Nogaršot svaigi kūpinātas zivis, kas pagatavotas mājās vai laukā, ir nesalīdzināms prieks. It īpaši, ja viņa ir no savas nozvejas. Tomēr, lai produkts izrādītos garšīgs un glabātos diezgan ilgi, jums ir jāmēģina. Panākumu atslēga būs pareiza izejvielu sagatavošana, spēja strādāt ar kūpinātavu. Kūpinātām zivīm dažādas garšas un aromāta nianses piešķir sālījumi un marinādes.
Karsti un auksti kūpinošas zivis
Zivju karstā kūpināšana tiek veikta temperatūrā no 45 ° C līdz 150 ° C un vidēji ilgst no 20 minūtēm līdz 1,5 stundām. Pirms apstrādes izejvielas tiek berzētas ar garšvielām vai garšvielām vai marinētas, kā rezultātā zivs ir mīksta un sulīga, zeltaini sarkanīgi krāsa. Produkts ir tūlīt gatavs lietošanai.
Pašmāju kūpinātas zivis nedēļu uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 5 ° C, bet vislabāk tās ēst trīs dienu laikā. Lai kūpinātas zivis neuzsūc svešas smakas, ieteicams tās ietīt pergamentā vai pārtikas plēvē.
Pirms aukstās smēķēšanas liemeņus parasti sālīja 1-7 dienas, pēc tam labi mazgā un žāvē. Dūmi vidēji 3-5 dienas temperatūrā, kas nav augstāka par 27-40 ° C. Tad žāvētāji tiek žāvēti.
Dūmi piešķir zivīm aromātu, pikantu garšu, liemenis iegūst bēši brūnu nokrāsu. Šī smēķēšanas metode saglabā maksimālo barības vielu daudzumu zivīs. Produkts var palikt svaigs pusmēnesi, ja to uzglabā pārtikas plēvē temperatūrā no 0 ° C līdz 5 ° C.
Zivju sagatavošana kūpināšanai
Jebkuru svaigu zivi var kūpināt garšīgi, taču ieteicams izvēlēties vienu liemeņu veidu un izmēru. Ja smēķēšana ar karsto metodi tiek uzskatīta par universālu, tad aukstajai metodei eksperti iesaka izvēlēties taukainas šķirnes:
- foreles;
- tuncis;
- skumbrija;
- zutis;
- beluga
- Iwashi un citi.
Pirms smēķēšanas liemeņus apstrādā atkarībā no svara:
- nelielas izmaiņas līdz 400 gramiem netiek izķidātas, sālītas un kūpinātas;
- karstās kūpināšanas metodei tiek izķidātas zivis līdz 3 kilogramiem, tiek noņemtas žaunas, iekšējās zarnas un tumšās plēves;
- lieli liemeņi jāizķidā, galva jānoņem, dažreiz sagriež gar muguru;
- lielās zivis dažreiz sagriež šķēlēs.
Svari pasargā kūpinātos liemeņus no piesārņojuma un saglabā mitrumu. Parasti to noņem no sijām, kas spārnoja ar sēkliņu, vai arī, ja makšķerēšanas laikā plāksnes jau bija bojātas.
Mājas un āra kūpinātavas
Kūpinātava ir liela metāla kaste vai tvertne ar dibenu, paplāte taukiem, režģis (pēc izvēles - tapas, turētāja stienis ar stariem), hermētiski noslēgts vāks.
Lai zivis labi smēķētu, konteineram jābūt vismaz pusmetru augstam. Aukstā smēķēšana parasti tiek veikta svaigā gaisā, jo atdzesēti dūmi (15-30 ° C) nonāk ierīcē, pati apstrāde prasa ilgu laiku.
Kūpinātavas karstai smēķēšanai, kur tiek dedzināta atklāta uguns - ierīces personīgiem zemes gabaliem, pagalmiem. Populārākās ierīces karstai smēķēšanai ir gāzes plīts vai elektrība. Tas ir ideāli piemērots dzīvokļiem. Tomēr mājās gatavotas kūpinātas gaļas cienītājiem ir jāiegūst labs pārsegs vai vismaz procedūra jāveic reti un ar atvērtu logu.
Skujkoku skaidas, zarus, skaidas nevar izmantot kā degvielu kūpinātavām. Ieteicamais koks:
- alksnis (populārākais);
- vītols;
- ozols;
- Ābele;
- pelni;
- bumbieris;
- lazda;
- Bērzs.
Pirms ievietošanas kūpinātavā miza ir jānoņem, koksne sasmalcina un nedaudz samitrina.
