Tie, kas vēlas mājās gatavot auksti kūpinātas zivis ar savām rokām, var izmantot daudzas soli pa solim paredzētas receptes ar fotogrāfijām vai nākt klajā ar savu tehnoloģiju. Galvenā prasība ir procesa higiēnas drošības standartu ievērošana.
Zivis ir ļoti kaprīzs un ātri bojājošs pārtikas produkts. Tiem, kas vēlas mājās pagatavot auksti kūpinātas zivis, ir ļoti svarīgi to apzināties. Produktam jābūt pienācīgi sagatavotam smēķēšanai - rūpīgi notīrītam un noskalotam, sālītam, pēc tam labi smēķētam un uzglabātam atbilstošos apstākļos. Turklāt jums jāzina, kādus zivju veidus var auksti kūpināt un kurus vajadzētu apstrādāt tikai karstā kūpinātavā.
Kādas zivis var auksti kūpināt
Karstās un aukstās smēķēšanas tehnoloģijas atšķiras viena no otras. Attiecīgi katra metodika ir piemērojama noteiktiem zivju veidiem. Eksperti iesaka šādus aukstās apstrādes veidus:
- skumbrija,
- čoms,
- siļķes,
- lasis.
No upju zivīm aukstai kūpināšanai optimālas ir taukainas šķirnes ar lieliem liemeņiem.
Ir svarīgi saprast, ka process prasīs ilgu laiku, prasīs nepārtrauktu uzmanību, un vispirms zivis ir pienācīgi sālītas un sagatavotas.
Pamatnoteikumi zivju izejvielu sagatavošanai aukstai kūpināšanai
Soli pa solim receptēs zivju sagatavošanai aukstai kūpināšanai mājās profesionāļi to sauc par izejvielu. GOST un TU, kuru ievērošana ir nepieciešama, lai izveidotu veselībai drošu sākotnējo produktu, izvirzīja šādas prasības:
- jūs varat smēķēt svaigi nozvejotas, atkausētas vai iepriekš atdzesētas zivis,
- pirms ievietošanas smēķēšanas kamerā, izejviela jānomazgā un rūpīgi jāizžāvē,
- process ir nepārtraukti jāuzrauga, jāuzrauga koksnes degšanas temperatūra un temperatūra zivju apstrādes kamerā.
Noņemot iekšas no zivīm, ir svarīgi kārtīgi iztīrīt liemeni no visa, kas var izraisīt produkta bojājumus - svarus, plēves. Pirms sālīšanas liemeņus ieteicams izskalot zem tekoša tīra ūdens plūsmas.
Ja zivis ir sasalušas, tās jāatkausē pēc iespējas dabiskākos apstākļos - zem tekoša ūdens, kura temperatūra nav augstāka par 20 ° C. Pirms sālīšanas atdzesētās zivis jātur istabas temperatūrā, vismaz 30 minūtes.
Vēl viena ļoti svarīga prasība ir tāda, ka visu veidu zivīm pirms sālīšanas turpmākas aukstās kūpināšanas nolūkos ir labāk noņemt žaunas, jo tajās uzkrājas ēdiena paliekas, kas uzglabāšanas laikā var aktivizēt sabrukšanas procesu.
Auksti kūpinātas zivis var sālīt divos veidos - sausā un mitrā. Un vienā, un citā gadījumā pirms ievietošanas kūpinātavā liemeņus rūpīgi nomazgā. Jūs varat marinēt zivis, bet labākais variants, kas garantē lielisku rezultātu, ir sālīšana.
Vienkārša recepte slapjām sālītām zivīm kūpināšanai aukstā veidā
Sāls koncentrācijai sālījumā zivju izejvielu pirmapstrādei aukstai kūpināšanai jābūt vismaz 10% no kopējā ūdens tilpuma. Tas ir, ir jāievēro šādas proporcijas - 10 litriem ūdens nepieciešams vismaz 1 kg sāls.
Sāli ielej ar karstu vārītu ūdeni, pirms izejvielu ievietošanas sālījumu atdzesē līdz istabas temperatūrai. Papildus sāļam sāls šķīdumā var un pat vajag likt garšvielas - ķiplokus, sasmalcinātus zaļumus, miziņu, citrona sulu vai veselu citronu, bet vairākās vietās sadurstu ar koka bakstāmo bakstāmo. Ir svarīgi izvēlēties pareizos garšaugus - koriandrs, rozmarīns, baziliks, piparmētra, estragons, timiāns ir piemēroti zivīm.
Veicot mitru sālīšanu, zivju liemenis pilnībā jāpārklāj ar sālījumu. Ja izejviela peld, jūs varat likt vieglu apspiešanu. Sālīšanas ilgums nedrīkst būt mazāks par 5 dienām - tikai šis periods ļaus izejvielu rūpīgi sālīt un pēc tam pilnībā absorbēt aromātiskos dūmus kūpinātavā.
