Mūsdienās pārpilnība ar receptēm un, pats galvenais, produktu pārpilnība veikalu plauktos ļauj klāt svētku galdu, uzklājot to ar šedevriem un baudījumiem no jebkuras pasaules virtuves. Bet leģendārie Olivier salāti joprojām ir paliekoša vērtība daudzās mājās, it īpaši Jaungada naktī, tikpat obligāti kā glāze šampanieša un Ziemassvētku eglīte. Kā šis ēdiens notika, lai kļūtu par visa laikmeta simbolu, pārdzīvotu to un kādas metamorfozes tam bija jāiztur līdz brīdim, kad tā recepte beidzot tika izveidota?
Receptes dzimšana
Tāds ir mūsu viesmīlīgās zemes īpašums, ka ikviens, nokļūstot Krievijas plašumos, it kā absorbētu tā garu, ko dzied Puškins un "rūsa". Krievots krievs, kurš dzimis Maskavā (1837. vai 1838. gadā), bija slavenais šefpavārs, kurš nesa skanīgo uzvārdu Olivjē.
Būdams restorāna Hermitage īpašnieks līdz 19. gadsimta 60. gadiem, Nikolajs, kurš savu īsto vārdu slēpa zem publikai pievilcīgāka - Lūsjēna, kļuva par slavenā ēdiena autoru.
Zināšanas par Maskavas dzīvi un tā laika dzīvesveidu mēs iegūstam, galvenokārt pateicoties Gilyarovsky. Rakstnieks nebija pārāk slinks, lai novērotu un nodotu nākamajām paaudzēm to, ko cilvēki tajā laikā ēda un dzēra. Par Olivier salātiem būtībā ir zināms, ka to autors recepti glabāja stingri. Nevienam no Maskavas restorāniem neizdevās pamatīgi atkārtot šī ēdiena sastāvu, proporcijas un garšu. Ar lielu varbūtības pakāpi var pieņemt, ka salātu autors, kurš mūsdienu izteiksmē pastāvīgi meklēja mārketinga pasākumus, lai reklamētu savu uzņēmumu, saglabāja satraukumu, slavējot veiksmīgu recepti.
Toreiz galvenā salātu mērce, kā līdz šai dienai, bija majonēzes mērce, kuru Olivjē ģimenes pavāri sāka lietot ilgu laiku. Olivjē ģimene veica dažas izmaiņas šajā mērcē, pievienojot sinepes un citas sastāvdaļas, izveidojot vairākas unikālas produkta versijas, kas iekaroja franču un pēc tam krievu sirdis. Tas bija mērce, kas piešķīra ēdienam sākotnējo nosaukumu, kas pirmo reizi pirms maskaviešiem parādījās kā "Spēļu majonēze".
Var tikai minēt, ko šefpavārs piedzīvoja, novērojot, kā sarežģītā kārtīgi izkārtotās jaunās delikateses porcijas sastāvdaļas apmeklētāji vispirms sajauca, neskatoties uz šķīvi, un tikai pēc tam ēda. Acīmredzot tieši tāpēc ēdiens ļoti ātri pārvērtās par salātiem, kuriem maskavieši uz visiem laikiem piešķīra autora vārdu.
Autentiska recepte?
Ja klasiskā soli pa solim recepte tika turēta noslēpumā un neviens to nevarēja atkārtot, kā slaveno salātu pakāpeniskā sagatavošana kļuva publiski pieejama?
Salātu īstā garša, kas padarīja Hermitage virtuvi slavenu, patiešām ir aizmirsta. Ir saglabājies tikai aptuvens tā sastāvs, kuru fiksējis viens no gardēžu apmeklētājiem un kurš reproducēts jau 20. gadsimtā, 1904. gadā.
Tātad, kas sākotnēji bija leģendāro salātu sastāvdaļa?
Gaļas bāze bija kubiņos sagrieztu 1gab. vārīta teļa mēle, vārīts omārs un divu lazdu rubeņu filejas. Tālāk tika pievienoti gurķi - svaigi un marinēti, pa 2 gabaliņiem, bet garšvielām - 100 grami marinētu kaperu. Smalki sadrupinātas svaigas salātu lapas un 5 vistas olu gabaliņu kubi salātiem piešķīra pavasarīgu svaigumu, tajā laikā populārās sēņu sojas pupas pievienoja pikantu noti, un 100 gramu melnā presētā ikra salātos bija acīmredzami nepieciešama to unikalitātei un augstas izmaksas.
Galvenā sastāvdaļa, kas šo maisījumu pārvērta slavenajos salātos, bija Provansas majonēze vai Provansas majonēze, kurai šim sastāvam bija nepieciešami 400 grami.
No kompleksa līdz vienkāršai
Pirmo soli receptes vienkāršošanas virzienā spēra pats Olivjē, kurš omāra vietā izmantoja "pašu audzētus" krievu vēžus. Viņu gaļa bija mazāk blīva un vietējā apmeklētāja gaumei pazīstamāka, un 25 vārīti vēži maksāja vairākas reizes lētāk nekā viens eksotiskais jūras iedzīvotājs.
