Šampinjoni, sēnes, kuras cilvēki kultivē ilgu laiku, tagad veido 2/3 no visiem sēņu produktiem, ko ražo pārtikas rūpniecība. Tie tiek izmantoti dažādās formās: neapstrādāti, vārīti, cepti, sautēti un konservēti. Konservējot, to dabiskā garša var tikt zaudēta.
Šampinjonu derīgās īpašības
Tāpat kā cūkas, arī šampinjonos ir 88–92% ūdens. Tas ir augu olbaltumvielu avots, ko cilvēka ķermenis viegli asimilē, tie satur 6, 4-7, 5%. Sēnēs ir ļoti maz tauku un ogļhidrātu - attiecīgi 0, 54 un 0,3%. Ogļhidrātus to sastāvā attēlo cukuri, ieskaitot trigolāzi un glikozi. Tie satur dzīvnieku cieti - glikogēnu, sēnīšu šķiedras - sēnītes un hemicelulozi.
Šajās sēnēs ir daudz vitamīnu: PP, A, C, H un D, kā arī B grupas vitamīni: B1, B2, B3, B5, B6, B12 un B9 - folijskābe, kas ir sastopama tikai zaļajos lapu dārzeņos. No šampinjonos esošajiem minerālsāļiem ir gandrīz visa periodiskā tabula, tostarp fosfors, kalcijs, kālijs, jods, hlors, mangāns, dzelzs, nātrijs, cinks, varš, sudrabs utt. Fosfora satura ziņā šampinjoni nav zemākas par jūras veltēm un zivīm.
Šampinjoni satur urīnvielu, kas ogļhidrātu klātbūtnē tiek sintezēta neaizvietojamās aminoskābēs, kuru lielākā daļa cilvēka ķermenī nonāk tikai ar pārtiku. Lielākā daļa slāpekļa savienojumu, kas atrodas šampinjonos, ir olbaltumvielas. Papildus nikotīnskābei šīs sēnes satur arī skābeņskābi, ābolskābi un vīnskābi.
Garšo konservētu sēņu īpašības
Specifisko sēņu garšu un aromātu, kas raksturīgs tikai svaigi sagrieztiem šampinjoniem, piešķir aromāti, alkaloīdi un ketoni. Nepareizi uzglabātas vai pāris dienas jau gulējušas sēnes zaudē aromātu un garšu. Lai tos saglabātu, sēnes notīra sausas un pēdējās mazgā ar ūdeni, pirms vārīšanas tās nemērcē. Aromātiskākās būs ceptas sēnes vai tās, kas ceptas cepeškrāsnī. Vārītas un konservētas sēnes gandrīz zaudē aromātu un garšu - tās atsakās no šķidruma.
Bet pat konservētā veidā kvalitatīvam produktam ir viegls sēņu aromāts, sajaukts ar marinādes smaržu - garšvielām un citronskābi. Ir pieļaujama neliela pēcgarša - mitruma vai penicilīna garša, taču tai nevajadzētu kavēt sēņu dabisko garšu un aromātu.
Dažos gadījumos šampinjoniem var būt neliela joda garša, jo tā saturs šajās sēnēs ir diezgan augsts. Konservētas sēnes labāk pirkt stikla burkās, jo skārda traukos tām var būt arī metāla garša. Turklāt stikla burkā sēnes var novērtēt arī pēc to izskata - tām jābūt mazām, ar veseliem, nedeformētiem vāciņiem.
