Salāti tiek pasniegti ne tikai kā neatkarīgi ēdieni, bet arī kā garnīrs gaļas un zivju ēdieniem. Ļoti bieži kartupeļi tiek iekļauti salātos. Salātos zivju kartupeļi veido 42% no dārzeņu sastāva, gaļā - līdz 60%, galvaspilsētas mājputnu salātos - līdz 47% utt.
Kartupeļi, kas paredzēti salātiem un uzkodām, tiek vārīti nemizoti un nomizoti. Vārot kartupeļus mizā, tiek samazināts barības vielu zudums. Tomēr pavasarī, kad šajā gada laikā kartupeļu garša pēc ziemas parasti ievērojami pasliktinās, labāk to vārīt nomizotu, lai atvieglotu pāreju uz tādu vielu novārījumu, kas piešķir kartupeļiem nepatīkamu garšu un smaržu. Tādēļ nav ieteicams gatavot diedzētus kartupeļu bumbuļus mizās. To vārīšana attīrītā veidā veicina pāreju uz noteikta solanīna daudzuma novārījumu, savukārt kartupeļu garša uzlabojas (tad novārījums jālej). Kartupeļu bumbuļi satur glikoalkaloīdus - solanīnu un chaconin (no 2 līdz 10 mg% 100 g produktu).
Solanīns ir indīga viela. Noteiktas tā devas var izraisīt gļotādu kairinājumu, vemšanu un caureju, galvassāpes, krampjus un halucinācijas. Saindēšanās var notikt, ja solanīna daudzums 100 g produkta pārsniedz 20 mg%.
Lielākā daļa solanīna ir mizā, zaļajos bumbuļos, dīgstos. Kad bumbuļi dīgst, solanīns pārvēršas par mīkstumu, šādi bumbuļi kļūst rūgti.
Pārtikai nav piemēroti kartupeļu bumbuļi, kas vairāk nekā 1/4 virsmas ir kļuvuši zaļi.
Vāra kartupeļus mizās
Saskaņotie vienāda lieluma kartupeļi jāmazgā un jāievieto traukā ar plašu dibenu. Pēc tam ielej verdošu ūdeni (0,6–0,7 litrus uz 1 kg) vai iegremdē verdošā ūdenī tā, lai ūdens būtu par 1 cm augstāks par kartupeļiem, sāli (10 g sāls uz 1 litru ūdens), nekavējoties aizveriet vāku uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir pagatavots. Pēc tam, kad tas ir pagatavots, jums jāiztukšo ūdens un nožāvējiet kartupeļus, atverot vāku 7-10 minūtes, un pēc tam pārnesiet uz cepešpannu vai paplāti, lai tas ātri atdziest.
Birstošie kartupeļi ar paaugstinātu cietes saturu vārīšanas laikā var pārgatavoties un iemērc ūdenī, pēc tam tie kļūst ūdeņaini, bez garšas. Tāpēc šādus kartupeļus vajadzētu pagatavot plašā traukā nelielā kārtā. Aptuveni 15 minūtes pēc kartupeļu vārīšanas līdz pusgatavam iztukšojiet ūdeni, cieši aizveriet traukus ar vāku un pagatavojiet kartupeļus bez ūdens ūdens vannā, kurai katliņu ar kartupeļiem ievieto citā, lielāka izmēra, vārot ūdens.
Gatavošanai paredzētus kartupeļus nav ieteicams iegremdēt aukstā ūdenī - šī vārīšanas metode iznīcina tajā 35% C vitamīna; vārot to, iegremdējot verdošā ūdenī, C vitamīna zudums tiek samazināts līdz 7%. Gatavošanas laikā neļaujiet šķidrumam strauji vārīties, jo gaisa cirkulācija veicina C vitamīna iznīcināšanu.
Kartupeļus salātiem nepieciešams nomizot un sagriezt tikai pēc tam, kad tie ir atdzisuši, un tieši pirms salātu sagatavošanas. Nav vēlams, ka nemizotu vārītu kartupeļu derīguma termiņš pārsniedz 6 stundas no vārīšanās brīža.