Pikanta karsti kūpināta skumbrija mājās
Svaigi skumbrijas liemeņi (daudzums ir atkarīgs no mājas kūpinātavas lieluma) rūpīgi izskalo, zarnu. Nogrieziet zivīm galvas. Sagatavojiet pikantu marinādi. Lai to izdarītu, katliņā ielej ūdeni ar ātrumu 1 litrs 2 lielām zivīm, uzvāra.
Pāris ēdamkarotes rupja sāls un tējkaroti granulēta cukura izšķīdina verdošā ūdenī. Tad pievienojiet:
- 2 lauru lapas;
- rozmarīna zariņš;
- šķipsniņa žāvēta salvijas;
- tējkarote kanēļa;
- tējkaroti piparu maisījuma.
Nomazgājiet, notīriet sīpolu un pusi katra apelsīna un citrona. Ļoti sīki sagrieziet sīpolu, sagrieziet citrusus šķēlēs un visu ielieciet vārošā marinādē. Vāra uz mērenas uguns 5 minūtes, atdzesē.
Marinādi pārlej ar makreli un atstāj to atdzist 12 stundas, pēc tam izņem, pakar pie astēm, nožāvē un pāris stundas vēdina. Kūpinātavas apakšā ielej vienmērīgu zāģu skaidas, skaidas, sasmalcinātus zarus bez mizas vai īpašas alkšņu briketes smēķēšanai.
Izklājiet stiepļu plauktu ar foliju un atlieciet malas, lai izveidotu trauku. Novietojiet makreli tās apakšā vienmērīgā kārtā. Ja kūpinātavas dizains ietver tapas, stieni ar stariem, pakariet zivis uz tiem. Ērtības labad jūs varat sasiet liemeņus ar auklu.
Rūpnieciskā elektriskā kūpinātava tiek ieslēgta saskaņā ar ražotāja norādījumiem. Tas ir uzstādīts uz nedegošas virsmas, piemēram, uz grila galda. Gāzes smēķētājs jānovieto uz plīts tā, lai uguns vienmērīgi sadalītos pa dibenu. Ja zivis tiek apstrādātas ar gāzi, vispirms ir jāieslēdz spēcīga uguns, pēc 10 minūtēm nomainiet to uz mērenu. Pagatavojiet makreli 40-45 minūtes.
Pašmāju kūpinātavā kūpinātas karpas
Zarnu karpas, noskalo, sagatavo karstai kūpināšanai. Lielas zivis var sagriezt kā steikus. Marinādei uzvāra 2 litrus ūdens un pilnībā izšķīdina tajā pusi glāzes brūnā granulētā cukura un galda sāls, pēc tam atdzesē.
Marinādē ielej glāzi sausa baltvīna un pusi glāzes sojas mērces. Izspiest 150 ml citrona sulas, apvienot ar iegūto maisījumu. Pievienojiet 4 sasmalcinātas ķiploku daiviņas un garšvielas un garšvielas pēc garšas: koriandru, žāvētu baziliku, piparus. Pilnībā iegremdējiet karpu marinādē un nosūtiet to uz 10 stundām vēsā vietā. Pēc tam noskalojiet zivis, pakārt melnrakstā, nosusiniet.
Sagatavojiet mājās gatavotu kūpinātavu. Jūs to varat pagatavot no čuguna sautējuma vai kastrolis ar biezu dibenu, kas iepriekš ir izklāts ar foliju. Kulinārijas eksperti izmanto vienkāršu triku: viņi rada dūmus, izmantojot rīsus un melno tēju. Pārklājiet graudaugu ar ūdeni un pagaidiet, līdz tas pilnībā uzsūcas. Tad ņem pāris ēdamkarotes melnās tējas un sajauc ar rīsiem.
Ielieciet iegūto maisījumu uz folijas loksnes, aptiniet to un izveidojiet augšpusē caurumus, lai dūmi izkļūtu. Novietojiet to visu uz čuguna trauka dibena, uzkarsējiet to lielā siltumā, līdz no caurumiem parādās dūmi.
Uz augšu ielieciet režģi ar karpu, cieši aizveriet vāku un aptiniet ar mitru dvieli. Ja nav piemērota diametra režģa, varat izmantot taisnstūra formas cepeškrāsni un uzlikt uz augšu gredzenu no sadalītas cepšanas trauka un pēc tam vāku.
