Sautēšana ir starpposma kulinārijas darbība, kuras mērķis ir
mīkstina dārzeņus un uzlabo to organoleptiskās īpašības. Brūnināšanas noteikumi ir ļoti vienkārši, taču tos nevajadzētu ignorēt. Galu galā galvenā ēdiena galīgais izskats, garša un aromāts ir atkarīgs no tā, cik kompetenti šis process tiks organizēts.
Vispirms jāņem vērā, ka brūnināšana nav cepšanas sinonīms, jo tas nenozīmē, ka uz ēdiena virsmas veidojas zeltaini brūna garoza.
Šāda veida termiskās apstrādes mērķis ir izdalīt taukos dārzeņos esošās aromatizējošās, krāsojošās un aromātiskās vielas.
Būtībā sautēšana notiek eļļā, kuras daudzumam jāpārsniedz eļļas daudzums, kas parasti tiek izmantots cepšanai.
Brūnināšanas vērtība ēdiena gatavošanā
Sautēšana kā palīgdarbība (starpposma) padara dārzeņu konsistenci maigāku, atklāj to garšu un uzsver dabisko aromātu.
Brūninot, augu materiāli un lielākā daļa barības vielu mīkstina eļļā un pēc tam gatavajā traukā.
Šādi apstrādāti dārzeņi tiek izmantoti ēdiena gatavošanā:
- zupas, mērces un piedevas;
- ēdieni no gaļas, mājputniem, zivīm, sēnēm;
- salāti, pīrāgi un pankūku pildījumi.
Sautētiem dārzeņiem ir patīkama zeltainā nokrāsa, tos labāk un ātrāk absorbē ķermenis. Trauki ar tiem kļūst garšīgāki, veselīgāki un ēstgribu bagātāki.
Noteikumi dārzeņu sautēšanai
Sautēšanai ir piemērotas dažādas kultūras: sīpoli, burkāni, selerijas, pastinaki, bietes, bulgāru pipari, tomāti, kāposti, cukini, baklažāni utt.
Pirms termiskās apstrādes uzsākšanas dārzeņi ir jāsasmalcina: sagriež mazos kubiņos vai plānās sloksnēs, sarīvē.
Piemērots trauks sautēšanai ir kastrolis vai biezu sienu kastrolis.
:
- Ugunsgrēks bija mērens.
- Un dārzeņi tika cepti nevis eļļā.
Pirms sastāvdaļu pievienošanas eļļa jāsasilda līdz + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% no kopējās produktu masas.
Vispārējais noteikums ir tāds, ka dārzeņus nevajadzētu iegremdēt / peldēt taukos, bet gan daļēji iegremdēt tajos. Brūnināšanas procesā tie ir rūpīgi jāmaisa. Jums nav jāpārklāj ar vāku.
nosaka:
- dārzeņu maigums un viegls rupjums bez brūnināšanas / pārogļošanās pazīmēm;
- eļļas krāsa - tā iegūs gaišu karameļu (oranžu) nokrāsu.
Sautēšana ir maigs kulinārijas apstrādes veids, jo tā saglabā ēdiena uzturvērtību.
Sautētus dārzeņus var izmantot uzreiz, vai arī tos var uzglabāt ledusskapī kā pusfabrikātu.
Sīpolu sautēšanai ir īpaša nozīme: no tā liekā rūgtuma dēļ tas iegūst izsmalcinātu aromātu.
Zupas, kas garšotas ar apbrūninātiem sakņu dārzeņiem, kļūst apmierinošākas, uzlabojas to organoleptiskās īpašības un sagremojamība.
Kā pakingu taukus var izmantot ne tikai saulespuķu un kukurūzas eļļu, bet arī liellopa speķi, sviestu un gī.
