Bezē ir pats deserts, kas tiek pastāvīgi dzirdēts. To var izmantot ne tikai kā neatkarīgu desertu, bet arī kā citu saldumu sastāvdaļu! Tajā pašā laikā bezē joprojām ir kaprīzākā dāma konditorejas mākslas pasaulē. Tas var nebūt noslaucīt vai nosēsties. Pēc vārīšanas viņa var sākt "raudāt". Kas jādara, lai no tā izvairītos? Izdomāsim to tagad!
Kas ir bezē? Apskatīsim to tuvāk. Bezē ir saputoti baltumi ar cukuru. Ir 3 bezē veidi:
- Franču bezē. Šis ir vienkāršākais bezē veids, un daudzi konditori ar tā palīdzību gatavo bezē un dažus desertus. Šajā bezē sakuļ baltumus ar cukuru. Klasiskā attiecība ir attiecīgi 1: 2. Lai olbaltumvielu noslaucīšana būtu labāka, varat izmantot dažus trikus - piemēram, olbaltumvielām pievienojiet šķipsnu citronskābes vai zobakmens. Ir pat iespējams pievienot etiķi vai šķipsniņu sāls.
- Itāļu bezē. Šajā bezē viņi sāk sita baltumus ar minimālu ātrumu, un paralēli viņi vāra sīrupu no cukura un ūdens. Sīrupa temperatūrai jābūt 121 grādam, un baltumus vajadzētu saputot līdz mīkstai virsotnei. Šajā brīdī apvienojiet abas masas: olbaltumvielu putošanas ātrums tiek palielināts līdz vidējs, un sīrups tiek izliets plānā, plānā plūsmā! Šeit klasiskā olbaltumvielu, ūdens un cukura attiecība = attiecīgi 1: 1: 2.
- Šveices bezē. Šajā bezē olbaltumvielas silda ar cukuru, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, un pēc tam saputo maisītāja traukā. Klasiskā olbaltumvielu un cukura attiecība šādā preparātā = attiecīgi 1: 2.
Mēs iepazināmies ar bezē veidiem, tagad, analizējot bezē, analizēsim dažus noteikumus, lai viss izdotos droši:
- maisītāja traukam un putotājam jābūt pilnīgi tīram un taukainam;
- olbaltumvielu masā NAV jābūt vienai dzeltenuma vai cita piesārņojuma daļai;
- mēs vienmēr sākam sist bezē ar mazāko ātrumu un pamazām sasniedzam vidēji augstu;
- sitot bezē, mēs to rūpīgi sekojam - masai vienmēr jābūt spīdīgai, gludai un viendabīgai (ja parādās gabali un spīdums pazūd, tas nozīmē, ka bezē tiek pārtraukta un tā ir jāizmet ārā un jāsāk no jauna)
- noteikti pārbaudiet, vai visi baltumi ir saputoti un bļodas apakšā nav šķidruma;
- ja bezē ir aromatizēts kakao, sublimāti utt., tad sausās garšas ievada tikai ar lāpstiņu (maisot, kustībām jābūt no apakšas uz augšu, gludām un ļoti veiklām).
Es vēlos runāt arī par bezē konsistencēm un to lietošanu:
- Mīkstas virsotnes. Baltumus sita vienmērīgi, masa ir viegla. Bezē virsmā paliek loka pēdas, kuras ir ļoti maz redzamas. Šī konsistence nonāk putās vai suflē.
- Vidējas virsotnes. Baltumus sita vienmērīgi, masa kļūst elastīga. Uz virsmas paliek skaidra atzīme no loka. Šī konsistence nonāk krēmos vai tiek izmantota mīklas pagatavošanai.
- Cietas virsotnes. Baltumus sita vienmērīgi, masu stingri notur uz korolām. Ja jūs apgriezīsit putojamo slotiņu ar bezē, tad bezē gals salieksies kā knābis. Šo konsistenci izmanto neatkarīgu desertu pagatavošanai vai dekorēšanai.
Tagad mēs zinām, kādi ir bezē veidi, kāda ir bezē konsistence un kur tiek izmantoti dažādi tā veidi, un pats galvenais, mēs zinām, ko darīt, ka mūsu bezē tiek saputota perfekti.
Sāksim gatavot bezē:
- Beat baltumus no 3 olām ar minimālu ātrumu;
- Tiklīdz tie sāka atgādināt "ziepju putas", tad mēs ievedam cukuru pa daļām (180 grami);
- Pēc visa cukura pievienošanas pievieno 1/2 tējkarotes citrona sulas un turpina sist;
- Puto līdz stingrām, viendabīgām un gludām virsotnēm;
- Mēs pārbaudām, vai apakšā ir palikuši nepārspēti proteīni;
- Saputoto olu baltumu pārbaude par "knābja" klātbūtni;
- Ja pievienojat sausas garšas, šajā posmā samaisiet ar lāpstiņu;
- Ar divām ēdamkarotēm mēs uz silikona paklājiem uzliekam patvaļīgu bezē formu;
- Mēs ievietojam krāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 90 grādiem 2-2, 5 stundas;
- Bezē jābūt cietai, bet ne dzeltenai! (ja tas kļuva dzeltens, tad temperatūra bija pārāk augsta. Mūsu uzdevums ir bezē izžūt, nevis cept. Tāpēc temperatūra ir mazāka par 100 grādiem un tik ilgs žāvēšanas laiks);
- Atdzesē krāsnī;
- Mūsu bezē ir gatava!
