Mūsdienās ir ļoti daudz televīzijas programmu, kas veltītas kulinārijas mākslai. Tās atšķiras daudzos veidos. Piemēram, dažās programmās ir aprakstīti ēdiena gatavošanas smalkumi un nianses, bet citās tiek mācīta pareiza uztura ēdienkarte vai pašreizējās gatavošanas metožu tendences. Starp visām šīm programmām var droši izdalīt programmu "Lazersona principi" atsevišķā kategorijā, jo tajā ir milzīgas atšķirības no klasiskajiem ēdiena gatavošanas principiem. Tāpēc šai programmai ir daudz gan fanu, gan kritiķu. Katra programmas epizode piesaista daudzus cienītājus ar novitāti un oriģinalitāti pieejai vispārpieņemtajiem dažādu ēdienu gatavošanas principiem.
Nedaudz par autoru
Iļja Isaakovičs Lazersons ir pasaulslavens šefpavārs, daudzu radio un televīzijas programmu vadītājs Krievijas TV kanālos, vairāk nekā simts slaveno pavārgrāmatu autors.
Ar savu teoriju viņš galvenokārt popularizē bez receptes gatavošanas, bet principiālas. Tas padara to atšķirīgu no citiem pavāriem. Tās principi satur dažādas produktu kombinācijas, to proporcijas ēdiena gatavošanai un gatavajā ēdienā. Visus šos principus viņš ieguva, daudzu gadu garumā praktizējot kulinārijas mākslā, kā arī izmantojot savus eksperimentus. Piemēram, ir daži principi zivju sālīšanai mājās, sīpolu pagatavošanai dažādiem ēdieniem, pareizai ēdienu pagatavošanai no ķīniešu virtuves utt. Šefpavāram katram ēdienam ir savi izstrādāti principi. Pat šādam šķietami vienkāršam ēdienam, piemēram, ceptiem kartupeļiem.
Iļja Lazersone ir daudzu pavārgrāmatu autore, tāpēc viņa principi būs visnoderīgākie katrai saimniecei. Viņa teorija palīdzēs pavērot ēdienu no dažādiem leņķiem, iespējams, iepriekš nezināmiem.
Lazersona teorijas pamatprincipi un noteikumi
Autora teorija ir balstīta uz faktu, ka viņš noliedz identitātes ievērošanu receptē. Pēc viņa domām, nav nepieciešams precīzi ievērot devas vai jebkuru sastāvdaļu porcijas. Gatavojot ēdienu, jums jāievēro savas jūtas un intuīcija. Šādai teorijai ir visas tiesības pastāvēt. Piemēram, viens un tas pats dažādu pavāru pagatavotais ēdiens būs atšķirīgs. No tā mēs varam secināt, ka katrs šefpavārs jūtas savā veidā - kuram radītājam ēdiens bija tuvāk viņa gaumei un izdevās sajust vairāk, gala rezultāts izrādījās veiksmīgāks.
Ir arī noteikti principi, kas attiecas uz konkrētiem ēdieniem un to pagatavošanas metodēm.
Kotletes
Ir zināms, ka kotletes ir diezgan viegli pagatavojams ēdiens, ko var pagatavot jebkura mājsaimniece. Bet katrai saimniecei ir sava recepte un sava gatavošanas metode. Lazersona principi nenorāda uz proporcijām un sastāvdaļu attiecībām, bet tikai sniedz padomus, kā panākt vispozitīvākās garšas.
Gatavojot kotletes, meistars ir izveidojis četrus principus.
- Nākotnes maltajai gaļai izmantojiet stingrākas struktūras gaļu, tas ir, fileja vai fileja nederēs.
- Maizes saturs nedrīkst pārsniegt 40%. Turklāt maize jāmēra jau izmērcēta un izspiesta. Svarīga nianse: maizi vajadzētu iemērc ūdenī. Autore uzskata, ka piens un krējums ēdienam nepiešķirs īpašu garšu.
- Pirms veidot skulptūras, jums jāsaslauc malto gaļu. Lai gan šī manipulācija mājsaimniecēm nav jaunums. Tas jādara, lai izsistu lieko gaisu un lai kotletes cepšanas laikā saglabātu savu formu.
- Tikai daži cilvēki zina, bet autore iesaka maltajai gaļai pievienot ūdeni, lai gan pusfabrikāts var kļūt mitrāks, un kotletes var sabrukt. Neatkarīgi no tā pieredzējušais šefpavārs var zināt vairāk.
Marinovka gaļas kebabs
Šī procedūra tiek uzskatīta par vienu no interesantākajām ikvienai personai. Programmā "Lanzersona principi", kas veltīta sagatavošanās posmiem pirms kebabu vārīšanas, tiek piedāvāti divi principi, kā arī noteikts garšvielu un garšvielu komplekts marinādes gaļai.
