Tikai dažas mājsaimnieces zina, kā pagatavot cūkgaļas galvu, bet tikmēr tas ir lielisks materiāls daudziem ēdieniem. Turklāt cūkgaļas galva kļūst par īstu svinīgā galda apdari, to var pildīt, cept.
Pirms vārīšanas uzsākšanas cūkgaļas galva ir rūpīgi jāapstrādā: tā ir ļoti labi jādzied, jātīra un jāizskalo. Ja esat iegādājies veselu cūkgaļas galvu, tad mājās tas būs jāsamazina, parasti divās daļās. Ir vērts koncentrēties uz pannas lielumu.
Pēc tam, kad galva ir dziedāta un mazgāta, to vajadzētu iemērc aukstā ūdenī 2-3 stundas. Uz pusi galvas parasti pietiek ar 4-5 litriem.
No vienas galvas puses jūs varat pagatavot želejas gaļu tādā daudzumā, kāds ir pietiekams vidējai ģimenei. Tomēr cūkgaļas galva nav pietiekama, lai pagatavotu labu želejas gaļu. Lai buljons būtu bagātīgs, galvai pievieno gaļu, parasti liellopa gaļu.
Ļaujiet ūdenim vārīties, noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns. Pēc 2-3 stundām pievienojiet liellopu gaļu cūkgaļas galvai. Kad liellopu gaļa ir gatava, tā ir jānoņem, un cūkgaļas galva jāturpina vārīt, līdz gaļa sāk atdalīties no kauliem. Stundu pirms vārīšanas beigām iemērciet buljonā veselu sīpolu, gabaliņu pētersīļu un seleriju, burkānus, lauru lapas un melnos piparu graudus. Buljonu noteikti sāliet, bet atcerieties, ka liellopu gaļa tika izņemta agrāk, kas nozīmē, ka tā nav sāļa.
Gatavā cūkgaļas galva jāizvēlas no buljona un uzmanīgi izkāš caur sietu vai vaļēju marli. Noņemiet gaļu no cūkgaļas galvas, sasmalciniet to. Sasmalciniet liellopu gaļu atsevišķi. Sajauciet divas gaļas.
Trauka apakšpusē, kurā tiks izlikta gaļa želejas gaļai, virsū ielieciet vārītu burkānu krūzes un sasmalcinātu ķiploka daiviņu, gaļu un pēc tam uzmanīgi ielejiet buljonu. Ļaujiet atdzist un pēc tam ievietojiet trauku ledusskapī uz pāris stundām.
Želejas gaļu ir ierasts pasniegt, pēc apgriešanas uz līdzenas plāksnes rotā pēc vēlēšanās. Mārrutkus vai sinepes parasti ieved želejas gaļā.
Cūkgaļas rullis ir arī izplatīts ēdiens. Galvas iepriekšēja apstrāde pirms vārīšanas ir tāda pati kā želejas gaļai, taču jums to nav nepieciešams sasmalcināt, jums tas būs rūpīgi jāsagriež. Lai to izdarītu, ielieciet galvu uz galda ar pakausi uz leju.
Gar augšējo daļu (purnu), sākot no apakšējās žokļa, izdariet iegriezumu ar asu nazi. Gaļu slāņos nogrieziet no galvaskausa; nenoņemiet ādu. Jo rūpīgāk noņemat gaļu, jo vairāk tā būs rullītī.
Nogriezis ausis, izklājiet iegūtos gaļas slāņus ar ādu uz galda, nogrieziet plāksteri un ielieciet gaļas gabalu acu caurumos. Gaļu garšojiet ar sāli, pipariem, to var pārkaisīt ar gatavu sausu maisījumu cūkgaļai, noteikti ielieciet dažas sasmalcinātas ķiploka daiviņas.
Katru kārtu pēc kārtas uzmanīgi sarullējiet rullī un sasieniet ar kulinārijas auklu. Ielieciet ruļļu katliņā un pārklājiet ar aukstu ūdeni. Ļaujiet ūdenim vārīties un samaziniet liesmu. Rullīti parasti gatavo 3-4 stundas. Stundu pirms vārīšanas beigām buljonam pievieno pētersīļus un selerijas sakni, melnos piparu graudus un lielu sīpolu. Viegli sāliet buljonu, ņemot vērā, ka rullis jau ir sālīts iekšā.
Kad rullis ir gatavs, tas tiek izņemts no pannas un novietots uz šķīvja, un tīras linu salvetes augšpusē tiek novietota slodze. Kravai jābūt pietiekami smagai, lai rullis iegūtu vēlamo formu. Trauku ieteicams ievietot vēsā vietā un ļaut tam pilnībā atdzist.
Starp citu, jūs varat pagatavot ķīniešu salātus no atlikušajām cūkgaļas ausīm.
Auklu noņem no atdzesētā ruļļa un sagriež šķēlēs, skaisti uzklājot uz pasniegšanas plāksnes. Rullīti var izmantot kā griezumu vai kā atsevišķu trauku kā aukstu uzkodu. Pasniedz ar mārrutkiem vai sinepēm.