Labu mājas smēķētāju var pagatavot arī no wok ar režģi. Uzlieciet foliju apakšā, saliekot malas uz augšu, ielieciet degvielu vienmērīgā slānī. Jūs varat sajaukt zāģu skaidas ar granulētu cukuru. Uz augšu ielieciet vēl vienu folijas lapu, izveidojiet tajā caurumus. Eļļojiet režģi ar augu eļļu, ielieciet zivis un cieši aizveriet vāku. Mēreni sildiet un liemeņus pagatavojiet 20 līdz 40 minūtes atkarībā no to biezuma.
Karsti kūpinātas medū marinētas zivis
Sagatavojiet zivis smēķēšanai: zarnu, notīriet, veiciet iegriezumus gar grēdu un noņemiet žaunas, galvas, tumšās plēves. Noskalojiet un nosusiniet liemeņus. Par kilogramu izejvielu sajauciet dziļā traukā:
- puse glāzes svaigi spiestas citrona sulas;
- glāze olīveļļas;
- 150 ml nesaldināta vai izkausēta dabīgā medus;
- Gatavu garšvielu iesaiņošana zivīm;
- tējkaroti galda sāls;
- šķipsniņu svaigi maltu melno piparu;
- pusi glāzes smalki sagrieztu dilles;
- pāris saspiestu ķiploku daiviņu.
Iegūstamajā maisījumā noslīciniet zivis un atstājiet vēsu 10 stundas. Pēc tam marinādi notecina, liemeņus nosusina 1-2 stundas. Novietojiet uz režģa vai pakārt uz mājas kūpinātavas tapām un vāriet pusstundu. Gatavām zivīm jābūt zeltainai, blīvai garozai ar saldu-pikantu garšu un brīnišķīgu aromātu.
Karsti kūpinātas zivis ielas kūpinātavā
6 svaigas makreles vai jūras asari (jūs varat ņemt abus zivju veidus vienādās daļās), noskalojiet, nosusiniet, zarnu. Nogrieziet galvas, svarus var noņemt no asariem. Emaljas baseina dibenā ielej centimetru rupjas galda sāls slāni. Uz tā novieto liemeņus un pārklāj ar otru sāls slāni.
Uzlieciet vāku, salieciet un sāliet zivis 3-5 dienas, laiku pa laikam apgriežot. Pēc tam liemeņus pārnes uz tīru trauku, piepilda ar aukstu ūdeni. Mērcēt 4 stundas, pēc tam pakārt labi vēdināmā vietā. Žāvē 24 stundu laikā.
Uz ielas iededziniet brazīru, sagatavojiet bērza oglītes. Kūpinātavas apakšā 2 cm slānī ielej zāģu skaidas, ielieciet paplāti tauku pilēšanai, uz tapu turētājiem ielieciet zivis, sasieniet ar auklu. Cieši aizveriet smēķētāju, novietojiet uz degošām oglēm un kūpiniet zivis 30 līdz 50 minūtes atkarībā no liemeņu biezuma.
Auksti kūpinātas zivis ielas kūpinātavā
Izskalojiet sagatavotos liemeņus, nosusiniet, notīriet. Vāra vērsi sālījumā. Uz 1 litru ņem glāzi galda sāls, pilnībā izšķīdina verdošā ūdenī un ļauj sāls šķīdumam atdzist. Ievietojiet tajā smēķēšanai sagatavotos zivju liemeņus un sāli vēsā vietā 4-5 dienas.
Tad pāris stundas iemērc zivis tīrā, aukstā ūdenī, izžāvē gaisā. Ja liemeņi ir lieli, ievietojiet starplikas vēdera dobumā un nosusiniet līdz piecām dienām. Ja mazs, žāvēšanas procesu var ierobežot līdz trim dienām.
Sagatavotās zivis sakārtojiet vai pakārtiet ielas kūpinātavā aukstai kūpināšanai un pagatavojiet, saglabājot temperatūras režīmu no 25-27 ° C, ārkārtējos gadījumos - līdz 40 ° C.
Lai sasniegtu šo rezultātu, jums ir nepieciešama ierīce, pateicoties kurai dūmi veiks vismaz divu metru attālumu un tiks atdzesēti. Labākais variants ir rūpnieciskā kūpinātava ar īpašu dūmu iesmidzināšanas ierīci vai pārnēsājamu dūmu ģeneratoru.
Lētāks analogs ir pagaidu mājās izgatavota ierīce aukstai smēķēšanai, ko var uzbūvēt personīgā zemes gabalā vai privātā pagalmā. Kūpinātava ir uzstādīta uzkalniņā, kurtuve atrodas apakšējā līmenī izraktā bedrē.
