Jērs ir gaļa, kas ir pelnīta gardēžu mīlestība visā pasaulē. Mīksts, sulīgs, aromātisks, tas ir apvienots ar daudzām garšvielām un zaļumiem, kas piemērots visu veidu termiskai apstrādei. No tā gatavo zupas, pīrāgus, cepešus, jēru cep un cep, sautē un vāra. Šī ir daudzpusīga gaļa, kuru ir patiešām viegli pagatavot.
Kā izvēlēties jēru
Pērkot jēru, tāpat kā jebkuru citu gaļu, vispirms jāpievērš uzmanība aromātam. Jēram raksturīgā atbaidošā muskusa smarža rodas tikai vecāku dzīvnieku, vīriešu kārtas vīriešu gaļā un ja liemenis ir nepareizi sagriezts. Labas griezuma smarža ir ēstgribīga, ar zāles un piena notīm un bez jebkādiem sūrumiem, bez skābuma un sasmakuma.
Vislabākie gabali ir rozā krāsā, ar baltiem un cietiem taukiem, vēl labāk - marmora, kurā tauku slānis vienmērīgi sadalās starp muskuļu šķiedrām. Jo vecāks ir dzīvnieks, jo tumšāks tas nozīmē, ka tā gaļa ir cietāka.
Un, protams, uz laba gabala nav "benzīna" traipu, dzeltenu sarecējušu tauku, tumšu plankumu, kas norāda uz nepareizu produkta uzglabāšanu. Gaļa ir stingra, nav lipīga vai pārāk mitra.
Ir zināms, ka katram termiskās apstrādes veidam ir vislabākais griezums. Tāpēc cepšanai - bez šaubām - ideāla ir kāja vai plecu lāpstiņa. Tajā pašā laikā arī šeit ir smalkumi - kāja sastāv no dažāda veida muskuļu šķiedrām, un tāpēc tai nepieciešama lielāka pieredze apstrādē, taču ar pareizu pieeju tā izrādās smaržīga un ar zeltainu garoziņu. Plecu lāpstiņu ir vieglāk izcept - tas ir treknāks, gaļa tiek cepta vienmērīgi, izrādās sulīga un maiga. Gaļu ar kauliem vajadzētu pagatavot ilgāk, to ir grūtāk sagriezt porcijās, bet tā ir daudz aromātiskāka.
Plecu daļa, krūtis, stilbiņi un ribas ir labi piemērotas sautēšanai un vārīšanai. Gaļa uz šiem izcirtņiem ir visšķiedraina, dažreiz pat šķipsnaina. Gaļa no augšstilba un kakla, pleca un muguras ir piemērota grilēšanai vai cepšanai, maltas gaļas vārīšanai. Jēra plaukts tiek tradicionāli cepts. Segli, jostasvieta, plecs, kvadrāts tiek sagriezti karbonādēs.
Jēru pārdod kā tvaika telpu, kā arī atdzesētu un sasaldētu. Saldēti griezumi iepriekš jāieliek ledusskapja apakšējā plauktā, lai tie lēnām atkausētu. Svaiga gaļa tiek izņemta stundu pirms plānošanas sākt gatavot. Sagatavoto aitas gaļu mazgā zem tekoša ūdens un nosusina ar virtuves papīra dvieļiem.
Šī gaļa lieliski sader ar rozmarīnu, timiānu, kaperiem, piparmētru vai sarkano jāņogu želeju, ķiplokiem, olīvām, anšoviem, citroniem, ingveru, karija pastu, čili un ķimeņu sēklām. Labs garnīrs ir kartupeļi, rīsi, zaļie zirnīši, karamelizēti dārzeņi.
