Risotto ir itāļu ēdiens, kura nosaukums tiek tulkots kā "risik", tāpēc ir viegli uzminēt, ka vissvarīgākais tā pagatavošanā ir rīsi. Ārpusē tam jābūt mīkstam un iekšpusē stingram.
Rīsi risotto pagatavošanai
Risotto ir piemērotas tikai trīs rīsu šķirnes: arborio, karnaroli un vialone nano. Tās ir itāļu šķirnes. Atšķirībā no parastajiem rīsiem tie satur divu veidu cieti: amilopektīnu, cieti ārpusē un amilāzi - cieti rīsu graudu iekšpusē. Tieši pateicoties cietei, kas atrodas uz rīsu graudu virsmas, gatavais ēdiens no ārpuses izrādās krēmīgs un mīksts. Tāpēc šāda veida rīsus pirms vārīšanas nekad nedrīkst izskalot. Un ciete graudu iekšpusē gatavo ēdienu padara "al dente", kas nozīmē "ar zobu", tas ir, gatavie rīsi iekšpusē paliek nedaudz cieti.
Arborio ir visizplatītākā un viegli pieejamā rīsu šķirne. Šo rīsu graudi ir lieli, tāpēc no tiem visvieglāk pagatavot risoto. Tie satur arī ļoti lielu daudzumu amilopektīna. Vienīgais šo rīsu trūkums ir tas, ka pēc vārīšanas tie nekavējoties jāpasniedz, jo pēc dažām minūtēm tie salīp un pārvēršas par putru. Tādēļ šāda veida rīsi ir ideāli piemēroti klasiskā risotto pagatavošanai, bez sarežģītiem piedevām. Piemēram, risotto ar sieru vai sēnēm.
Carnaroli ir rīsi ar lieliem, iegareniem graudiem, kas satur amilopektīnu un amilāzes. No trim šķirnēm šī ir visdārgākā, bet tajā pašā laikā tā ir vispusīgākā. Risotto pagatavošana no šiem rīsiem ir grūtāka. Vārīti rīsi saglabā savu izskatu nedaudz ilgāk nekā arborio. To visbiežāk izmanto, lai pagatavotu risotto ar sparģeļiem vai medījumiem.
Vialone nano ir visgrūtāk iegūstamā rīsu šķirne. To bieži izmanto restorānu praksē, jo šo rīsu graudi ir mazāki nekā arborio, un tiem ir zems amilopektīna līmenis. Tas ir piemērots jebkura veida risotto pagatavošanai.
Pērkot rīsus, jums jāpievērš uzmanība iepakojuma datumam. Ja rīsi tika iesaiņoti jau sen, tad pastāv iespēja, ka iesaiņojums bieži tika pārkārtots un tajā esošie graudi ir šķeldoti un saplaisājuši. Ja uz iepakojuma ir uzraksts "rīsi risotto", tad, visticamāk, tā ir arborio šķirne.
Risotto vārīšanas iezīmes
Risoto pagatavošanai papildus rīsiem ir nepieciešams buljons. Risotto pagatavošana ietver vairākus posmus.
Pirmais solis ir sofrito sagatavošana. Šajā posmā ietilpst sīpolu un citu dārzeņu cepšana. Ir vērts atzīmēt, ka sīpols nedrīkst kļūt grauzdēts, tam vajadzētu tikai zaudēt krāsu, bet nekādā gadījumā to nemainīt.
Otrais posms ir toastatura. Rīsus sajauc ar dārzeņiem un apcep, līdz tie absorbē eļļu. Tad pievieno vīnu un trauku gatavo, līdz alkohols ir pilnībā iztvaikojis.
Trešais solis ir buljona pievienošana rīsiem. Vistas buljons ir ideāls risotto pagatavošanai. Rīsiem pievieno dažus buljona kausus un vāra, līdz tie pilnībā uzsūcas. Šo procedūru atkārto vairākas reizes. Kad rīsi ir gandrīz gatavi, tiem pievieno galvenās sastāvdaļas: sēnes, jūras veltes utt. Tad atlikušo buljonu izlej. Pēc tam, kad rīsi ir pilnībā pagatavoti, tas notiks apmēram 15-20 minūšu laikā, tie jānoņem no uguns un jāatstāj pilnīgā atpūtā apmēram 1 minūti.
Pēdējais posms ir mantekatura. Pievieno aukstu, smalki sagrieztu sviestu, rīvētu sieru, to visu sajauc. Trauks ir gatavs lietošanai.
