Liellopu gaļas stroganovs vai Stroganoff liellopa gaļa ir ērta mājās gatavota maltīte, kas ar pienācīgu mākslu pārvēršas par restorāna līmeņa ēdienu. Maigas gaļas šķēles vienkāršā, bet harmoniskā mērcē lieliski sader ar populārākajiem sānu ēdieniem: kartupeļu biezeni, rīsiem, makaroniem.
Liellopu gaļas stroganova vēsture
Stroganoff Liellopu gaļas ar sinepēm recepte vispirms dienasgaismu ieraudzīja populārākajā pirmsrevolūcijas krievu kulinārijas grāmatā - Dāvana jaunajām mājsaimniecēm. 1871. gada atkārtotajā izdevumā Elena Molokhovets lietišķi ieteica mīksto liellopu gaļu sagriezt mazos laukumos, apcept sviestā un pirms pasniegšanas sasildīt to buljona, krējuma, tomātu un Sarapet sinepju mērcē. Ir pagājis mazāk nekā pusgadsimts, un tagad citā klasiskajā krievu kulinārijas grāmatā "Kulinārijas mākslas praktiskie pamati" no Pelageja Pavlovna Aleksandrova-Ignatjeva varat atrast recepti "Bef Stroganov", kurā ieteicams vispirms pārspēt liellopa filejas un pēc tam sagriež plānās strēmelēs.cep ar sīpoliem, vāra uz lēnas uguns tomātu mērcē ar skābo krējumu un pasniedz ar kartupeļiem (kā tajos laikos sauca frī kartupeļus).
Tātad, kāda ir klasiskā slavenā ēdiena recepte? To neviens nezina. Saskaņā ar tautas leģendu pirmo ēdienu gatavoja grāfa Stroganova pavārs. Tas notika laikā, kad grāfs kļuva par Novorosijas gubernatoru un dzīvoja Odesā. Muižnieks uzskatīja par savu pienākumu turēt “atvērtu galdu” - tā sauca paražu, saskaņā ar kuru katrs cienīgi ģērbies cēlā dzimuma cilvēks varēja nākt uz pusdienām vai vakariņām un būt drošam, ka viņu uzaicinās pie galda. Leģenda vēsta, ka šefpavārs, nespējot paredzēt, cik daudz cilvēku ēdīs, nāca klajā ar gaļas ēdienu, kuru viegli varēja sadalīt dažādos skaitos identisku porciju. Ēdiens, ko bieži pasniedz vakariņās pie gubernatora, bija Odesas iedzīvotāju gaume, viņi uzzināja tā recepti un sāka dāsni dalīties ar draugiem.
Kāpēc šis stāsts joprojām ir vairāk kā fikcija? Fakts ir tāds, ka ieradums atvērt galdu radās Elizabetes laikos, bija plaši izplatīts Katrīnas II laikā un dažās ģimenēs pastāvēja līdz revolūcijai. Tik daudzus gadus pavāri jau detalizēti zināja, ka viņiem nav jāgatavo šādai maltītei un viņiem nav nepieciešams kaut ko īpaši izdomāt. Tajā pašā laikā pavāri ir tendēti uz eksperimentiem, un ir pilnīgi iespējams, ka tieši grāfa Stroganova virtuvē kāds vispirms nāca klajā ar ideju izmantot franču mērci gaļai kā krievu mērci. Ideja izrādījās veiksmīga, un ar detaļām bagātinātā recepte sāka savu uzvaras gājienu, uz visiem laikiem kļūstot par tradicionālu krievu ēdienu visai pasaulei.
Liellopu gaļas stroganovs pēc Aleksandrovas-Ignatjevas domām
Lai pagatavotu liellopa gaļu pēc tradicionālas pirmsrevolūcijas receptes, jums būs nepieciešams:
- 1 kg liellopa filejas;
- 100 g nesālīta sviesta 82,5% tauku;
- 130 g tomātu pastas;
- 130 g tauku skāba krējuma;
- 2 ēd.k. liellopa buljons;
- ½ tvaiki;
- 1 tējkarote aukstas sautētas;
- 1 sīpola galva;
- sāls, pipari un kabulas mērce pēc garšas.
Dažiem Pelagejas Pavlovnas mūsdienu pasaulē izmantotajiem terminiem ir nepieciešams paskaidrojums. Dūmi ir ļoti spēcīgs buljons, kas pagatavots saskaņā ar visiem vārīšanas mākslas noteikumiem - uz ceptiem kauliem un saknēm, ļoti vārīti. Aromātisks, želejveida, tas viegli izšķīst mērcēs un piešķir tām smaržu un garšu. Tagad to var viegli aizstāt ar Maggi vai Gallina Blanca buljona koncentrātu. Aukstā sautēšana ir dažas šķipsnas kviešu miltu, kas sasmalcinātas ar sviestu līdz mīklas masai. Šādi pagatavoti milti sabiezina mērci, neveidojot gabaliņus. Kabulas jeb kabulas mērce vai sojas kabula ir pikanta pikanta mērce, kas pagatavota no tomātu biezeņa, buljona un garšvielām un ir gandrīz nogrimusi pagātnē. Ja jūs nevēlaties to pagatavot pats, lai iegūtu pilnīgu autentiskumu, jums vajadzētu ņemt līdzīgu gatavu mērci, piemēram, "Kubansky".
