No saputotajām olbaltumvielām tiek gatavoti dažādi konditorejas izstrādājumi - cepumi, suflē, bezē un, protams, bezē. Produkta kvalitāte ir atkarīga no putu kvalitātes. Daudzi cilvēki domā, kā pareizi uzvarēt baltumus, un tā ir pareiza pieeja uzņēmējdarbībai, jo, nezinot dažus smalkumus, jūs varat veltīgi tērēt laiku un produktus.
Pirmais, kas jādara, ir rūpīgi atdalīt dzeltenumus no baltumiem. Ja produktā ir pat piliens pēdējās, tad iepriekš esat nolemts neveiksmei.
Kā atdalīt baltumus no dzeltenumiem
Mūsu vecmāmiņas atdalīja baltumus no dzeltenumiem, vienkārši ar nazi vai uz bļodas malas viegli salaužot čaumalas, pēc tam visu saturu ielej plakanā šķīvī un ar rokām noņēma dzeltenumu.
Mūsu laikabiedri ir modernizējuši šo procesu, padarot to daudz vieglāku: dzeltenumu var viegli noņemt, izmantojot nelielu plastmasas pudeli, vienkārši turot to pie dzeltenuma un nedaudz saspiežot. Tad dzeltenumu iesūc un tikpat viegli pārnes uz citu trauku.
Ja pie rokas nav plastmasas pudeles, tad citā vienkāršā veidā jūs varat atdalīt dzeltenumu no olbaltumvielām. Olu čaumalas abos galos tiek izveidotas mazas bedrītes, caur kurām tiek izpūsts baltais. Dzeltenums paliks čaulā.
Jūs varat atdalīt dzeltenumu no olbaltumvielām, vienkārši sadalot apvalku divās pusēs un izlejot saturu uz priekšu un atpakaļ uz bļodas. Šajā gadījumā olbaltumvielas iztukšosies traukā, un dzeltenums paliks čaulā.
Kā pārspēt baltumus
Pirms dažiem gadiem bija ieteicams pārspēt atdzesētus baltumus, taču pēdējā laikā kulinārijas speciālistu viedoklis šajā jautājumā ir mainījies. Tagad, pirms procedūras uzsākšanas, olas ieteicams vairākas stundas turēt istabas temperatūrā. Bet patiesībā atdzesētas olas struktūra ir blīvāka, un to ir grūtāk piesātināt ar skābekli.
Vislabāk ir pārspēt baltumus, neizmantojot maisītāju. Putekļiem vai dakšai vajadzētu būt jūsu palīgiem šajā jautājumā. Ja galu galā jūs noliecaties pret maisītāju, tad izvēlieties mazu ātrumu ar sprauslām, kas izgatavotas no šķērsām šķērsojošiem rāmjiem. Kokteiļu blenderis noteikti nedarbosies.
Ir svarīgi, no kāda materiāla tiks izgatavoti ēdieni, no kuriem jūs saputosiet baltumus. Šiem nolūkiem ir piemērota keramika, stikls, emaljēts (bez šķembām), ideālā gadījumā varš. Un nekādā gadījumā - alumīnijs un plastmasa.
Un, iespējams, pats galvenais, traukiem jābūt pilnīgi tīriem un sausiem. Tauki jebkurā, pat mazākajā daudzumā, noliegs visu darbu.
Jums jāsāk pātagu baltums ar mazu ātrumu, pēc tam to pakāpeniski palielinot. Nepacietīgiem pavāriem olbaltumvielas kļūs par šķidru masu un vairs netiks sasmalcinātas.
Svarīga loma ir olu svaigumam. Vecās olas labi neputīs. Jebkurā gadījumā putošanas procesā baltumiem pievieno šķipsniņu sāls vai dažus pilienus citrona, taču arī tas situāciju var neglābt.
Sakušanas procesā jāiesaista visa olbaltumvielu masa. Jums jāsatver olbaltumvielas ar putotāju vai dakšiņu līdz pašai apakšai, pretējā gadījumā trauka apakšpusē tie paliks šķidri.
Puto to stiprās putās. Ja tas nav sita pietiekami labi, tas ir, tas nav palielinājies 4-5 reizes, tad iegūtie burbuļi ir lieli un pārsprāgst, kā rezultātā ceptas preces nokrīt.
Cukura pievienošanas brīdis ir ļoti svarīgs. Jūs nevarat to visu izliet uzreiz. Tikai nedaudz (ceturtdaļa tējkarotes) un pātagu procesā. Šajā brīdī putām jābūt pietiekami gaisīgām.
Bezē vai bezē cukuru labāk aizstāt ar cukura pulveri. Ir svarīgi ievērot proporcijas - uz glāzi cukura tiek ņemti 4 proteīni. Ar cukura trūkumu bezē izrādīsies viskozs, ar pārpalikumu - trausls un mīksts.
Bezē vai bezē baltumus ļoti strauji sakuļ ar šķipsniņu sāls un dažiem pilieniem citrona sulas. Putu galam, kad to velk, jāpaliek vertikālam. To sauc par pātagu līdz virsotnēm. Ja ir jāpievieno cukurs, tad jāputo baltumi līdz pūkainām putām un tikai pēc tam jāpievieno cukurs. Putošanas process turpinās, līdz tas ir gluds un spīdīgs.
