apjomu 2-3 reizes. Tādējādi tiek pabeigta vienkārša mīklas recepte, soli pa solim, laiks pāriet uz pildījumu.
- Kartupeļus iepriekš uzvāriet, sasmalciniet ar piestu vai speciālu drupinājumu, lai iegūtu parasto kartupeļu biezeni bez gabaliņiem.
- Drupiniet sieru ar pirkstiem, ja tas ir novecojis, izlaiž to caur parastu manuālo gaļas mašīnā.
- Sajauciet kartupeļu biezeni ar siera masu. Ja biezenis ir sauss, varat pievienot nedaudz izkausēta sviesta.
- Ir pienācis laiks sadalīt mīklu 3 daļās, veidot koloboks kūku izrullēšanai. Visām daļām jābūt vienādām.
- Izvelciet ar pirkstiem, plaukstām, kārtīgi izlīdziniet slāņus, ievietojiet pildījumu tāda paša biezuma vidū kā nākamā kūka.
- Izvelciet mīklu no malām ar pirkstiem, paceliet sānus, lai to izvilktu koloboka veidā, aizveriet pildījumu uz augšu.
- Apkaisa bulciņu ar miltiem, izveido tās pašas plānas kūkas ar pildījumu iekšpusē un šķipsnu noliek uz cepešpannas.
- Katra sagataves vidū ar pirkstiem izveidojiet caurumu.
- Uzkarsē cepeškrāsni maksimāli, vismaz 230–240 grādos.
- Vispirms cepiet kūku 5 minūtes apakšējā nodalījumā, pēc tam vēl 4-5 minūtes pārvietojiet to uz augstāko līmeni.
- Kad uz virsmas parādās "vasaras raibumi", noņemiet no krāsns, ieeļļojiet ar sviestu. Kad pirmais pīrāgs ir pārkārtots, otrais jānovieto uz cepešpannas zemāk, arī pa daļām ar trešo.
- Ielieciet trīs gabalus uz šķīvja, vienu virs otra, pasniedziet, sagrieziet pa daļām.
Izgriezumā katram gabalam jābūt tādam pašam kā zemāk esošajā fotoattēlā.
Tradicionālā piena versija ar Adyghe sieru
Interesanta un saprotama recepte ar neapstrādātu raugu un pienu ļaus soli pa solim sagatavot maigu mīklu, sātīgu kartupeļu-siera pildījumu, izcept veiksmīgu osetiešu pīrāgu, par prieku visiem mājsaimniecības locekļiem. Tas nav sagatavots tik ātri, taču šajā procesā nav nekā sarežģīta. Galvenais ir zināt dažus kaukāziešu mājsaimnieču trikus, rūpīgi mīcīt sastāvdaļas.
Ko pagatavot 3 pīrāgu mīklai:
- 500 g augstākās kvalitātes miltu;
- 500 ml piena ar tauku saturu 3,2% (jūs varat lietot šķidru kefīru);
- 10 g presēta (neapstrādāta) rauga;
- ēdamkarote cukura;
- tējkaroti sāls;
- 50 ml sviesta.
Pildīšanas produkti:
- 1 kg kartupeļu;
- 500 g Adyghe siera Suluguni (vai labāk - dabīgais osetīns, ja ir iespēja nopirkt);
- 50 g sviesta.
Kā pagatavot
- Sadrupinātu saspiestu raugu sajauc ar cukuru, pārlej ar siltu pienu, atstāj uz 15 minūtēm.
- Sviestu izkausē atsevišķi traukā un ļauj atdzist.
- Bļodā ielej miltus, sāli, kalnā izveido ieplaku.
- Tur ielej piena mīklu ar raugu, pēc tam - atdzesētu un nedaudz sabiezinātu sviestu.
- Mīciet nedaudz plānu mīklu, ja tā nedaudz skriežas pie rokām - tas ir normāli, jums nav jāpievieno milti.
- Mīklu vajag mīcīt apmēram 15 minūtes, periodiski iemērcot rokas augu eļļā, lai tā neliptu pie pirkstiem. No šādas saspiešanas un izstiepšanas tas kļūs elastīgs, gluds, tas labi attālināsies no bļodas sienām.
- Ielieciet mīklu uz ietaukota galda, pārklājiet ar foliju, atstājiet uzrūgt 1, 5 stundas, laiku pa laikam mīcot. Tas padarīs mīklu mīkstu un vieglu.
- Sagatavojiet pildījumu. Mizotus kartupeļus vāriet sālsūdenī, sasmalciniet kartupeļu biezenī, sajauciet ar sviestu. Sarīvē Adyghe vai osetīnu sieru. Apvienojiet ēdienus, pievienojiet sāli. Ja vēlaties, pievienojiet malto piparu, sasmalcinātu zaļo sīpolu, sēņu pildījumam, bet tas vairs nebūs tradicionāls kartupelis, bet gan tā mājās gatavota variācija.
- Sadaliet mīklu 3 vienādās daļās, velmējiet bumbiņās.
- Izstiepiet katru bumbu ar pirkstiem un plaukstām, ielieciet pildījumu centrā. Šķipsnu. Tagad apstrādājamais materiāls atkal jāizstiepj plānā kūkā, neizmantojot rullīti. Lai tvaiks izplūst, ar pirkstu izveidojiet nelielu caurumu centrā.
- Pārnes uz cepešpannu, cep, kā aprakstīts pirmajā receptē. Pasniedziet karstu.
Secinājums
Lai ceptu īstus osetīnu pīrāgus, jums stingri jāievēro soli pa solim receptes, izmantojiet tikai norādītos produktus. Pievienojot zaļumus, sīpolus ar spalvām, tomātus, sēnes, aizstājot osetiešu sieru ar "krievu" vai jebkuru citu, jūs iegūsit pilnīgi atšķirīgas ceptas preces, kurām nav nekāda sakara ar kaukāziešiem. Un pats galvenais, mums jāatceras, ka īstas mājsaimnieces nekad neizmanto rullīti un mīklu izrullē plānā kārtā.