Aizzīmogotā tranšeja kalpos par augšupejošu kanālu aukstajiem dūmiem. Zivju aukstās kūpināšanas process var ilgt no trim līdz piecām dienām, atkarībā no zivju lieluma.
Metodes dažādu veidu zivju sālīšanai aukstai kūpināšanai
Ir dažādi veidi, kā sagatavot zivis aukstai kūpināšanai. Viņi to dara traukā ar sālījumu vai marinādi, citi vienkārši noberž liemeņus ar sāli un garšvielām, bet vēl citi apglabā zemē vai smiltīs sālītu zivju maisiņus. Sālīšanas metodi var izvēlēties, pamatojoties uz zivju tipu.
Lai sagatavotu zandartus aukstai kūpināšanai, sagrieziet vēderu no liemeņu sāniem un sasmalciniet ribas. Pagaršo ar lielu daudzumu sāls, ievieto plastmasas maisiņā un cieši sasien. Izrok zemē nelielu bedrīti, ieliec tajā zivju maisu un ierok.
Pēc 1, 5 stundām izvelciet zandartus no zemes, pagrieziet paku un atkal apglabājiet to 1,5 stundas. Tad izņem liemeņus, rūpīgi noskalo tekošā ūdenī. Katrā vēderā ievieto pāris smaržīgos zirņus, lavrušku, tējkaroti sasmalcinātu ķiploku. Pakārt pie astēm, lai nožūtu. Pēc 12 stundām zandartu jau var ievietot kūpinātavā.
Lieli asari, lasis tiek sagriezti gabalos vai vēders ir atlocīts un ievietoti starplikas. Sagatavojiet sālījumu - ļoti koncentrētu fizioloģisko šķīdumu. Zivis tajā iemērc apmēram pusstundu. Katrā liemenī ievieto Lavrušku, pāris piparu graudus, sīpolu un diļļu ķekaru.
Sālot mazas zivis, kā arī zandartus, līdakas, putnus, ide, karpas, ieteicams izmantot apspiešanu. Zarnu liemeņi, vairākas reizes sagriezti gar grēdu. Zivis blīvi apkaisa ar rupju sāli un pakļauj nomocīšanai uz laiku no 12 stundām līdz vairākām dienām atkarībā no liemeņu biezuma. Tad iztukšojiet sālījumu, izskalojiet liemeņus un pāris stundas iemērciet aukstā ūdenī.
Jebkuras zivis var sālīt maisos tikai vienā dienā. Lieliem liemeņiem vispirms noņemiet galvas un izciļņus. Liek maisos kārtās:
- rupja sāls;
- liemeņi ar mīkstumu uz leju;
- liemeņi, kas pārkaisa ar sāli uz augšu ar celulozi;
- rupja sāls;
- liemeņu masa uz leju utt.
Tādējādi starp zivju mīkstumu vienmēr būs sāls slānis. Soma ir puse pilna un cieši savīta, lai saspiestu sālītos liemeņus. Iepakojums dienu aprakts smiltīs un saspiests. Pēc tam zivis var mazgāt, žāvēt un kūpināt.
Karsti kūpinātas zivju marinādes
Dažādas marinādes sastāvdaļas kūpinātām zivīm piešķir īpašu pikanci, sulīgumu un unikālu aromātu. Tātad, starp pikantiem maisījumiem liemeņu sagatavošanai karstai kūpināšanai, šādas receptes ir populāras.
Vāra pusotru litru ūdens, iemet tajā 6 krustnagliņas un 3 ēdamkarotes galda sāls. Pagatavojiet 10 minūtes. Tad ļaujiet marinādei atdzist istabas temperatūrā un pievienojiet glāzi sausā sarkanvīna, tējkaroti smaržīgo piparu ar zirņiem un tikpat daudz ķimeņu. Maisiet, iegremdējiet zivis marinādē 4 stundas.
Oriģinālā marināde ar kefīru un piparmētru kūpinātai gaļai piešķir īpašu sulīgumu un svaigumu. Viņam jums jāievieto kefīrs (uz vienu glāzi);
- ēdamkarote galda sāls;
- tējkaroti brūnā granulētā cukura;
- 50 ml olīveļļas;
- pāris sasmalcinātu ķiploku daiviņu;
- daži svaigu piparmētru zariņi.
Liemeņus 8 stundas vajadzētu marinēt kefīrā ar piparmētru un garšvielām, pēc tam marinādi iztukšot, izskalot un nosusināt zivis un nosūtīt uz kūpinātavu.
