Pretēji izplatītajam viedoklim gratīns nav īpašs ēdiens, bet gan īpaša ēdiena gatavošanas metode. Tiek uzskatīts, ka pirmo reizi kartupeļi tika sagatavoti, izmantojot "o-gratin" metodi.
Kas ir gratīns?
Vārds "gratin" no franču valodas tiek tulkots kā "cepts" vai "kastrolis". Šī metode ietver ēdiena cepšanu, līdz tā ir kraukšķīga un ēstgribu. Jāatzīmē, ka to var pagatavot gan no saldām, gan sāļām sastāvdaļām. Pirmās gadījumā sastāvā jāiekļauj smags krējums un sviests, un nesaldinātos ēdienos parasti pievieno sieru.
Franči uzskata gratin dofinua (gratin dauphinua), kartupeli, kas cepts ar biezu krējumu un sieru, par klasisku, "oriģinālu" šī ēdiena variantu. Tomēr mūsdienās au gratin ēdienus gatavo no visdažādākajām sastāvdaļām: mājputniem, zivīm, dārzeņiem, graudaugiem, ogām un augļiem. Viena lieta ir nemainīga - ruddy garoza.
Trauka vēsture
Gratīns un it īpaši dauphinua gratin ir dzimis, pateicoties franču pavāru darbam. Mūsdienu ēdiena nosaukums nāk no reģiona nosaukuma Francijas dienvidaustrumos - Dauphiné. Visticamāk, tas ir saistīts ar faktu, ka pirmais gratīna pieminējums franču virtuves vēsturē ir datēts ar šo valsts daļu. 1788. gadā viens no Dauphiné augstākajiem valdniekiem pavēlēja pasniegt o-gratīna kartupeļu ēdienu vakariņās pilsētas amatpersonām Gapas rajonā.
Valdības dekrēts tika pamatots ar globālā iedzīvotāju bada draudiem, kas saistīti ar tuvojošos Lielo Francijas revolūciju. Francijas valdnieki saprata, ka ir steidzami jāatrod produkts, kas mazos daudzumos varētu apmierināt fizioloģisko vajadzību pēc pārtikas. Tajā laikā valsts teritorijā kartupeļi pastāvēja gadu desmitiem, dažviet tos pat audzēja. Bet lielākā daļa iedzīvotāju pret šo dīvaino zemes bumbuli izturējās neviennozīmīgi, dažreiz pat noraidoši.
Īpaša loma nepatikā pret augu bija faktam, ka daudzi cilvēki tika saindēti tā malto augļu dēļ. Neinformēti pilsoņi nezināja, ka jāēd tikai bumbuļi, un augšpusē ir liels daudzums solanīna - ārkārtīgi toksiskas un indīgas vielas, kas izraisa gremošanas traucējumus, sliktu dūšu, vemšanu, dezorientāciju kosmosā, bet smagākos gadījumos - komu un nāvi. Tā laika zinātnieku uzdevums bija izglītot iedzīvotājus par produkta dīgšanas un ēšanas noteikumiem.
Karalisko ģimeņu un cēlu valdnieku pārstāvji ar visiem līdzekļiem sāka veicināt kartupeļu audzēšanu un iekļaušanu uzturā. Daudzi 18. gadsimta zinātnieki un botāniķi rakstīja traktātus par šī produkta priekšrocībām un uzturvērtību, par tā nepārspējamo spēju nomierināt badu. Troņmantniece Marija Antuanete gāja vēl tālāk - viņa sāka savīt matos kartupeļu ziedus, lai parādītu, ka kartupeļi ir ne tikai apmierinoši un garšīgi, bet arī moderni.
Tādējādi gratīns, tāpat kā citi kartupeļu ēdieni, sākotnēji bija vērsts uz nabadzīgākajiem sabiedrības slāņiem, lai tie vissliktākajā vēstures periodā vienkārši nenomirtu badā. Kopš Francijas revolūcijas beigām gratīns visbiežāk tiek atrasts dažādos bistro un ēstuvēs. Pamazām, soli pa solim, gratīns ieguva tādu popularitāti, ka Francijas elitārāko restorānu ēdienkartes tagad ir neaizstājamas, un pati recepte ir izplatījusies visā pasaulē.
Klasiskā gratīna recepte
Pēc pieredzējušu franču pavāru domām, dauphinua gratin vajadzētu pagatavot no veciem, nevis jauniem kartupeļiem. Pirmajā ir vairākas reizes vairāk cietes, kas nepieciešama šī ēdiena pagatavošanai, jo krēmīgā mērce tieši pateicoties tam sabiezē. Turklāt nekādā gadījumā nevajadzētu atstāt novārtā galveno garšvielu - muskatriekstu, un ir ļoti vēlams, lai tā būtu svaigi sarīvēta.
Sastāvdaļas Gratin Dofinua pagatavošanai:
- vēlu nogatavojušies kartupeļi - 0,5 kg;
- tauku krēms (35%) - 70 g;
- piens 3, 2% - 200 ml;
- ķiploki - 2-3 krustnagliņas;
- muskatrieksts - šķipsna;
- sāls, melnie pipari - pēc garšas;
- sviests - pelējuma smērēšanai;
- parmezāns pēc garšas.