No gaļas noņemiet vēnas un plēves. Sagriež šķēlēs pa graudu. Biezie griezumi (sek., Bieza muguriņa), norauj ar āmuru. Gaļu sasmalciniet 2–2 ½ cm garās sloksnēs un sasmalciniet sīpolu pusgredzenos. Plašā pannā izkausē sviestu un apcep sīpolus. Kad viņš gatavojas apbrūnināt, ielieciet gaļu, kas iepriekš bija sālīta un putekļaina ar miltiem. Liellopu gaļai jābūt vienā kārtā pannā, pretējā gadījumā tā sulos un gaļa būs cieta. Cepot gaļu maisa. Kad liellopu gaļa ir pārklāta ar spīdīgu plēvi un brūna, pārnes to kastrolī.
Pannā, kuru izmantojāt gaļas grilēšanai, pagatavojiet tomātu mērci. Uzkarsē buljonu, izkausē tajā tvaikus un pievieno tomātu pastu un skābo krējumu, samaisa, pievieno garšvielas un garšvielas pēc garšas. Mērci ielej katliņā un uz lēnas uguns apmēram 15 minūtes vāra stroganovu, neļaujot tam ievilkties, pretējā gadījumā gaļa sacietē. Pasniedz ar frī kartupeļiem.
Kā liellopu gaļas stroganovs tiek gatavots ārzemēs
Kāds ir liellopu gaļas stroganova popularitātes cēlonis? Tas ir garšīgs ēdiens, kuru ir viegli pagatavot, izmantojot mūsu soli pa solim esošo recepti. Recepti ir viegli mainīt un papildināt, savukārt ēdiens paliek vienkāršs un atpazīstams. Pēc revolūcijas emigranti to izplatīja visā pasaulē, un tas iesakņojās daudzās valstīs. Izsmalcinātie francūži dod priekšroku teļa liellopa gaļas stroganovam krējuma un baltvīna mērcē, ASV mērcei pievieno sēnes un tiek pasniegts ēdiens ar olu nūdelēm. Briti krogos piedāvā liellopu gaļas stroganova versiju, kur gaļa pirms sautēšanas tiek sautēta tomātu mērcē un virsū tiek uzlikta skāba krējuma. Brazīlijā viņi mīl liellopa gaļas stroganoff no vistas gaļas, Skandināvijas valstīs ēdienu bieži gatavo no vārītas desas. Somijā pirmais nāca klajā ar ideju likt mērcē marinētus gurķus.
Soli pa solim liellopa gaļas stroganova recepte ar sinepēm un krējumu
Dažreiz liellopa gaļas stroganovu sagatavo, sagriežot strēmelēs nevis jēlu gaļu, bet gatavu ceptu steiku. Pavāri, kas atbalsta šo metodi, uzstāj, ka tas palīdzēs gaļai pēc iespējas saglabāt sulīgu un maigu. Jums būs nepieciešams:
- 600 g liellopa steiku;
- 2 sīpolu galvas;
- 4 ēd.k. ēdamkarotes sviesta;
- 2 ēd.k. ēdamkarotes kviešu miltu;
- 300 g šampinjonu;
- 150 ml liellopa buljona;
- 250 ml krējuma ar tauku saturu vismaz 22%;
- 1 ēd.k. karote angļu sinepju;
- šķipsniņa muskatrieksta;
- svaigi malti melnie pipari;
- sāls.
Liellopa steikus pagaršo ar sāli, pipariem un muskatriekstu un atstāj uz stundu istabas temperatūrā. Sasmalciniet sīpolu plānos pusgredzenos. Katliņā izkausē ēdamkaroti sviesta un uz vidējas uguns sautē sīpolu, līdz tas kļūst caurspīdīgs. Pārnes to uz citu trauku. Izkausē karoti sviesta, palielina siltumu un apcep steikus. Pagatavojiet 1-11 / 2 minūtes katrā pusē, līdz tā ir garoza. Pārnes uz šķīvi un pārklāj ar foliju. Sēnes sagriež plānās šķēlēs, pannā izkausē vēl vienu ēdamkaroti eļļas un sautē sēnes. Novietojiet tos virs sīpola. Starp dažādu ēdienu gatavošanu ir svarīgi nemazgāt pannu, lai apakšā veidotos mutē laistošas kraukšķīgas garoziņas. Izkausē atlikušo sviestu. Cepiet kviešu miltus, pievienojiet sinepes un buljonu. Apvienojiet maisot. Ielieciet sīpolu un sēnes, ielejiet krējumu. Maisa un silda. Sagrieziet steiku sloksnēs un ievietojiet mērcē. Turiet trauku 10 minūtes zemā siltumā. Pasniedziet ar kartupeļu biezeni, nūdelēm vai vārītiem rīsiem.