Soli pa solim salātu pagatavošana sākumā bija saistīta arī ar visdažādākajām grūtībām, smalkumiem un gandrīz noslēpumiem. Tātad, lazdu rubeņi bija ne tikai iepriekš cepti, bet arī vārīti, pievienojot Madeiru un šampinjonus, sasniedzot stingri noteiktu buljona konsistenci, un pēc tam atdzesēti kopā ar buljonu, lai tas nezaudētu maigums. Vēžus vajadzētu iegremdēt verdošā ūdenī ar galvu uz leju, kas garantēja viņu sulīgumu. Un kuru no Provansas garšaugiem Olivjē izmantoja vārīšanas laikā, mēs nekad nezināsim. Līdz ar izcilā restorāna nāve 1883. gadā sākotnējā kompozīcija beidzot tika zaudēta. Olivier partnerība, mantojusi restorānu, no tā rīcībā izlaida recepti, ar kuru sākās triumfējošs gājiens pa Krievijas virtuvēm.
Otra vienkāršojošā nomaiņa skāra kaperus, kurus pilnībā aizstāja marinēti gurķi, kas bija iecienītākais krievu vidū.
Un mēs ejam.
Ne tikai katrs labs restorāns, bet arī parasta vidējās rokas krogs piedāvāja savu šo salātu versiju. Kurā stadijā tajā nokļuva kartupeļi un burkāni, kad pazuda presētie ikri, var tikai minēt. Bet pat 1917. gada revolūcija un pilsoņu kara izsalkušie gadi no cilvēku atmiņas neizdzēsa iecienītāko ēdienu, kam bija gan garša, gan ieguvumi.
Līdz ar "buržuāziskā" dzīvesveida atdzimšanu NEP laikā atgriezās arī kulinārijas izvēles. Restorānā Moskva, kas apkalpo visaugstāko partijas eliti, 1925. gadā iestādes vadītājs Ivans Ivanovs atdzīvina leģendāro ēdienu ar Stolichniy salātu nosaukumu. Tajā ietilpst tikai 200 grami "mājputnu gaļas", olu skaits tiek samazināts līdz 3, svaigas salātu lapas veiksmīgi aizstāj ābolu, un krāsu un garšvielu papildina 3 gabali. vārīti burkāni un 2 gab. sīpoli. Vēžveidīgie beidzot pazūd no receptes, bet parādās vārīti kartupeļi, kas sagriezti kubiņos, kas kādreiz kalpoja kā garnīrs. Un tieši šajā receptē parādās tagad obligātie zaļie zirnīši, aizstājot gan kaperus, gan svaigus gurķus.
Pēc izmaiņām, kas piemeklēja salātus no 20. gadsimta 20. līdz 50. gadiem, var spriest par padomju cilvēku labklājības pieaugumu. Pavārgrāmatas 55. izdevumā salāti "Stolichny" atgriež "mājputnu vai medījumu" gaļu, kurai nepieciešami tikai 60 grami, parādās vēžu astes, salātu lapas, "Yuzhny" sojas mērce un pat olīvas. Salātiem ieteicams lietot olīvu majonēzi.
Padomju mājas versija
Sagatavot garšīgu, lētu galdu svētkiem un padarīt ēdienu gatavošanu vieglu - tas ir trīs reizes lielāks uzdevums, ko katra padomju saimniece atrisināja virtuvē. Tāpēc mājsaimnieces ātri izplatījās mutē viegli salātu recepte, kas ilgu laiku valdīja padomju svētkos.
Putnu gaļu veiksmīgi aizstājusi vārīta desa, maiga konsistence un pieņemama cena, kuru nevajadzēja "izņemt" no grīdas zemāk. Marinētus vai marinētus gurķus vasarā rūpīgi novāca un mājās ar savām rokām saritināja pudelēs un burkās. Trūcīgie zaļie zirnīši tika iegādāti pirms laika un uzglabāti īpašam gadījumam. Vai salātos likt burkānus, sīpolus, garšaugus, vai pievienot ābolu, tagad katra mājsaimniece izlēma pati, bezgalīgi nododoties saviem trikiem, veidojot tautā iemīļotu ēdienu. Un nemainīts komponents palika tikai majonēze, kas pārvērta augstas kaloritātes maisījumu mājās gatavotos salātos, kurus joprojām sauca par Olivjē. Par laimi, nozare ātri pārņēma savu ražošanu, un jebkura ienākumu ģimene varēja atļauties nopirkt Provencal burku. Sākotnēji tās trūkums nebija daudz mazāks nekā zirņiem, bet ražošanas un sastāva relatīvās vienkāršības dēļ tas pakāpeniski izzuda.
Tā šī vienkāršā recepte ar nosaukumu "Olivjē salāti" ir saglabājusies līdz mūsdienām, kļūstot par mājsaimniecības vārdu un uz visiem laikiem paliekot par PSRS laikmeta simbolu. Ir grūti pateikt, kas viņu sagaida nākotnē ar paaugstinātu kaloriju saturu un ogļhidrātu pārpilnību. Bet ir ievērības cienīgs fakts, ka šī ēdiena padomju versija visā pasaulē ir saņēmusi nosaukumu "krievu salāti".
