Consome ir buljonu karalis. Gatavais konsommé ir absolūti caurspīdīgs, ar smalku aromātu, izteiktu garšu un nedaudz želejveida tekstūru. Lai iegūtu šādu ēdienu, jums būs jāveic vairākas kulinārijas operācijas.
Klasisks konsommé
Klasiskā konsommé pagatavošana sākas ar bāzes buljonu. To var pagatavot uz liellopa, teļa gaļas, gaļas un putnu vai zivju kauliem. Nav tikai dārzeņu konsumē. "Buljonu komplektā" jāatrodas kauliem, kas bagāti ar saistaudiem un skrimšļiem, lai konsommai piešķirtu želejai līdzīgu struktūru tajos esošā želatīna dēļ. Viduslaikos, kad radās konsoma recepte, buljonu bieži gatavoja no medījumiem. Buljonam jābūt pietiekami stipram, tāpēc vai nu tajā tiek ievietota divkārša gaļas porcija, vai arī tā tiek ilgi vārīta. Gatavam buljonam pievieno Mirpois - vienādu daļu sīpolu, burkānu un selerijas kātu, tomātu un olu baltumu maisījumu. Tomātu skābe un olbaltumvielu albumīns palīdz uz konsommé virsmas izveidot īpaši blīvu recekli, ko klasiskajā franču virtuvē sauc par "plostu", kurā koncentrējas gandrīz visi recekļi, kas piesārņo buljonu. Zupas dārzeņi piešķir papildu garšu. Kad izveidojas "plosts", to noņem ar karoti ar rievu, un konsommē vāra apmēram stundu. Iegūtais šķidrums tiek izvadīts caur smalku sietu, un pēc tam uzmanīgi noņem mazākās tauku daļiņas. Tas tiek darīts, gan atdzesējot konsommé, gan izejot gar tā virsmu ar pārtikas pergamenta loksnēm.
Klasisko konsomu pasniedz, applaucējot karstu, ar šerija un olas dzeltenumu vai sāļo "karalisko" olu krēmu.
Vistas konsommē recepte
Laika gaitā Consomme recepte tika ievērojami vienkāršota; padomju sabiedriskajā ēdināšanā konosme nozīmēja stipru buljonu, kas pasniegts ar pīrāgiem ar gaļas pildījumu. Tomēr, ņemot vērā atjaunoto interesi par ēdienu gatavošanu, daudzas mājsaimnieces vēlas izmēģināt konsumu, kas ir pēc iespējas tuvāks klasiskajam. Lai pagatavotu tik stipru, aromātisku vistas buljonu, jums būs nepieciešams:
- 1 liela zupas vistas gaļa ar kopējo svaru līdz 2 kg;
- 1 sīpola galva;
- 250 grami mizotu burkānu;
- 250 grami kātiņa selerijas;
- 200 grami bieza tomātu biezeņa;
- 5 melnie piparu graudi;
- 2 lauru lapas;
- 50 grami pētersīļu;
- 3 timiāna zariņi;
- sāls;
- 15 olu baltumi.
Molekulārajā ēdienu gatavošanā, kas ir vismodernākā gastronomijas zinātne, consommé parasti tiek noskaidrots ar piesātinātu želatīna šķīdumu.
Ievietojiet vistas gaļu, melnos piparus katlā, zaļumus lielā katliņā, ielejiet 5 litrus ūdens un uzvāra. Samaziniet siltumu un vāriet buljonu uz lēnas uguns apmēram 5-6 stundas, līdz tas vārās līdz pusotram litram šķidruma. Pievienojiet lauru lapu 10-15 minūtes pirms vārīšanas. Buljonu notecina citā katliņā, izkāš caur caurduri. Pievienojiet smalki sagrieztus sīpolus un burkānus, pievienojiet sasmalcinātu seleriju un tomātu pastu. Sakuļ olu baltumus un ievieto tos konsomē. Maisa un vāra uz vidējas uguns, līdz izveidojas "plosts". Noņemiet to ar spraugu karoti. Konsumu izkāš caur smalku sietu vai salocītu marli. Atdzesējiet, noņemiet mazākos tauku apļus, atkārtoti sildiet un pasniedziet karstu. Konsomē var ievietot vārītus dārzeņus, klimpas, olas dzeltenumu, sasmalcinātus zaļumus, sēnes.