Liellopu gaļas stroganovs ar marinētiem gurķiem
Liellopu gaļas stroganova recepte ir mājās gatavota un vienkārša. Trauks izrādās ērts, un marinētu gurķu pievienošana mērcei piešķir tai īpašu struktūru un pikantumu. Jums būs nepieciešams:
- 500 g liellopa filejas;
- 2 ēd.k. ēdamkarotes olīveļļas;
- 2 ēd.k. ēdamkarotes kviešu miltu;
- 15 g sviesta;
- 1 sīpola galva;
- 100 g sēņu (baltas, baravikas, šampinjoni);
- 2-3 svaigu timiāna zariņi;
- 150 g tauku skāba krējuma;
- 100 ml krējuma ar tauku saturu aptuveni 30%;
- 2 tējkarotes angļu sinepju;
- 6-7 ķirbji vai 2 lieli marinēti gurķi;
- sāls un malti melnie pipari.
Liellopa fileju sagriež plānās sloksnēs un velmē miltos. Sildiet olīveļļu smagā, plašā pannā un apcepiet gaļu. Pārnes uz šķīvi. Sasmalciniet sīpolu plānos pusgredzenos. Sēnes sagriež plānās šķēlēs. Tajā pašā pannā izkausē sviestu. Cepiet sīpolus līdz gaiši zeltaini brūnai, pievienojiet sēnes un timiāna lapas. Maisiet un vāriet 5-7 minūtes. Atgrieziet gaļu uz pannas un vāriet vēl 5 minūtes. Pagaršo ar sāli un pipariem. Pa to laiku iemaisa skābo krējumu, sinepes un krējumu. Gurķus sagriež kubiņos. Pievienojiet tos kopā ar mērci gaļai. Maisiet, samaziniet siltumu līdz zemam līmenim un vāriet apmēram 10 minūtes. Pasniedz ar kartupeļu biezeni un sasmalcinātiem pētersīļiem.
Liellopu gaļas stroganovs lēnā plīts
Jūs varat arī pagatavot šo ēdienu multivarkā. Šajā gadījumā ir vērts izvēlēties ne tik maigu griezumu, jo gaļa pēc ilgas sautēšanas joprojām kūst mutē. Jums būs nepieciešams:
- 500 g liellopa filejas;
- ¼ glāzes liellopa buljona;
- 3 ēd.k. karotes Vorčesteras mērces;
- 3 ķiploka daiviņas;
- 300 g cūkas;
- 3 sīpolu galvas;
- ½ glāze pilna tauku krējuma;
- 1 ēd.k. karote sasmalcinātu pētersīļu;
- sāls un malti melnie pipari.
Sīpolu sagriež plānos pusgredzenos. Ievietojiet ķiplokus caur presi. Gaļu sagriež šķēlēs šķiedrās, ietin pārtikas plēvē un sakuļ. Sagriež sloksnēs. Sasmalciniet sēnes šķēlēs. Bļodā sakuļ buljonu ar Vustera mērci. Ievietojiet gaļu, sēnes, ķiplokus multivarkas traukā, samaisiet un ielejiet buljonu. Ieslēdziet vārīšanās režīmu un atstājiet trauku vairākas stundas. Gatavā traukā pievienojiet skābo krējumu un pasniedziet ar nūdelēm, kartupeļu biezeni, rīsu vai griķu biezputru, dekorētu ar pētersīļiem.
Vienkārša liellopa gaļas stroganova recepte ar tomātu pastu
Mērcei, kurā gaļa tiek sautēta Stroganoff stilā, jābūt nedaudz ne pārāk biezai, maigai, krēmīgai, pikantai un nedaudz skābai. Daži pavāri uzskata, ka tieši šī ir mērces garša ar tomātu pastu un papriku. Veikt:
- 400 g liellopa gaļas;
- 30 g sviesta;
- 1 sīpola galva;
- 100 g šampinjonu;
- 1 šķipsniņa cukura;
- ½ tējkarotes maltas paprikas;
- 1 ēd.k. karote tomātu pastas;
- 5 ml sausa baltvīna;
- 4 ēd.k. ēdamkarotes smagā krējuma
- 1 tējkarote angļu sinepju;
- malti melnie pipari un sāls.
Gaļu sagrieziet gabalos gar graudu un viegli sakuļiet ar āmuru. Plānas gaļas šķēles sagriež sloksnēs. Sasmalciniet sīpolu pusgredzenos. Izkausē sviestu plašā pannā un sautē sīpolus līdz zeltaini brūnai. Pievienojiet gaļu un vāriet, laiku pa laikam maisot, līdz izveidojas gaiša garoza. Pievieno plānās šķēlītēs sagrieztas sēnes, maltus melnos piparus, papriku, sāli un cukuru. Pagatavojiet vēl apmēram 5-7 minūtes. Ielieciet tomātu pastas un ielejiet baltvīnu. Vāra uz lēnas uguns apmēram 10 minūtes, laiku pa laikam maisot. Pievienojiet sinepes un krējumu, samaisiet, uzkarsējiet un pasniedziet. No uzskaitītā produktu skaita jūs saņemsiet apmēram 4 ēdiena porcijas.