Šavarma ar jēru
Klasisks austrumu ēdiens, kas kļuvis populārs visā pasaulē, shawarma, shwarma vai shawarma tradicionāli tiek gatavots ar jēru. Ja jūs gatavojat mājās gatavotu šavarmu, jūs būsiet pārsteigts, cik tas var būt garšīgs, smaržīgs un maigs. Jums būs nepieciešams:
- 1 ½ - 2 kg jēra (plecu lāpstiņa uz kaula);
- 4 sīpolu galvas;
- 2 ½ tējkarotes smalki maltu sāls;
- ½ tējkarotes maltu balto piparu;
- 3 ēd.k. garšvielu maisījuma karotes ras el-khanut;
- ½ balto vai sarkano kāpostu galva;
- 1 citrons;
- 30 g pētersīļu;
- 2 ēd.k. ēdamkarotes augu eļļas;
- 4 ēd.k. ēdamkarotes taukaina dabīgā jogurta;
- 1 nogatavojies granātābols;
- 6 kūkas.
Notīriet sīpolu un rupji sasmalciniet 2 galvas. Ievietojiet virtuves kombaina traukā kopā ar 2 ēdamkarotēm sāls, ras el hanut garšvielām un baltiem pipariem. Sasmalcina kartupeļu biezenī. Sasmalciniet atlikušo sīpolu plānos pusgredzenos un ielieciet cepšanas trauka dibenu. Viegli apkaisa ar eļļu. Noskalojiet un nosusiniet jēru, berzējiet ar sīpolu biezeni un ievietojiet veidnē. Pagatavojiet cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 240 ° C, apmēram 30 minūtes. Kad gaļa ir brūna, ielejiet veidnē nedaudz vārīta ūdens un pārklājiet ar vāku vai foliju. Samaziniet siltumu līdz 200 ° C un pagatavojiet gaļu vēl stundu. Noņemiet vāku, ielejiet vēl vārītu ūdeni, samaziniet uguni līdz 180 ° C un vāriet vēl stundu. Atkārtojiet procedūru, bet vairāk samaziniet apkuri. Pēc 3 ½ stundām jērs būs tik mīksts, ka pats sāks atslāņoties no kauliem. Izņem no krāsns, atstāj uz 15-10 minūtēm, pēc tam sagriež gabaliņos.
Smalki sagrieziet kāpostus, apkaisa ar sāli, izspiest sulu no citrona. Kratiet kāpostus tā, lai no tiem izdalītos vairāk sulas. Sezona ar augu eļļu un pievieno pētersīļus. Samaisiet. Notīriet granātābolu un ievietojiet sēklas salātos.
Uz katras tortiljas ielieciet kāpostu pildījumu, jēru un nedaudz jogurta. Rullējiet šavarmā un izbaudiet lielisko garšu.
Ras el-khanut garšvielas ir slavens austrumu garšvielu maisījums. Tas satur šādas sastāvdaļas šādās proporcijās:
- 3 kanēļa standziņas;
- 1 muskatrieksts;
- 3 sausie rožu pumpuri;
- 3 matīzes stīgas;
- ½ tējkarotes anīsa;
- 3 kastes ar kurkumu;
- šķipsniņu kajēnas piparu;
- ½ tējkarotes žāvētas lavandas;
- 1 tējkarote maltu balto piparu;
- 2 cm žāvētas galangāla saknes;
- 1 tējkarote maltas ingvera saknes;
- 2 krustnagliņas krustnagliņas;
- 6 smaržīgo piparu zirņi;
- 5 kārbas kardamona;
- 1 ēd.k. karote sezama sēklu.
Riekstu sarīvē uz smalkas rīves, sasmalcina krustnagliņas, pievieno pārējās garšvielas javai un sasmalcina pikantajā maisījumā.
Jērs, sautēts pienā
Izpildiet šo soli pa solim maigās gaļas recepti brīnišķīgā biezā piena mērcē. Jūs varat pasniegt to ar parasto pūkaino kartupeļu biezeni vai vārītiem rīsiem. Jums būs nepieciešams:
- 3 kg jēra gaļa (plecs);
- 50 g sviesta;
- 1 ēd.k. augu eļļas karote;
- 2 litri govs piena tauku satura ne mazāk kā 2,5%;
- 2 lauru lapas;
- 1 sīpola galva;
- 6 krustnagliņas;
- 2-3 timiāna zariņi;
- šķipsniņu maltu muskatriekstu;
- apelsīna mizas sloksne;
- sāls un melnie pipari.
