Šokolāde ir visā pasaulē cienīts našķis, kam piemīt unikāla garša un maģiskas garastāvokļa paaugstināšanas spējas. To izmanto ļoti dažādu desertu un dzērienu pagatavošanai, jo tā sastāvs ir ideāls kulinārijas un konditorejas izstrādājumu eksperimentiem.
Šokolādes bāze
Šokolādi gatavo no kakao koka sēklām - kakao pupiņām, kas nobriest 4 mēnešus un kurām ir savelkoša, rūgta garša, kas pilnīgi atšķiras no šokolādes garšas. Kakao pupiņas ir sadalītas trīs grupās: Āzijas, Āfrikas un Amerikas, un to kvalitāte ir cēla un patērētāja. Tieši no "patērētāja" kakao pupiņām tiek ražoti vairāk nekā 90% pasaules šokolādes produktu. Cēlu šķirņu vidū ir dažas Trinitario un Criollo sugas, kurām ir izsmalcināts daudzkrāsains aromāts un maiga garša, savukārt patērētāju šķirnēs ietilpst lielākā daļa Trinitario un Forastero šķirņu, kurām ir rūgta rūgta garša un raupjāks aromāts.
Lai kakao pupiņām piešķirtu unikālu šokolādes garšu, tās pakļauj sarežģītiem apstrādes procesiem.
Nogatavojušies kakao koka augļi tiek sadalīti divās daļās, sēklas tiek izņemtas no mīkstuma un vairākas dienas jāgaida, līdz tās sarūgst, pēc tam sēklas izžāvē saulē, kas uz pusi samazina to izmēru, kā arī piešķir tām brūnu krāsu. krāsa un maigāka garša. Pēc tam kakao pupiņas tiek iesaiņotas maisiņos un nosūtītas uz Eiropas un Ziemeļamerikas rūpnīcām, kur tās tīra, šķiro un grauzdē rotējošās mucās. Topošās šokolādes kvalitāte ir atkarīga no pupiņu grauzdēšanas kvalitātes - piemēram, elitārās kakao pupiņu šķirnes tiek ceptas diezgan zemā temperatūrā, kā rezultātā tās iegūst maigāko aromātu.
Šokolādes vārīšana
No sasmalcinātām kakao pupiņām noņem lieko tauku daudzumu, apstrādā ar hidraulisko presi un iegūst kakao sviestu un kakao šķidrumu, kam pievieno cukura pulveri un vaniļu. Tad tas viss tiek sasmalcināts, saspiests un atdzesēts-uzkarsēts, lai iegūtu cietu un spīdīgu šokolādes tāfelīti. Gāzētā šokolāde arī tiek putota pirms tam, piesātinot kakao masu ar slāpekli un oglekļa dioksīdu, kas, atbrīvojoties, veido slavenos "burbuļus".
Ja tiek pārkāpta gatavošanas tehnoloģija, šokolādes tāfeles virsma laika gaitā pārklājas ar bālganu pārklājumu.
Gatavo šokolādes masu lej sakarsētās formās, vajadzības gadījumā pievieno citas sastāvdaļas (rīvētus riekstus, rozīnes, sukādes, vafeles, piena pulveri) un ievieto ledusskapī. Pēc atdzesēšanas šokolāde tiek iesaiņota folijā, kas aizsargā šokolādes tāfelīti no mitruma, gaismas, gaisa un putekļiem. Pirms tam šokolādes konfektes iemērc glazūrā vai šķidrā šokolādē, un konfektes ar spirta pildījumu gatavo, izmantojot cietes veidnes, sīrupu un faktiski pašu pildījumu.
