Pēc dažu ēdienu ar lielu olu baltumu - bezē, dažu veidu krējuma un cepumu - pagatavošanas paliek liels daudzums dzeltenumu, un dažas mājsaimnieces pazūd, nezinot, ko ar tām darīt. Olu dzeltenumos ir mazāk ūdens, bet daudz vairāk tauku. Tajā pašā laikā tie ir aromātiskāki un biezākas konsistences, tāpēc tie ir ideāli piemēroti mērču, olu un olu krēmu biezināšanai. Mīkla, kas mīcīta ar dzeltenumiem, būs gaišāka un bagātāka pēc garšas.
Mērces uz dzeltenumiem
Slavenākā olu dzeltenuma mērce ir majonēze. Bet bez viņa ir arī citi. Piemēram, aioli vai klasiskā Bernes mērce (bernaise mērce). Pēdējais lieliski atbilst vārītām zivīm un gaļai, pilnībā pārveidojot to garšu. Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešams:
- 300 grami sviesta;
- 4 ēdamkarotes baltvīna etiķa;
- 4 šalotes galviņas;
- 3 ēdamkarotes sasmalcinātu estragona lapu;
- 4 olu dzeltenumi;
- 1 tējkarote citrona sulas;
- sāls un pipari.
Olu dzeltenumus var uzglabāt hermētiskā traukā ledusskapī līdz 5 dienām. Lai saglabātu tos ilgāk, ir vērts iesaldēt dzeltenumus - bet ne tikai, bet sajaucot ar vienu ēdamkaroti cukura vai sāls uz katriem 500 ml produkta.
Katliņā uz nelielas uguns izkausē sviestu, kad sviests sāk putot, katliņu noņem no uguns. Pagaidiet, līdz piena olbaltumvielas nosēžas apakšā, izsijājiet sviestu caur sietu. Ielejiet etiķi citā mazā katliņā, pievienojiet sasmalcinātas šalotes, estragonu un uzvāra uz vidējas uguns. Pagaidiet, līdz etiķis izkliedējas uz pusi. Arī izkāš un noliek malā atdzist. Sakuliet olu dzeltenumus, pievienojiet tos atdzesētajam etiķim, ielejiet citrona sulu. Ielejiet mērci traukā, ievietojiet to plašā katliņā ar verdošu ūdeni. Sakuliet mērci, līdz tā sabiezē, noņemiet no uguns un, putojot, ielejiet izkausētu izkāstu sviestu. Kad mērce ir gluda, garšojiet ar pipariem un sāli.
Dzeltenumi un konditorejas krēms
Krēms ar olu krēmu ir grūti iedomāties bez dzeltenumiem. Klasiskais franču deserts, creme brulee, izrādās tik zīdains, tieši viņu dēļ dzeltenumi tiek ievietoti creme brulee un sabayon, īstu saldējumu gatavo arī uz olu dzeltenumu bāzes. Mēģiniet pagatavot smalku citronu krēmu, kas ir ideāli piemērots tortes un tartletu pildīšanai, kā arī kūku un konditorejas izstrādājumu starpslāņiem.
Populārs uzskats, ka dzeltenuma krāsa norāda uz tā svaigumu, ir mīts. Šo faktoru ietekmē vistas šķirne, tās uzturs un gada laiks, kurā tā dēja olu.
Citronu krēma recepte prasa:
- 4 lieli citroni;
- 200 grami cukura pulvera;
- 100 grami nesālīta sviesta;
- 7 olu dzeltenumi.
Noņemiet miziņu no citroniem, izspiediet sulu, ielieciet abus katliņā, pievienojiet cukuru un sviestu. Citā plašā katliņā (varat izmantot arī dziļu pannu) uzvāra ūdeni, ievieto mazāku trauku verdošā ūdenī un vāra, laiku pa laikam maisot, līdz sviests izkūst. Olu dzeltenumus sakuļ līdz balināšanai un maisot ielej krējumā. Vāra vēl 12-15 minūtes, līdz deserts sabiezē. Noņemiet no uguns un maisot, atdzesējiet. Gatavo krēmu ielieciet sterilizētās burkās un uzglabājiet ledusskapī.