Pirms aukstās smēķēšanas jūs varat marinēt zivis. Marinēšanas šķīduma pagatavošanas recepte ir vienkārša - izšķīdiniet 0,5 kg sāls 2 litros karstā ūdens, pievienojiet pudeli baltvīna, 2 ēdamkarotes cukura, ķiploku, citronu un zaļumus. Zivju marinēšanas process ilgst 4 dienas.
Soli pa solim klasiska recepte zivju sausai sālīšanai aukstai kūpināšanai
Sausai zivju sālīšanai, kam seko aukstā kūpināšana, jums būs nepieciešama kastīte vai grozs, kas izgatavots no koka, tīrs blīvs audums (audums), kas izgatavots no dabīgām šķiedrām, labākais variants ir kokvilna vai satīns. Eksperti iesaka izmantot grozus, jo to sienās un apakšā ir plaisas. Caur tiem izdalīsies sula, kas izveidojusies, sālot zivis aukstai kūpināšanai - tas ir ļoti svarīgi, jo produktam jāpaliek pēc iespējas sausākam.
Tvertnes apakšā ir nepieciešams uzlikt drāniņu un izklāt vienmērīgu rupjas sāls slāni 1-2 cm biezumā. Sagatavotos zivju liemeņus izklāj uz sāls - tīru, sausu, vēderu uz augšu.
Rupjam sālim jābūt ap liemeņiem, to iekšpusē (atvērtajā vēderā). Jūs varat pievienot garšvielas - žāvētus zaļumus, ķiplokus. Sālim jāpārklāj zivju augšējais slānis, piemēram, vismaz 3 cm bieza sega.
Turklāt ir nepieciešams viegli nospiest sāls zivis, lai izslēgtu gaisa "kabatu" veidošanos, kas izraisa sabrukšanas procesus, tajās var vairoties baktērijas un mikrobi.
Zivju sausās sālīšanas procesam pirms kūpināšanas vajadzētu ilgt vismaz 5 dienas. Pēc nepieciešamā laika beigām zivis nomazgā, rūpīgi nosusina un kūpina.
Auksti kūpināšanas zivju tehnoloģija
Smēķēšana ir veids, kā saglabāt pārtikas produktus, lai pagarinātu to derīguma termiņu. Tieši aukstā metode ir optimāla zivīm. Dūmiem, ko izdala daži koksnes dedzināšanas veidi, piemīt antiseptiskas īpašības. Ieteicams izmantot ķiršu, valriekstu, ābolu vai ozola malku. Bērzu nav vērts lietot, jo tā struktūra, it īpaši mizā, satur lielu darvas daudzumu, kas padarīs zivis tumšas un rūgtas.
Zivju aukstā kūpināšana ir ilgāks process nekā karstā kūpināšana. Produktus vairākas dienas vajadzētu iemērc aromātiskos dūmos, atkarībā no liemeņu lieluma un zivju veida. Temperatūras režīms ir nepārtraukti jāuzrauga. Tas prasīs pacietību, taču oriģināls produkts ir tā vērts.
Kamerā, kur suspendēti zivju liemeņi, temperatūrai jābūt vismaz 18 ° C un ne augstākai par 30 ° C Zema temperatūra izraisīs produkta izžūšanu, un augstā ātrumā zivis gatavosies. Lai atvieglotu temperatūras līdzsvara uzturēšanu kūpināšanas kamerā, varat sajaukt apaļkokus un šķeldas. Smēķēšanas beigās pēdējā dienā sadedzināšanas kamerā var pievienot aromātiskus ogu krūmu zarus, garšvielas - lauru lapas, kadiķu augļus, koriandru.
Kā uzglabāt auksti kūpinātas zivis
Auksti kūpinātām zivīm ir daudz ilgāks derīguma termiņš nekā karsti kūpinātām zivīm. Otrā derīguma termiņš nepārsniedz 5 dienas, bet pirmais - līdz 60 dienām, bet tikai ievērojot noteiktus noteikumus:
- pastāvīgs temperatūras režīms,
- kontakta ar citiem pārtikas produktiem izslēgšana,
- optimālais gaisa mitrums - no 75 līdz 90%.
Ja saldētavā ievieto auksti kūpinātas zivis, tad tās jāiesaiņo folijā vai pārtikas plēvē. Produkts folijā kalpos ilgāk, un tā garša paliks izcila.
Ziemā uzglabājot kūpinātas zivis pieliekamajā, ir jānodrošina pienācīgs mitruma līmenis telpā, lai liemeņi neizžūtu. Gaisa padevei (ventilācijai) jābūt arī nemainīgai.