Gaļu sagrieziet 2 ½ - 3 cm kubiņos. Pagaršo ar sāli un pipariem. Katliņā izkausē sviestu un apcep jēru līdz zeltaini brūnai, pēc vēlēšanās putē ar miltiem, tad mērce būs biezāka.
Sīpola galvā ievietojiet krustnagliņas. Katliņā ielej pienu, pievieno lauru lapu, ielieciet sīpolu, timiāna zariņus, apelsīnu miziņu, sezonu ar muskatriekstu un sāli. Uzvāra un vāra apmēram 5 minūtes. Izkāš un lej gaļas katlā. Vāra uz vidējas uguns apmēram stundu vai ilgāk, līdz gaļa ir tik maiga, ka drūp zem dakšiņas zobiem.
Jēra karbonādes ar kartupeļiem ar garšvielām
Šīs zeltaini brūnās jēra karbonādes labi sader ar kartupeļiem ar garšvielām. Triks šeit ir pikantajos papildinājumos - ķimeņu sēklas, piparmētras un konservētos citronos. Jums būs nepieciešams:
- 8 jēra karbonādes;
- 1 ½ kg mazu mazu kartupeļu;
- 2 ēd.k. ēdamkarotes olīveļļas;
- 1 ķiploka daiviņa;
- 2 konservēti sālīti citroni;
- 1 tējkarote ķimeņu sēklu;
- 50 g piparmētru zaļumi;
- sāls un svaigi malti melnie pipari.
Kartupeļus labi nomazgā un nomizo. Vāriet līdz vārīšanai, noteciniet ūdeni. Cepšanas traukā uzkarsē vienu ēdamkaroti augu eļļas, rupji sakapā citronus, sasmalcina ķiplokus un saliek kopā ar kartupeļiem pannā, pārkaisa ar ķimeņu sēklām, samaisa un tur uz mazākās uguns.
Sildiet vēl vienu nelipīgu pannu uz lielas uguns. Jēra karbonādes berzē ar sviestu, garšvielas ar sāli un pipariem. Vāra 3 minūtes katrā pusē, ja jums patīk labi pagatavota gaļa, turiet ilgāk. Pagatavojiet kartupeļus ar sasmalcinātu piparmētru un pasniedziet ar karbonādēm.
Grauzdētas jēra ribiņas ar rozmarīnu
Gaļīgās ribiņas lieliski sader ar Vidusjūras reģiona garšām. Tiny ķiršu tomāti ir labs papildinājums vienkāršai un sātīgai maltītei. Veikt:
- 3 ēd.k. ēdamkarotes olīveļļas;
- 8 jēra ribiņas;
- 1 kg mazu mazu kartupeļu;
- 4 rozmarīna zariņi;
- 4 ķiploka daiviņas;
- 250 g ķiršu tomātu uz zariem;
- 1 ēd.k. karoti balzamiko etiķa;
- sāls un svaigi malti melnie pipari.
Pusi olīveļļas uzkarsē holandiešu krāsnī. Ribas ierīvē ar sāli un pipariem un apcep līdz zeltaini brūnai. Atlikt malā. Pievieno atlikušo eļļu un apcep mizotos un kaltētos kartupeļus. Jaunu kartupeļu vietā jūs varat izmantot parastos kartupeļus, taču tos vajadzētu sagriezt gabalos. Pievieno nomizotas ķiploka daiviņas, rozmarīnu un sautētu gaļu.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200C un cep ribiņas 20 minūtes. Virsū liek tomātus un visu pārkaisa ar balzamiko etiķi. Cepiet vēl 5-7 minūtes. Pasniedziet karstu.
