Svaigi ceptas maizes klaipam ir patīkama krāsa un smarža. Bet laika gaitā, ja tiek pārkāpti maizes uzglabāšanas apstākļi, tas sāk "sāpēt": uz tā virsmas parādās pelējums. Maize, kuru ietekmē pelējums, nav piemērota lietošanai pārtikā.
Maizes veidnes izraisa pelējuma sporas, kas tajā nonāk no vides. Šī slimība ilgstoši uzglabājot ietekmē maizi. Pelējuma attīstību var veicināt paaugstināta temperatūra telpā, kas ir aptuveni 25 - 35 C, kā arī relatīvais mitrums 70 - 80%. Pirmkārt, pelējuma sporas ietekmē maizes garozu un tikai pēc tam drupu. Ja garoza ir pārklāta ar plaisām, tajās sāks veidoties pelējums, un tad tas nonāks drupā, kurā ir augsts mitruma līmenis. Veidnes noārda drupatas, sabojā tās smaržu un garšu. Blīvā, gludā garoza uz svaiga klaipa var novērst priekšlaicīgu pelējuma veidošanos. Cepamo izstrādājumu veidnes veido indīgas vielas, tāpēc sporas skarto maizi nevajadzētu ēst. Tomēr pēc apstrādes to var izmantot kā lopbarību. Dažādi pelējuma veidi vienlīdz labi attīstās gan rudzu, gan kviešu maizē. Pelējuma infekcija ir īpaši bīstama maizei ar ilgu glabāšanas laiku. Lai novērstu šādas maizes bojājumus ar pelējuma sporām, tās virsmu apstrādā ar vienu no tādiem konservantiem kā sorbīnskābe vai etilspirts. Tad klaips tiek iesaiņots mīkstajā iepakojumā. Dažos gadījumos mīklai pievieno ķīmiskus konservantus, piemēram, kalcija acetātu vai sorbīnskābi. Šādi apstrādātu maizi var nemainītā veidā uzglabāt vairākus mēnešus. Lai maizi pasargātu no pelējuma, maizes kastes jātur perfekti tīras. Nevajadzētu aizmirst, ka maizes pagatavošanas un receptes neievērošana var izraisīt ne mazāk katastrofālas sekas nekā tās uzglabāšanas noteikumu pārkāpšana.