Kā gatavot
- Nomizojiet kartupeļus un rūpīgi noskalojiet. Nosusiniet ar papīra dvieļiem.
- Izgrieziet bumbuļus ļoti plānos apļos - maksimums 3-4 mm. Šim nolūkam ieteicams izmantot dārzeņu mizotāju, jo manuāli plāni apļi būs jāpārgriež ilgāk par vienu stundu, un tie joprojām neizdosies tik vienmērīgi. Esiet piesardzīgs, šajā posmā nekādā gadījumā nevajadzētu mērcēt krūzes un tās izskalot, lai nenomazgātu mums vērtīgo cieti.
- Nelielā katliņā sajauciet pienu, krējumu un lielu muskatrieksta šķipsnu. Uzvāra, noņem no uguns un atstāj ievilkties zem vāka 10 minūtes.
- Šajā laikā rīkojieties ar dažiem sasmalcinātiem kartupeļiem. Liberāli ieeļļojiet stikla trauku ar sviestu, izklājiet pirmo kartupeļu slāni. Pārklājiet nedaudz sasmalcinātu ķiploku, sāli. Dariet to ar katru jauno kartupeļu slāni, līdz tas beidzas.
- Kartupeļus pārlej ar krēmveida mērci. Pārklājiet trauku ar foliju un ievietojiet cepeškrāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 170 grādiem, 40 minūtes.
- Pēc 40 minūtēm noņemiet foliju no veidnes, uz trauka virsmas ievietojiet dažus mazus sviesta gabaliņus un viegli apkaisa ar rīvētu sieru. Cepiet vēl 15-20 minūtes, līdz izveidojas garšīga garoza.
- Pirms pasniegšanas ar nazi pārbaudiet kartupeļu gatavību - trauka iekšējie slāņi, sagriežot, nedrīkst gurkstēt.
- Pasniedziet garšīgu franču ēdienu karstu, ja vēlaties, dekorējot ar svaigiem garšaugiem.
Citas o-gratīna receptes
Vistas gratins ar dārzeņiem
Sastāvdaļas
- vistas fileja - 0,5 kg;
- cukini - 1 gab;
- puravi - 70 g;
- Žāvēti Provansas garšaugi (timiāns, rozmarīns, baziliks) - šķipsna;
- muskatrieksts - šķipsna.
- rīvēts siers - 100 g;
- sāls, melnie pipari - pēc garšas.
Kā gatavot
- Noskalojiet vistas fileju un sasmalciniet to maltā gaļā, izmantojot blenderi vai gaļas mašīnā, sāli un piparus.
- Nomazgājiet cukini un sagrieziet apļos. Ja dārzenis ir jauns, tad miza nav jānoņem.
- Eļļojiet veidni ar eļļu, ielieciet malto gaļu apakšā. Apkaisa ar puravi, sasmalcinātu gredzenos, apkaisa ar Provansas zaļumiem. Virsū liek gredzenos sagrieztus cukīnus, sāli un pārkaisa ar rīvētu sieru un sezonu ar muskatriekstu.
- Cep 20-25 minūtes 180 grādos.
Ābolu gratin
Sastāvdaļas
- āboli - 1 kg;
- brūnais cukurs - 70 g;
- valrieksti - 50 g;
- sviests - 50 g;
- krēms (22% - 35%) - 200 ml;
- kanēlis, muskatrieksts - šķipsniņa.
Kā gatavot
- Ābolus nomizo, izņem serdi un sarīvē uz rupjās rīves. Ja āboli ir skābi, saldiniet tos ar cukuru.
- Riekstus sasmalcina ar blenderi vai maisiņā, tos labi velmējot ar rullīti. Pievieno kanēli, muskatriekstu un krējumu.
- Eļļojiet pannu ar sviestu. Ielieciet sarīvētos ābolus plānā kārtā, pārklājiet ar krējumu un valriekstiem. Bagātīgi pārkaisa ar cukuru, vēlams brūnu.
- Cep 15 minūtes 190 grādos, līdz trauka virsma ir brūna.
- Cepto ābolu gratīnu nepieciešams pilnībā atdzesēt līdz istabas temperatūrai, jo firmas garoziņa parādīsies tikai pēc atdzišanas.
Dārzeņu režģis
Sastāvdaļas
- cukini - 1 gab;
- burkāni - 1 gab;
- ziedkāposti - 300 g;
- tauku krēms - 200 ml;
- cietais siers - 100 g;
- sāls, pipari, garšvielas - pēc garšas.
Kā gatavot
- Nomazgājiet cukini un burkānus un sagrieziet ļoti plānos apļos, neizjauciet kāpostus.
- Ievietotā traukā ielieciet burkānu slāni un garšojiet ar sāli un pipariem. Tad atkārtojiet to visu ar kabaču.
- Ielieciet ziedkāpostu virs citiem dārzeņiem, garšojiet. Dārzeņus pārlej ar biezu krējumu un apkaisa ar sieru.
- Cep 180 grādos 25-30 minūtes.
