Pirms pirkšanas nav grūti pārbaudīt gaļas kvalitāti. Organoleptiskās īpašības (krāsa, faktūra un smarža) tiek novērtētas bez īpašām ierīcēm, bet pusfabrikātu izpētei ir nepieciešami citi kritēriji.
Kā empīriski pārbaudīt gaļas kvalitāti
Kvalitatīvu gaļu var atpazīt ar vienu skatienu: virsma ir vienmērīga, ar nelielu spīdumu, krāsas ir bagātīgas un spilgtas. Smarža ir patīkama, konsistence ir elastīga. Tomēr ārējā slāņa pievilcība ne vienmēr garantē visas gaļas daļas svaigumu. Šajā gadījumā palīdz izmēģinājuma gatavošana.
Ja gaļa ir svaiga, tad buljons ir augstas kvalitātes. Apetīti izraisošs aromāts, lielas taukainas dzirksteles uz caurspīdīgas virsmas ir uzticami labas kvalitātes trauku rādītāji. Mākoņainu vircu ar mazām taukainām daļiņām un nepatīkamu smaku iegūst tikai no veciem, novecojušiem gabaliņiem.
Ja vārīšana kāda iemesla dēļ nav pieejama, ekspress metodei var izmantot vienkāršu gaļas gabala sagriešanu ar apsildāmu nazi. Galvenais kritērijs šeit būs smarža.
Gaļas svaiguma pārbaude pusfabrikātos
Veikalos nopērkamā gaļa tiek piedāvāta bagātīgā sortimentā. Pēc apstrādes veida to var sasaldēt, atdzesēt vai atdzesēt. Populārākās šķirnes ir liellopa, jēra un cūkgaļas šķirnes.
Gaļu uzskata par atdzesētu, ja tās temperatūra ir no 0 līdz 4 ° C. Atdzesētu gaļu vienkārši tur istabas temperatūrā. Viņu kvalitātes zīmes ir līdzīgas.
Labi atdzesēta gaļa ir pārklāta ar plānu sārtu vai sarkanīgu garozu. Izgriezuma krāsa ir atkarīga no šķirnes: teļa gaļa būs bālgansārta, cūkgaļa būs sārti sarkana, liellopu gaļa būs spilgti sarkana, un jēra gaļa būs brūngana. Sula ir obligāti dzidra, locītavas ir baltas, kaulu smadzenes ir dzeltenas. Gaļas konsistence ir blīva, bez smērēšanās un drupināšanas, kaulu smadzenes aizpilda visu cauruļveida telpu, cīpslas ir elastīgas. Jebkura neraksturīga pigmentācija vai konsistences novirzes ir pasliktināšanās pazīmes. Mitra vai gļotaina virsma norāda uz baktēriju pavairošanu. Diemžēl pilnvērtīgs gaļas pārbaude trihinelozes noteikšanai ārpus laboratorijas nav iespējama, tāpēc vislabākā infekcijas profilakse būs tā, ka pārdevējam ir nepieciešamie veterinārie sertifikāti.
Saldētai gaļai zemāka temperatūra nav augstāka par -6oC. Šāda pusfabrikāta svaigumu varēs novērtēt tikai pēc atkausēšanas, lai gan sasalšanas kvalitāte ir uzreiz redzama. Ja gaļas gabals ir absolūti ciets un, pieskaroties vai uzsitot, atskan skaidra skaņa, tas norāda uz atbilstību tehnoloģiskajiem standartiem. Tajā pašā laikā virsmas krāsa ir sarkana ar nelielu pelēcīgu nokrāsu ledus kristālu dēļ, bet pat ar vienkāršu pirksta uzklāšanu tā kļūst spilgta. Sekundārajai saldētajai gaļai ir tumšāka krāsa, kas nemainās, sildot.