Vāra mizotus kartupeļus
Nomizotus kartupeļus vāra tāpat kā mizā. Tas ir jāvāra zemā vārīšanās temperatūrā. Mizā tiek vārīti arī mizoti drupināti kartupeļi.
Kartupeļu tvaicēšana
Tam tiek izmantotas īpašas ierīces vai metāla ieliktnis. Starp pannas ieliktni un tā dibenu jābūt vismaz 4-5 cm attālumā, un pannā jāielej tik daudz ūdens, cik nepieciešams šīs konkrētās vietas aizpildīšanai. Laikā, kad ūdens vārās, jums jāievieto kartupeļi (mizoti vai mizoti) un, hermētiski aizverot pannu ar vāku, pagatavojiet tos līdz pilnīgai gatavībai. Pirms vārīšanas mizotos kartupeļus vajadzētu pārkaisa ar smalku sāli.
Kartupeļu salātus gatavo, pievienojot dārzeņus, zaļumus, sēnes, augļus, olas, kā arī zivis, gaļas produktus, jūras veltes, kas nav zivis.
Sagatavojot zaļumus salātiem
Kārtojiet zaļos sīpolus, salātus, pētersīļus, dilles, noņemiet piemaisījumus, sapuvušās lapas un vairākas reizes izskalojiet lielā daudzumā ūdens, un pēc tam zaļumus no ūdens pārnesiet caurdurī vai sietā, izlejiet atlikušo ūdeni un izskalojiet traukus labi no atlikušajām smiltīm, un tikai pēc tam ielieciet zaļumus atkal traukos un piepildiet tos ar svaigu aukstu ūdeni, turpinot skalot un mainīt ūdeni, līdz smiltis ir pilnībā noņemtas.
Pirms zaļo salātu lapu šķirošanas un skalošanas nogrieziet to saknes ar zemes paliekām.
Neilgi pirms to lietošanas sīpoli jānomizo un jānomazgā; neglabājiet sīpolus ūdenī vai pēc mazgāšanas, pretējā gadījumā tie iegūs nepatīkamu garšu un smaržu.
Svaigi un marinēti gurķi jānoskalo. Nomizojiet gurķus ar sacietējušu ādu. Siltumnīcu un agrīnos gurķus nevajadzētu mizot.
Svaigos tomātos pēc to mazgāšanas ir nepieciešams izgriezt kātiņa piestiprināšanas vietu. Lai sagriežot sulu, no tomātiem neizplūst, jums vajadzētu izmantot asu nazi.
Marinētas vai sālītas sēnes pirms lietošanas jāatdala no marinādes vai sālījuma un jānoskalo ar aukstu ūdeni.
Mērce salātiem
Kā mērci gandrīz vienmēr tiek izmantota augu eļļa, krējums, majonēze, dažādi majonēzes un krējuma maisījumi, salātu mērce, sinepju mērce. Pēc izvēles salātiem varat pievienot galda etiķi, cukuru, sāli, maltus piparus, gatavas galda sinepes.
Pirms pasniegšanas vienmēr sasmalcinātus produktus apvienojiet ar mērcēm, majonēzi un skābo krējumu.
Salātiem sagatavotos produktus ieteicams atdzesēt. Kartupeļi ir izņēmums, ja tos lieto dažos svaigi vārītos vai vēl siltos salātos.
Salātu dekorēšana
Lai skaisti dekorētu salātus, ieteicams izmantot tos pašus produktus, kas ir viņu pašu sastāvā, galvenokārt tos, kas piesaista uzmanību ar spilgtām krāsām: sarkanie tomāti, svaigi saldie pipari, sarkanie redīsi, burkāni, zaļie sīpoli, zaļie salāti, pētersīļu lapas, selerijas, dilles zariņi, gurķi, olas.
Kā dekoru var kalpot arī majonēze, krējums. Lai reģistrētos, jums jāatstāj apmēram 1/5 no receptē pieejamajiem produktiem. Zaļos salātus, zaļumus var pilnībā izmantot, lai dekorētu salātu, uzkodu un dažādu auksto ēdienu izskatu.
