Vārds "kakao" attiecas gan uz šokolādes koku, gan uz kakao augļiem. To pašu jēdzienu lieto, lai apzīmētu pulveri, kas iegūts no maltām pupiņām, kā arī visvērtīgāko produktu - kakao sviestu. Kakao produktu galvenā izmantošanas joma ir šokolādes ražošana.
Kakao sviesta un kakao pulvera vērtība
Šokolādes ražošanā ražotāji izmanto gan sviestu, gan kakao pulveri. Vienīgais izņēmums ir baltā šokolāde, kakao pulveris tajā nav iekļauts. Tāpēc, runājot par kakao procentuālo daudzumu šokolādē, jāņem vērā sviesta un pulvera kopējais saturs.
Jebkuras šokolādes galvenā sastāvdaļa ir kakao sviests. Kā saistviela sastāvā sviests padara šokolādi zīdainu un padara tās struktūru viendabīgu. Kakao pulveris sabiezina šokolādi, piešķirot tai bagātīgu garšu. Papildus diviem galvenajiem komponentiem šokolādes sastāvā var būt arī cukurs, piena pulveris, vanilīns un dažādas aromatizējošas piedevas. Konkrētais kakao produktu un citu sastāvdaļu procentuālais daudzums šokolādē ir atkarīgs no tā veida un ražotāja.
Kakao saturs pienā, tumšajā un baltajā šokolādē
Tātad, atkarībā no receptes, visa šokolāde tiek nosacīti sadalīta vairākos veidos. Vispopulārākās ir piens, tumšā un baltā šokolāde.
Piena šokolāde satur 21% līdz 35% kakao. Tas ir saistīts ar faktu, ka tajā ir tādi komponenti kā cukurs, piena pulveris un aromatizētāji (rieksti, žāvēti augļi, žāvētas ogas). Attiecīgi katra komponenta daļa veido mazāk procentus, un kakao saturs tiek samazināts. Tam ir arī maiga, krēmveida garša, ko iegūst, samazinot kakao pulvera daudzumu sastāvā. Piemēram, šokolāde, kas kā piedevas satur riekstus un rozīnes, satur apmēram 21% -25% kakao. Kakao produktu daudzums "piena" šokolādē bez piedevām mēdz sasniegt augšējo robežu, t.i. līdz 35%.
Tumšās ("rūgtenās") šokolādes recepte izskatās diezgan atšķirīga. Šādu šokolādi biežāk ražo bez piedevām, lai gan dažos gadījumos tai pievieno riekstus vai žāvētus augļus. Cukura saturs samazinās, bet kakao saturs palielinās. Parasti tas sasniedz vismaz 55%. Tā rezultātā gatavais produkts iegūst savelkošāku garšu, kas tiek sasniegts, pateicoties kakao pulvera izplatībai pār kakao sviestu. Šādu šokolādi īpaši novērtē gardēži, kuri dod priekšroku produktam ar vienkāršu recepti, kura kakao saturs svārstās no 75% līdz 99%. Pēc garšas visoptimālākā ir šokolāde ar kakao saturu 80–85%.
Izņēmums no vispārējās klasifikācijas ir baltā šokolāde. Galu galā kakao pulveris nav iekļauts tā sastāvā. Tās galvenās sastāvdaļas ir kakao sviests, cukurs, piena pulveris un vanilīns. Attiecīgi šādas šokolādes kakao saturu nosaka tikai kakao sviesta saturs. Parasti tas ir 30-35%.