Viens no gaļas marinēšanas principiem ir skābes trūkums, vai tas būtu etiķis vai citrona sula, vai citu citrusaugļu sulas. Šefpavārs iesaka gaļu marinēt, izmantojot sīpolu biezeni, ko var pagatavot ar blenderi un garšot un atšķaidīt ūdenī. Nav svarīgi, kuras garšvielas gatavo pievienošanai marinādei. Ir svarīgi pievienot augu eļļu, kā arī sinepes. Pēdējais komponents ir nepieciešams gaļas maigumam un eļļa, lai vislabāk iekļūtu aromātiskās garšvielās. Gaļa cepšanas laikā tiek sālīta, lai novērstu priekšlaicīgu sulas spiešanu. Visi pārējie gaļas marinēšanas principi ir līdzīgi zināmām metodēm - to marinē vairākas stundas, un labāk to atstāt uz nakti.
Vistas tabaka
Lielajam meistaram ir arī slavenā gruzīnu ēdiena - vistas tabakas - gatavošanas principi. Principi ir šādi. Ir nepieciešams ņemt vistu, nevis vistas broileru, tas ir, tā svars nedrīkst pārsniegt pusi kilogramu vai nedaudz vairāk. Visas esošās putna locītavas jānoņem pietiekami, lai cālis būtu praktiski līdzens. Putns vismaz divas stundas jāmarinē augu eļļā, pievienojot citrona sulu. Vistu cep ar sviestu, kas sajaukts ar dārzeņiem, iepriekš sarīvētiem ķiplokiem un čili.
Kartupeļu biezputra
Kulinārijas maestro galvenie principi attiecībā uz kartupeļu biezeņa pagatavošanu daudz neatšķiras no vispārzināmajiem. Kartupeļu bumbuļi jālej ar ārkārtīgi aukstu ūdeni, un tos nepieciešams sālīt tikai pēc vārīšanās. Pirms piena pievienošanas tas jāuzsilda. Kartupeļu biezeni vajadzētu dauzīt ar stūmēju, nevis ar blenderi vai citu dzirnaviņām.
pica
Itālijas ēdiena gatavošanas metodē visas šefpavāra pozīcijas ir nepārprotamākas un attiecas gan uz mīklu, gan pildījumu, gan uz vārīšanas metodi.
Mīklā kā pamats veiksmīgai picas pagatavošanai jāiekļauj tikai ūdens, milti, raugs un eļļa. Jāpievieno tikai olīveļļa. Proporcijas jāievēro šādi: viena ūdens daļa, trīs miltu daļas. Pārējās sastāvdaļas nav obligātas. Mērci vajadzētu izkaisīt pa mīklu, nevis pārliet. Pildījums jāliek tik daudz, lai mīkla būtu redzama, un sieru izlej tik daudz, lai būtu redzams pildījums. Picu vajadzētu cept tikai piecas minūtes maksimālā temperatūrā.
Vēl viens Iļjas Lazersona princips attiecībā uz picu: to vajadzētu gan ātri izcept, gan ātri ēst.
Mājas majonēze
Šefpavāra majonēzes pagatavošanas pamatprincipi ir šādi.
Attiecībā uz majonēzi ir ļoti svarīgi, lai dzeltenumi tiktu vispirms saputoti, un blīvumu var mainīt ar eļļas palīdzību.
Lai pagatavotu majonēzi, jums jāņem trīs vistas olas, kuras iepriekš jāmazgā. Olas izliek uz papīra dvieļa un atstāj kādu laiku sēdēt istabas apstākļos.
Mājas majonēzes pagatavošanai nepieciešamajām sastāvdaļām jābūt tajā pašā temperatūrā, jo majonēze ir emulsija. Šajā gadījumā sinepes kalpo kā stabilizators, kas uzglabāšanas laikā neļauj produktam noslāņoties. Ir nepieciešams atdalīt dzeltenumus no baltumiem. To var izdarīt trīs veidos:
- Olu sadala traukā. Ar tukšas pudeles palīdzību dzeltenumu ievada caur kaklu un pēc tam pārnes uz trauku.
- Pēc olas sadalīšanas dzeltenumu lej no vienas čaumalas puses uz otru, līdz visa olbaltumvielu daļa ir iztukšota. Tādā veidā ir iespējams sabojāt dzeltenumu ar olu čaumalas malu.
- Olu salauž un ielej plaukstā. Baltajam vajadzētu iet caur pirkstiem, bet dzeltenumam vajadzētu palikt.
Pirms eļļas pievienošanas dzeltenumus kārtīgi sakuļ. Pēc tam maisītāja traukā pievieno vienu ēdamkaroti sinepju, sāli un cukuru, atkal viss tiek saputots kopā.
Dzeltenumiem jābūt pietiekami skābekli saturošiem, lai labāk sajauktu ar eļļu. Eļļa jālej pa daļām plānā plūsmā. Jo vairāk eļļas pievieno, jo biezāka un blīvāka būs majonēze. Tāpēc jūs varat eksperimentēt ar majonēzes biezumu.
Kā pēdējo soli pievieno citronskābi. Lai to izdarītu, citronu velmē uz tāfeles. Tas mīkstinās citronu un radīs vairāk sulas. Sula tiek izspiesta lielākajā daļā, pēc tam maisījumam vajadzētu atviegloties. Majonēzi vēlreiz sakuļ un izņem, lai atdziest.
