Tkemali ir tradicionālo gruzīnu virtuves mērce. Tas ir izgatavots no mazām savvaļā augošām plūmēm, kuru krāsa un garša var atšķirties. Klasiskajai tkemali mērcei ir skāba-pikanta asa garša. Tas ir pilnīgā harmonijā ar kaukāziešu virtuvi, un to nav grūti pagatavot mājās.
Īsa informācija par tkemali plūmēm
Gruzīnu virtuve tiek uzskatīta par vienu no raksturīgākajām, garšīgākajām un unikālākajām virtuvēm pasaulē. Tradicionālajā gruzīnu virtuvē viņi prot īpaši garšīgi pagatavot gaļu ar mērcēm un garšvielām. Populārākās mērces ir satsebeli, satsivi un tkemali. Savvaļas tkemali plūmes aug gandrīz katrā Gruzijas pagalmā. Neviens gruzīnu mielasts nav pilnīgs bez šīs pikantās mērces.
Savvaļas plūmju tkemali ir ķiršu plūmju pasuga, kas pieder Rosaceae ģimenei. Mērci gatavo no sarkanām, dzeltenām un zaļām ķiršu plūmēm. Izvēloties plūmes tkemali mērcei, jāpatur prātā, ka pikantu tkemali ar skābumu iegūst no sarkanām un dzeltenām plūmēm. Zaļās plūmes ir saldākas, tāpēc garšas uzlabošanai tiek pievienoti virpotāji. Gruzijas klasiskā tkemali receptē obligāti ir ombalo zāle (purva piparmētru veids). Ombalo aug galvenokārt kalnainajos Gruzijas reģionos, šis augs piešķir unikālu pīrāgu garšu tkemali mērcei. Ombalo garšvielu var aizstāt ar citrona balzamu vai piparmētru.
Tkemali mērces priekšrocības un kontrindikācijas
Populārā gruzīnu mērce tiek pagatavota tikai no dabīgām sastāvdaļām. Tas ir noderīgs cilvēka ķermenim, jo tajā ir augsts šķiedrvielu, pektīna un C vitamīna saturs. Pektīnam piemīt spēja izvadīt no ķermeņa smagos metālus un toksīnus, kā arī pazemina holesterīna līmeni, uzlabo kuņģa-zarnu trakta darbību, uzlabo vielmaiņu un uzlabo imunitāti. Turklāt tkemali plūme satur organiskās skābes, minerālvielas, miecvielas, vitamīnus B1, B2, E, P un mikroelementus. Tiem, kas vēlas zaudēt svaru, tkemali mērce lielā garšvielu un garšaugu daudzuma dēļ lieliski sadedzina liekās kalorijas un palīdz sagremot gaļu un taukus saturošus ēdienus.
Mērce jālieto piesardzīgi cilvēkiem, kuriem ir kuņģa un zarnu trakta slimības (čūlas, grēmas, gastrīts). Tā kā tas satur lielu daudzumu ķiploku, karstu garšvielu un zaļumu. Šī iemesla dēļ ir iespējamas alerģiskas reakcijas pret mērces sastāvdaļām vai atsevišķa atsevišķa tās sastāvdaļu nepanesamība.
Ar ko lieto tkemali mērci?
Tkemali mērce labi sader ar gaļas, zivju un dārzeņu ēdieniem. To var pasniegt kopā ar daudziem sānu ēdieniem, piemēram, kartupeļiem, graudaugiem, makaroniem. Gruzijā tas tiek pasniegts kopā ar nacionālajiem ēdieniem: šašliku, čakhokhbili, kupaty, chanakhi, kaurma, buglama, kharcho un basturma. To lieto arī mājputnu un gaļas grilēšanai.
Klasiskā tkemali mērces recepte
Izvēloties recepti tkemali mērces pagatavošanai, atcerieties, ka receptes sastāvdaļu daudzumu varat pielāgot pēc savas gaumes. Tradicionālajā gruzīnu virtuvē parasti pievieno daudz karstu garšvielu un ķiploku. Ja vēlaties mērcē saldāku garšu, pievienojiet vairāk cukura. Tātad, vienkārši mainiet sastāvdaļu attiecību, neaizmirstot pagaršot mērci.
Sastāvdaļas:
- 1 kg tkemali plūmju
- 1 ēdamkarote sāls
- 1 ēdamkarote cukura
- 5 vidējas ķiploka daiviņas
- 1 ķekars ombalo (piparmētru piparmētra, var aizstāt ar citrona balzamu vai parasto piparmētru)
- 1 ķekars dilles
- 1 ķekars cilantro
- puse ķekars bazilika
- 1 tējkarote zemes koriandra
- 1 tējkarote maltu grieķu (utskho-suneli)
- 1 maza čili pākstis
- 0,5 tējkarote fenheļa (cerezo)
- 0,3 tējkarotes maltu melno piparu
- 0,5 tējkarotes smaržīgo piparu
- 100-150 ml ūdens
Sagatavošana:
- Nomazgājiet tkemali plūmes un ielieciet kastroli. Plūmi ielej ar tīru aukstu ūdeni un vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes, līdz āda un kauls sāk atdalīties no mīkstuma.
- Izmetiet vārītu plūmi caurdurī ar maziem caurumiem un uzmanīgi sasmalciniet tīrā traukā. Bedrēm un mizām vajadzētu palikt caurdurī, bet biezenī esošo plūmju masai - bļodā.
- Sagatavoto biezeni pārlej katliņā un vāra uz lēnas uguns. Pievieno sāli, cukuru, sausās garšvielas - utskho-suneli, koriandru, piparus.
