Želatīns ir nepieciešams daudzu aukstu uzkodu un desertu pagatavošanai: aspic, galantīni, putas, želejas. Tomēr produkts, kas izgatavots no skrimšļiem, nav piemērots visos gadījumos. Gavēšana, īpašas diētas, individuālas alerģiskas reakcijas ir labs iemesls, lai meklētu pieejamā želatīna aizstājēju. Ir daudz komponentu ar izteiktu želejas efektu, kurus izmanto ne tikai profesionāli šefpavāri, bet arī parastās mājsaimnieces.
Želatīns virtuvē: pielietojuma funkcijas
Ikdienā želatīnu bieži lieto pulvera, granulu vai plākšņu želejāšanai. Produkts tiek atšķaidīts nelielā daudzumā silta ūdens un maisījumu karsē virs uguns, līdz masa ir pilnīgi viendabīga. Svarīgs nosacījums ir tas, ka želatīns pastāvīgi jāmaisa, lai tas nepazustu gabaliņos. Pēc graudu pilnīgas izšķīšanas šķidru želatīnu var kombinēt ar buljonu, sulu vai citu šķidrumu. Tad maisījumu ielej veidnēs un noņem, lai pilnībā sacietētu. Visātrāk trauks iegūs vēlamo konsistenci zemā temperatūrā, tomēr pusfabrikātu nevar ievietot saldētavā.
Želatīna priekšrocības ietver labu saderību ar dažādiem produktiem, sastāvdaļa ir piemērota saldu un sātīgu ēdienu pagatavošanai. Gatavā ēdiena blīvuma pakāpi var pielāgot neatkarīgi, mainot sastāvdaļu proporcijas. Želatīns ir lēts, viegli pieejams, to var ilgi uzglabāt istabas temperatūrā, nezaudējot īpašības. Produktam ir mazkaloriju saturs, tas ir piemērots diētisko ēdienu pagatavošanai. Tiek uzskatīts, ka dabīgais želatīns pozitīvi ietekmē ādas stāvokli, uzlabo locītavu kustīgumu un novērš artrozes un artrītu.
Tomēr želatīnam ir arī trūkumi. Tas ir izgatavots no liellopu skrimšļa audiem, tāpēc tas nav piemērots veģetāriešiem, vegāniem, cilvēkiem, kuriem ir slikta tolerance pret dzīvnieku olbaltumvielām. Profesionālie konditorejas šefpavāri apliecina, ka deserti ar želatīna pievienošanu iegūst izsmalcinātu garšu, kas sabojā ēdiena garšu. Tāpēc parasto želatīnu bieži aizstāj ar citiem komponentiem ar želejas īpašībām. Izvēle ir lieliska - ir iespējas desertiem un uzkodām, gatavajiem ēdieniem piešķirot blīvu vai maigu un kušanas konsistenci.
Kā nomainīt želatīnu: profesionāls padoms
Visus produktus ar želejveida īpašībām var iedalīt 2 grupās. Pirmajā ietilpst aizstājēji, kurus ir viegli lietot un kuri ir pieejami parastajām mājsaimniecēm. Otrais ietver komponentus, ko izmanto profesionālajās virtuvēs. Viņiem nepieciešama pavāru papildu apmācība un prasme.
Pieejamo produktu grupā ietilpst:
- Agars-agars. Augu izcelsmes viela, kas iegūta no īpaša veida aļģēm. Bez smaržas un garšas, ideāli piemērots desertiem. Pilnīgs želatīna analogs, tas ir bagāts ar sastāvu un maz kaloriju.
- Pektīns. Dabiska sastāvdaļa, kas lielos daudzumos atrodama dažos augļos (cidonijā, ābolos, persikos, aprikozēs). Piešķir ēdieniem neparastu konsistenci, neietekmē garšu. Ērtāk ir izmantot gatavu koncentrētu pektīna pulveri, ko pārdod veselīgas pārtikas nodaļās. Blīvs želeja no tā neizdosies, labāk ir izmantot pektīnu ievārījumu, putu, saldējuma pagatavošanai.
- Ciete. Nosacīts aizstājējs, jo tam nav želejveida, bet sabiezinoša īpašība. Izgatavots no rīsiem, kartupeļiem vai kukurūzas, tam ir raksturīga garša. Izmanto želejas, putas, pudiņa pagatavošanai.
Želatīna profesionālo aizstājēju kategorijā ietilpst:
- Karagenē. Iegūts no īru sūnām, ko izmanto želeju, putu un citu desertu pagatavošanai. Lai sasniegtu blīvu konsistenci, jums vajag vismaz 150 g produkta uz 1 litru šķidruma.
- Kudzu. Želatīna aizstājējs, kas izgatavots no pākšaugiem. Populārs Japānā un maz zināms Krievijā. Piemērots mērču un aukstu uzkodu pagatavošanai, satur vismaz kalorijas. Ar pulvera kudzu ir vieglāk izmantot gatavus maisījumus.
- Guāra sveķi. Profesionāls želejveida līdzeklis, ko izmanto konditorejas rūpniecībā.
- Bultu sakne. Cietes variants, biezinātājs, kas izgatavots no tropu augiem. Tas slikti sader ar piena produktiem, ātri saritinās, neveidojot viendabīgu masu.
Agara agars: labākā izvēle mājas lietošanai
Veģetāriešiem un tukšā dūšā cilvēkiem želatīnu labāk aizstāt ar agaru-agaru. Tas ir pilnīgi augu produkts, kam nav svešas izcelsmes smaržu un garšu, kas izgatavots no sarkanām vai brūnām aļģēm. Komponents ir viegli pieejams; pulveri, pārslas vai šķīvjus pārdod konditorejas nodaļās un restorānu īpašos veikalos. Produkta uzturvērtība ir augsta, agara-agarā ir daudz olbaltumvielu, vērtīgu polisaharīdu, kālija, magnija, fosfora, joda, K un E vitamīnu.
Uz agara-agara bāzes var pagatavot jebkurus desertus: želejas, suflē, putas, saldējumu, ievārījumus, konditorejas izstrādājumus, marmelādi, kūku pildījumu. Tas ir piemērots arī augļu kūku virsmas liešanai. Šāds pārklājums saglabā augļu krāsu un aromātu, novērš to izžūšanu un vēdināšanu. Gatavās kūkas lieliski izskatās fotoattēlos un videoklipos.
Želejveida pulvera daudzums ir atkarīgs no nepieciešamā galaprodukta blīvuma. Lai pagatavotu stipru želeju, uz glāzi šķidruma (augļu buljona, sulas vai ūdens) nepieciešams 14-15 g agara-agara. Želejas pildījumiem pulvera daudzums tiek samazināts uz pusi.
Lai ēdiens iegūtu vēlamo konsistenci, ir svarīgi veikt pasākumus un veltīt laiku. Pirmkārt, pulveri vai pārslas atšķaida ūdenī istabas temperatūrā. Šķidrumu uzliek uz plīts un, maisot, uzvāra. Kad visas daļiņas ir pilnībā izšķīdušas, pievienojiet pārējās sastāvdaļas un ielejiet maisījumu veidnēs. Atdzesējot, produkts iegūst konsistenci, kas līdzīga gēlam, formas nav nepieciešams ievietot ledusskapī.
