Iesals nav obligāta sastāvdaļa maizes cepšanas procesā, taču dažu rudzu maizes šķirņu sagatavošanu bez tās līdzdalības nav iespējams panākt. Tikai 30 grami sarkanā iesala maizei piešķirs dabisku nokrāsu, īpašu aromātu un piesātinās to ar visām sadīgušo graudu labvēlīgajām īpašībām.
Kā miniatūru maizes ražotāju ieviešana mājām daudzas mājsaimnieces domāja par ceptas maizes kvalitāti un daudzveidību savai ģimenei, jo veikala versija bieži vien ir tālu no ideālas. Tas atvieglo mājās gatavotas maizes cepšanas procesu un to, ka visas nepieciešamās sastāvdaļas var iegādāties jau šodien. Lai arī maizei tiek izmantotas tradicionālākās sastāvdaļas: milti, ūdens, raugs un sāls, varat mēģināt pagatavot veselīgāku rudzu maizi ar iesalu.
Kas ir iesals un kāpēc tas ir vajadzīgs
Iesalu iegūst, sasmalcinot diedzētus graudaugu graudus. Visbiežāk gatavo no rudziem un miežiem. Miežus izmanto alus ražošanai, un rudzus izmanto maizes cepšanai. Rudzu iesals ir pieejams fermentētās un neraudzētās šķirnēs. Pirmais atšķiras ar sarkanu nokrāsu, bet otrais ir gaiši dzeltens. Lai iegūtu abus, graudus 4–6 dienas vāra uz lēnas uguns ūdenī, pēc tam tos vai nu tūlīt izžāvē un samaļ (neraudzē), vai arī vēl vairākas dienas tos silda 50 ° C temperatūrā, un pēc tam arī žāvēti un sasmalcināti. Rezultāts ir tumši brūns fermentēts iesals.
Tieši šis tumšais iesals ir sastopams visās tradicionālajās rudzu un rudzu-kviešu maizes gatavošanas receptēs. Tas piešķir maizei dabisku tumšu krāsu un īpašu garšu. Pale iesals tiek izmantots arī maizes ceptuvē. To lieto alus saharifikācijai, kas uzlabo miltu kvalitāti. Iesals aktivizē fermentācijas procesu, piešķir mīklai plīvumu, elastību un palielina gatavā produkta glabāšanas laiku. Pievilcīga zeltaini brūna garoza ar "dzīvu" spīdumu ir arī iesala nopelns. Turklāt tam ir visas sadīgušo graudu uzturvērtības īpašības, un tāpēc tas ir noderīgs cilvēka ķermenim.
Kā pareizi izmantot iesalu maizes cepšanai
Iesals ir pieejams sīrupa un pulvera formā. Fermentēts rudzu iesals tiek pievienots ar ātrumu 30-35 grami uz 700 gramiem miltu kā daļa no citām sastāvdaļām sausā veidā. Tomēr jūs varat izmantot citu tā izmantošanas veidu - iepriekšēju pagatavošanu. Lai to izdarītu, ielej norādīto iesala daudzumu ar verdošu ūdeni, pagaidiet, līdz tas atdziest līdz istabas temperatūrai, un tikai pēc tam saturu ielej maizes automāta traukā.
Borodino maizes cepšanai tiek izmantots amatieru, olu krēms, sarkanā veidā raudzēts iesals. Tas ir norādīts arī kviešu šķirņu receptē: tēja, Karēlijas-Somijas. Rīgā maizi gatavo no vieglā iesala. Lielajās pilsētās pārdošanā varat atrast gatavus iesala miltus. Lietojot iesalu mājās maizes cepšanai, nav nepieciešamas īpašas prasmes, taču ne visi milti pareizi reaģē uz to pievienošanu. Tā rezultātā, mainot mīksto lipekļa miltu želatinizāciju, var iegūt ļoti rupju drupatu.
Cieto kviešu miltiem nepieciešams palielināt iesala daudzumu. Parasti receptēs, kas tiek piegādātas kopā ar maizes ražotāju, tiek norādīts iesala daudzums, kas vajadzīgs noteikta veida maizes cepšanai. Vidēji ieteicamā norma svārstās no 1,5–2% no miltu tilpuma. Jūs varat izmantot 1-3% šķidrā iesala koncentrāta. Tiesa, to ir grūti iegādāties, jo tas ir sezonas produkts (vasara). Bet jūs varat krāt lietošanai nākotnē, jo derīguma termiņš ir 1 gads. Ja recepte prasa šķidru ekstraktu, to var aizstāt ar sausu iesalu, bet vispirms to pagatavot.