- Labi nomazgājiet un nosusiniet zaļumus. Zālītes sakuļ blenderī vai smalki sakapā un pievieno mērcei.
- Nomazgājiet čili piparus, noņemiet sēklas, smalki sagrieziet un pievienojiet pārējām sastāvdaļām.
- Notīriet ķiploku daiviņas, izvelciet caur presi, sajauciet ar mērci. Vāriet mērci 5-10 minūtes.
- Nogaršojiet tkemali, kamēr tas ir karsts, un, ja nepieciešams, garšojiet ar sāli un pipariem. Noņemiet mērci no uguns.
Tkemali mērci var saglabāt ziemai vai atdzesēt un pasniegt.
Tkemali mērce ar valriekstiem
Sastāvdaļas:
- 3 kg sarkanās tkemali ķiršu plūmes
- 1 ķiploku galva
- 100 g cukura
- 2 ēdamkarotes sāls
- 1 ēdamkarote apiņu-suneli garšvielu
- 1 ķekars ombalo (piparmētra)
- 1 ķekars cilantro
- 1 glāze valriekstu
- 300 ml ūdens
Sagatavošana:
- Nomazgājiet ķiršu plūmi, ielieciet kastroli un pārklājiet ar tīru aukstu ūdeni. Kad ūdens vārās, plūmes vāriet 20-30 minūtes, līdz tās ir vārītas un mīkstums sāk atdalīties no ādas. Plūmi berzē caur caurduri vai sietu.
- Smalki sagrieziet zaļumus un ķiplokus vai sasmalciniet ar blenderi, sajauciet ar ķiršu plūmi. Pievieno sāli, cukuru un apiņu-suneli garšvielas. Labi samaisiet tkemali un uzlieciet mazu siltumu. Pagatavojiet 10 minūtes.
- Sasmalciniet valriekstus un pievienojiet mērcei, atkal vāriet tkemali un noņemiet no plīts.
Sadaliet mērci burkās, katras burkas augšpusē ielejiet apmēram ēdamkaroti augu eļļas un cieši aizveriet. Uzglabāt vēsā, tumšā vietā.
Tkemali ērkšķu mērce
Melnkoks ir savvaļā augošu plūmju veids. Tam ir skāba, savelkoša garša. Zirgu mērces ir ideāli piemērotas gaļas un mājputnu ēdieniem. Kurkšķu augļi nogatavojas vēlā rudenī. Bet, lai no ērkšķiem pagatavotu tkemali mērci, bieži izmanto negatavas plūmes, kuru garša ir savelkoša.
Sastāvdaļas:
- 2 kg kakas
- 2 ēdamkarotes sāls
- 2 ķekari dilles
- 2 cilantro ķekari
- 2 čili pipari
- 0,5 ķekars ombalo (piparmētra)
- 150 ml ūdens
- Noņemiet sēklas no ērkšķiem, apkaisa ar sāli, lai iegūtu sulu. Ja plūmēm nav atļauts suloties, pievienojiet tām ūdeni un 5 minūtes vāriet uz lēnas uguns.
- Nomazgājiet čili piparus, noņemiet sēklas, smalki sagrieziet un pievienojiet plūmēm. Maisījumu vāra uz lēnas uguns 5 minūtes.
- Nomazgājiet zaļumus, nosusiniet, smalki sagrieziet, sasmalciniet ķiplokus ar presi. Ielieciet sagatavotos garšaugus un ķiplokus mērcē, vāriet tkemali vēl 3-5 minūtes.
- Iegūto mērci labi samaisa, noņem no uguns un nedaudz atdzesē. Sakuliet tkemali līdz biezeņa konsistencei, izmantojot blenderi.
- Ja jūs vēlaties ziemai saglabāt ērkšķu mērci, tas atkal ir jāuzvāra, pēc tam jālej sterilās stikla burkās un jānoslēdz ar vākiem.
Tloali tkemali mērce tiek turēta ledusskapī vai vēsā, tumšā vietā.
Tkemali ērkšķu mērce ar citronu
Šī mērce tiek uzskatīta par daudzpusīgu un lieliski der visiem gaļas un zivju ēdieniem.
Sastāvdaļas:
- 700 g makšļa
- 0,5 glāzes citrona sulas
- 25 ml augu eļļas
- 5 vidējas ķiploka daiviņas
- 1 ķekars svaigas cilantro
- 0,5 tējkarotes zemes koriandra
- 0,5 tējkarotes maltas mātītes
- 0, 3 tējkarotes maltu sarkano piparu
- 1 tējkarote sāls
- 150-200 ml ūdens
Sagatavošana:
- Nomazgājiet plūmes un pārnesiet uz kastroli. Ielejiet ūdeni, lai augļi viegli pārklātu, un ielieciet uguni.
- Pēc šķidruma vārīšanās katlu pārklāj ar vāku un samazina karstumu. Pagatavojiet 15 minūtes.
- Nokāš un ļauj plūmēm atdzist. Ērkšķus samaļ caur caurduri vai sietu.
- Sasmalciniet ķiplokus ar presi un smalki sagrieziet cilantro.
- Mērcei pievieno garšvielas ar ķiplokiem un zaļumiem, samaisa.
- Ielej citronu sulu tkemali, sāli, atkal uzvāra. Beigās pievienojiet augu eļļu.
Gatavo mērci ielieciet sterilizētos burkās un aizveriet vākus. Pirms pasniegšanas ļaujiet citrona mērcei sēdēt 6-8 stundas. Tkemali mērci ledusskapī uzglabā apmēram divus mēnešus.
