Gurķi, ziemā marinēti mucā, labāk saglabā garšu, paliek kraukšķīgi un aromātiski līdz pavasarim. Sālīšana jāveic vislielākā dārzeņu daudzuma nogatavināšanas laikā.
Mucās marinētu gurķu saglabāšana būs atkarīga no tā, kādi dārzeņi tika izvēlēti ražas novākšanai. Gurķiem jābūt zaļiem, nepāraugušiem, stingriem, ar mazām sēklām. Āda nedrīkst būt bieza. Vēlams, lai dārzeņi būtu vienāda garuma. Gurķus ieteicams marinēt vidēja izmēra (90-100 mm) un mazus (70-80 mm) gurķus. Gurķi rūpīgi jānomazgā. Ja tie ir ļoti netīri, iemērciet tos 20-30 minūtes un pēc tam mazgājiet tos tīrā ūdenī.
Dārzeņu sālīšanai izmantojiet ozola, liepu, dižskābarža mucas vai toverus. Iepriekš tos 2-3 nedēļas vajadzēja iemērc ūdenī, lai tanīni no koka iznāktu. Pēc mērcēšanas mucas piepilda ar verdošu sodas šķīdumu (60 g vienā spainī), nostāvējas 15-20 minūtes, notecina šķīdumu, pēc tam vairākas reizes noskalo mucas ar aukstu ūdeni un applaucē ar verdošu ūdeni.
Garšvielu sastāvs uz 100 kg gurķu: 3 kg dilles, 0,3 kg ķiploku, 0,5 kg mārrutku sakņu, 50 gab. sausie sarkanie pipari, 100 gab. capsicum karstie pipari. Pēc izvēles varat pievienot 0,5 kg estragona, 1 kg jāņogu lapu, 0,4 kg mārrutku lapu. Ja gurķi tiek sālīti mīkstās koka mucās, jums papildus jāņem 0,5 kg ķiršu vai ozola lapas.
Gurķus ievieto mucās šādi. Trauka apakšā ievietojiet garšvielas, pēc tam to līdz pusei piepildiet ar gurķu rindām. Tie jānovieto pēc iespējas ciešāk. Tad ielieciet otro garšvielu slāni, pēc tam uz augšu piepildiet mucu ar gurķiem un izklājiet trešo garšvielu slāni. Garšvielas liek šādi: mucas apakšdaļā - dilles, tad pipari un citas garšvielas, virsū - apgrieztā secībā.
Gurķi vislabāk darbosies, ja tie būs cieši iepakoti mucās.
Ar gurķiem un garšvielām piepildītas mucas aizzīmogo ar mēles un rievu paplātēm. Sālījumu ielej, izmantojot piltuvi. Ja sālīšana tiek veikta atklātās mucās, virs gurķiem ielieciet linu gabalu, uz tā koka apli un nelielu svaru. Sālījuma stiprumam jābūt no 7 līdz 9 procentiem, tas ir, 100 litriem ūdens jums jāņem 7-9 kg sāls. Vidējus un mazus gurķus ielej ar 7% sālījumu, lielos - 8-9.
Atstājiet gurķu mucas 1-2 dienas istabas temperatūrā fermentācijai, kuras laikā nepieciešams papildināt sālījumu. Pēc fermentācijas beigām mucās aizveriet caurumus ar koka korķiem, zem kuriem jums jāievieto tīri linu gabali. Tad mucas jānovieto aukstā telpā (ledājā, pagrabā, pagrabā). Jo tuvāk temperatūra ir 0oC, jo augstāka būs gurķu kvalitāte.
Ja gurķi ir sālīti pareizi, tiem ir kraukšķīga, stingra mīkstums, sāļskāba garša, zaļgani olīvu krāsa un patīkams garšvielu aromāts. Sālījumam jābūt dzidram vai nedaudz duļķainam.
Fermentācija pilnībā apstāsies, uzglabājot ledājā pēc 1, 5-2 mēnešiem, uzglabājot pagrabā - pēc 30 dienām, pēc tam var ēst gurķus. Ja gurķi tika uzglabāti atklātās mucās, uz sālījuma virsmas var parādīties plēvveida rauga plēves. Tā rezultātā dārzeņi mīkstina un kļūst nederīgi ēšanai. Tāpēc, kad parādās šāda plēve, tā nekavējoties jānoņem, un pēc tam mucā jālej neliels daudzums sausu sinepju.
